Ne Mutti-tomaatit – riistaraguu

KAUPALLINEN YHTEISTYÖ/MUTTI

Moni kiittelee Mutti-tomaattituotteiden makua ja upeaa väriä. Kyllä, molemmat ovat mainioita. Eikä se ole sattumaa, vaan monien tärkeiden seikkojen summa. Tähän sain syventävän oppimäärän kurssin visiitilläni Parmaan, tomaattipeltojen äärelle.

Moni huokaili edellisessä Mutti-postauksessa valmistamani tomaatti-mozzarellakeittokuvien äärellä, että mikä väri. Ja itse keiton valmistaneena tiedän, että maku on täynnä kypsän tomaatin herkullisia aromeja. Nyt tiedän ja osaan kertoa, mitä tämän upean värin ja maun taustalla on.

Olen muutamassa aiemmassa postauksessa jo kuvaillut maaperää, missä Muttit-tomaatit kasvavat ja kertonut siitä, kuinka muttilaiset viljelevät tomaatteja maaperää kunnioittaen, symbioosissa maan kanssa. Mutta maaperä ei yksinään ole Mutti-tomaatin mehevän, auringonkypsyttämän maun takana.

Liittolaisena aurinko

Muttin tuotteiden maun, värin ja koostumuksen takana on neljä tärkeää elementtiä: maaperä, vesi, aurinko ja aika.

Vesi tuo tomaatteihin makua. Tomaatit kypsyvät auringossa makua pursuaviksi, mutta kärsivät liian kuivassa. Sopivassa kombossa ne kukoistavat. Aurinkoa ei Emilia-Romagnan alueele tarvitse lisää tilata, sillä aurinko paistaa täällä kirkkaalta taivaalta ja tomaattien kypsymisen kanssa ei ole ongelmia. Ne kypsyvät auringon helliminä kirkkaan punaisiksi ja makoisiksi.

Kun kävelimme tomaattipelloilla ja iltapäivän sadekuuro yllätti meidät, saatoin kuulla tomaattien huokailevan onnesta. Koska Emilia-Romagnan alue on kuuma, niin paahtavan auringon alla tomaatit tarvitsevat myös kastelua voidakseen hyvin. Pienet iltapäiväkuurot eivät riitä, vaan tomaatteja myös kastellaan.

Muttille kestävä vedenkäyttö on tärkeää ja he auttavat viljelijöitä kehittämään ekologisempia kastelujärjestelmiä. Tämä tiivis yhteistyö viljelijöiden kanssa on tyypillistä Muttille. Mutti on myös ensimmäinen ensimmäinen italialaisyritys, joka onnistui laskemaan vesijalanjälkensä eli  koko tuotantoprosessin aikana käytettävän vesimäärän.

—-

Riistaruokien aika!

Lokakuussa paukahti käyntiin riista-aika ja kaupoissa on tarjolla tuoretta riistalihaa. Ja jos ei ole, niin pakkasvalikoimista ainakin löytyy.

Rakastan pitkään hauduteltuja patoja, joihin tomaattimurska tuo väriä, rakennetta ja täyteläistä makua. Yksi suosikkiruoistani syksyllä on pitkään hautuva riistaraguu, jossa samaan pataan kootaan monenmoisia herkkuja.

Ihan parhaimman raguureseptin olen kehittänyt käyttämällä raguussa laadukkaita käristyslihoja, tässä tapauksessa porolapakäristyksen ohuenohuita, kookkaita siivuja.

Kun pata saa hautua hellalla parista kolmeen tuntia on tarjolla niin muhevan makuinen pataruoka, että parempaa ei ole. Riistaraguun kanssa tarjotaan jauhoisia, keitettyjä perunoita ja punaviini kyydittää ateriaa.

 Tomaattimopolla kypsyyttä katsastamassa

Kun maaperä, kastelu ja lämpö ovat kunnossa, on enää jäljellä viimeinen taiteenlaji eli tomaattien täydellisen kypsyyden tunnistaminen eli aika. Ja tätä ei maallikko ihan hetkessä osaisikaan. Näimme pelloilla punaisia tomaatteja, jotka vaikuttivat omaan silmään aivan kypsiltä ja juuri sopivan syötäviltä. Mutta kuinka väärässä olimmekaan. Ugo Peruch, Muttin maatalousvastaava osoitti meille kuitenkin toista. Hän halkaisi tomaatteja ja kertoi, miltä sisuksen ja siementen tulee näyttää kypsässä tomaatissa, sellaisessa poimintavalmiissa ja miltä ne näyttävät sielä raakoina.

Viljelijät tunnistavat tomaattien kypsyyden ja seuraavat tätä silmä kovana. Kuvassa oleva tomaattimopo on esimerkiksi hyvä väline peltojen tutkailuun. No, vakavasti ottaen kehitteillä on erilaisia moderneja välineitä,  esimerkiksi kauko-ohjattavia ilma-aluksia, joilla tomaattien kypsyysastetta voidaan tarkkailla.

Viljelijöillä on mainio näppituntuma tomaattipeltoihin ja siihen, milloin sadonkorjuu alkaa. Vain täydellisen kypsä tomaatti tuottaa sen tunnistettavan auringon kypsyttämän maun tomaatteihin.

Aika näyttelee myös tärkeää osaa tomaattien käsittelyprosessissa. Matka pellolta purkkiin on – ja sen tulee olla – lyhyt, jotta maku ja laatu säilyvät. Tomaatteja ei kuljeteta pitkiä matkoja ja ne käsitellään vastapoimittuina.

Kun nappaa kaupasta käteensä Polpa-tomaattimurskan tai lasipullollisen paseerattua tomaattia, ei sitä osaa arvata, kuinka paljon ajatusta ja tarkkuutta vaativaa työtä näiden tuotteiden valmistamisen taustalla on.  Kun itse olen tämän tomaatin matkan pellolta purkkiin nyt nähnyt, niin voin vain todeta, että jos olisin tomaatti, haluaisin olla onnellinen Mutti-tomaatti. Tarkimmat lukijat miettivätkin nyt, että jaa, mikä niistä.

No, päättele itse alta!

Mutti-tomaatit:

Mutti-tomaatteja on kasvatettu Parmassa jo vuodesta 1899 alkaen. Tunnetko nämä erilaiset, maukkaat tomaattilajikeet ?

Rotondo di Parma

Näitä tomaatteja kävin katsomassa. Tämä tomaatti kasvaa nimenomaan Emilia-Romagnassa ja sen lähialueilla. Tomaatti on meidän silmään pitkulaisempi kun perinteinen kotimainen tomaatti. Rotondo di Parman maku maistuu muun muassa Polpa-tomaattumurskassa.

Luumutomaatti

Muttin luumutomaatit elelevät etelä-Italian Campaniassa ja näitä käytetään pääasiassa kuorittuina. Nämäkin tomaatit käsitellään heti tuoreeltaan peltojen lähellä sijaitsevassa Oliveto Citran pikkukaupungissa.  

Kirsikkatomaatti

Pienet, pyöreät ja erityisen makeat –  Muttin sanoin villit ja alkukantaiset – kirsikkatomaatit kasvavat ja päätyvät purkkiin Apulian alueella.  Muttin kirsikkatomaattipurkin tunnistat sen raikkaasta vihreän punaisesta purkista.

 Datterino

Pientä luumutomaattia muistuttavat datterinot kasvavat sekä Emilia-Romagnan että Apulian alueella. Datterinon kuori on paksu, mutta maku pehmeä. 

San Marzano

Täyteläisen maun ja pitkulaisen ulkomuodon omaava San Marzano-tomaatti kasvaa Napolin seutuvilla. Tämä tomaatti sopii erityisen hyvin kuorittuna käytettäväksi ja löytyy muun muassa meiltä San Marzano-tomaattipurkeista – kuorittu, kokonainen tomaatti purkeista.

Viinisuositus:  Tomaattipohjainen, pitkään hautunut riistapata haluaa rinnalleen viinin, joka jaksaa kantaa näin aromikkaan ja makuja tulvivan aterian.  Chiantit nauttivat tomaattipohjaisten ruokien seurasta eli nappivalinta tälle aterialle on italialainen Ruffino Riserva Ducale, jossa itsessäänkin löytyy täyteläisyyden lisäksi sopivasti mausteisuutta ja ateriaa raikastavaa marjaisuutta.

Yhteistyössä Muttin kanssa.