Käsissäni on niin uunituore kirja, että sivut suorastaan polttelevat sormia. Kyseessä on Muna-kirjan luojan, Sanna Mansikkamäen uusi opus, Perunakirja.
Rakastan perunaa. En tosin syö sitä joka päivä, vaan herkuttelen sillä. Peruna, jos joku on parasta lohturuokaa. Mieti nyt, paksut maalairanskalaiset ja ketsuppi, voilla aateloitu, paksu muusi, pehmeäksi muhineet valkosipuliperunat, patatas bravas, jauhoinen uuniperuna ja mehevä kastike, uudet perunat, voi ja tilli.
Ah ja voi. Lista perunaherkuista on pitkä, joten niin on Perunakirjakin tuhti opus ja reseptien lisäksi täynnä mielenkiintoista infoa perunasta.
Kääntelin kirjan sivuja. Vesi herahti kielelle. Kirja käy kattavasti läpi perunan monipuolisena raaka-aineena, kertoo perinteiset ja tuoreimmat valmistusohjeet perunoiden keittämisestä trendikkäisiin, ohuiksi leikattuihin, uunissa kypsettäviin perunasiivuihin. Myöskään perunaruokaklassikkoja ei ole unohdettu.
Tryffeliranskalaiset
2018-10-21 09:39:06
Tulosta
Ainesosat
- 6 isoa jauhoisaa perunaa, esim. Rosamundaa
- 1 l ruokaöljyä
- 2 dl suppilovahveroita
- 1-1 11/2 tl sormisuolaa
- 2 rkl öljyyn säilöttyjä, siivutettuja tryffeleitä
- 2 rkl tryffeliöljyä
- 3 rkl lehtipersiljaa
Tryffelimajoneesi
- 1 dl majoneesia
- 1 rkl tryffeliöljyä
- ripaus suolaa
- hieman mustapippuria
Valmistusohjeet
- Huuhtele perunat ja leikkaa ne paksuiksi ranskanperunoiksi. Huuhtele perunat viileässä vedessä ja kuivaa perunat huolellisesti.
- Kuumenna öljy valurautapadassa. Kuumenna öljy poreilevaksi, n. 170 asteiseksi. Kypsennä perunat erissä. Kun perunat ovat kauniin kullanruskeita, nosta ne reikäkauhalla talouspaperin päälle valumaan. Kun kaikki viimeinen perunasetti on lähes kypsää, lisää öljyyn suppilovahverot, kypsennä n. 1/2 minuutin ajan.
- Suolaa ranskanperunat, lisää tryffelisiivut ja -öljy sekä silputtu lehtipersilja. Nauti heti majoneesin kanssa.
Vinkit
- Annoksesta tulee lisuke neljälle tai ateria kahdelle.
Jotain maukasta https://www.jotainmaukasta.fi/
Kun sain kirjan Sannalta, hän heitti kirjan kanssa haasteen. Tee joku perunaherkku ja mätsää sille viini. Tämä tapahtui perjantaina näyttelyni bileissä. Kun lauantai-aamuna heräsin onnellisena, mutta hieman dagen efter-fiiliksissä, mielessäni pyöri järjetön perunahimo. Itse tehtyä maalaisranskalsisia, tryffelisiivuilla ja tryffeliöljyllä aateloituna. Niitä on saatava. Ihan niin kuin heti tänään.
Kömmin ylös ja hain Perunakirjan käsiini. Teen luvattoman usein kotitekoisia ranskiksia. Hauska nähdä, mitä kirja näistä kertoo. Ja järjen sanoja kertoikin. Sanna kehoitti käyttämään valurautapataa ranskisten valmistamiseen. Valurautapataa!! No da!!
Miten en tätä ole tajunnut. Olen aina kypsentänyt ranskalaiset laakeassa wokissa – jotta niillä on tilaa – ja silloin pottuja saa kypsentää pitkän tovin. Ja kuten Perunakirjassa todetaan, öljyn lämpöä on vaikea saada riittävän kuumaksi ja ranskalaissta rapeita.
Mutta valurautapata on toista maata. Se varaa lämpöä ja öljy kipuaa nopeasti lähes liian kuumaksi, 190 asteeseen. Joten kirjan toteamuksen, että ranskiksia ei välttämättä kannata valmistaa kotona, koska riittävää kuumuutta on vaikea saavuttaa, voi unohtaa. Valurautapadassa onnistuu! Ranskiksista tuli jo yhdellä kypsennyskerralla kullanruskeita ja rapeita.
Entäs sitten se haaste? Tunnettu tosiasiahan on, että suola, rasva ja samppanja ovat mitä mainioin makukombo. Jos et ole maistanut tulikuumia, suolan kyllästämiä ranskalaisia samppanjan kanssa, korjaa tilanne heti. Sipsitkin käyvät paremman puutteessa.
Mutta nyt en voinut lähteä tälle tielle. Kaadoin ranskalaisten joukkoon pienen purkillisen öljyyn säilöttyjä, mustan tryffelin siivuja ja lorotin päälle vielä Splitistä ostamaani, todella aromikasta, valkoista tryffeliöljyä. Kruunasin potut friteeratuilla suppiksilla, joten makumaailma lähti aivan muuhun suuntaan, Piemonten hollille, tryffelin ja Nebbiolo-rypäleiden kotikonnuille. Samppanja voitiin nyt unohtaa.
Punaviinien kuningas, tömäkkä Barolo tuntui liian väkevältä valinnalta näille ranskalaisille, joten katselin viereiselle viinialueelle ja valitsin samoista Nebbiolo-rypäleistä valmistetun, mutta hieman ’pienemmän’ ja hienostuneemman, mutta yhtälailla hapokkaan ja tanninisen viinin, Barbarescon. Viinin hapokkuus ja vahvat tanniinit leikkaisivat varmasti hyvin tämän perunaherkun runsasta rasvaisuutta ja punaviini löytäisi parin aromikkaasta tryffelistä.
Alkon Barbaresco-valikoima ei päätä huimaa, mutta nappasin mukaani Terre del Barolo Vermilium Barbaresco Riservan. Ruoanlaittoa käynnistellessäni kaadoin viinin dekantenteriin avautumaan. Suosituksena pullossakin oli, että minimissään puolisen tuntia juoman kannattaa antaa hengittää. Näin maku pehmenee hieman ja aromit avautuvat.
Kun ensimmäiset ranskikset nousivat öljystä, maustoin ne samoin tein tryffelillä, suolalla sekä lehtipersiljalla. Sitten dippasin kuuman perunan tryffelillä maustettuun majoneesiin ja ei muuta kuin komboa maistelemaan. Ah, joo, tämä toimii. Tryffelin omintakeinen maku vain korostuu, rasvaisuus taittuu hapokkaan viini kanssa ja Barbarescon tiukat tanniinit niiaavat rasvaisen herkkupalan edessä.
Perunakirjassa on niin paljon pottureseptejä, että jokainen löytää sieltä mieleisensä. Itse tykästyin etenkin perunafaktoihin sekä perunakysymyksiin, jotka vastaavat muun muassa siihen, miksi perunaa ei kannata kypsentää mikrossa ja miksi joissain ruoissa perunat eivät yksinkertaisesti suostu kypsymään.
Veikkaanpa, että Perunakirja kääritään moneen joululahjapakettiin ja toivottavasti Perunakirja saa myös potut useammin meidän lautasille, perunan kulutus kun on kirjan mukaan laskussa. Eläköön peruna!
