perjantaipullo Archives - Sivu 3 53:stä

Sorsaa ja sieniä – paistettu sorsanfilee on syysherkku

19.10.2023 by Mari

Sieniä ja riistaa, mitä sitä ihminen muuta tarttee. Paistettu sorsanfilee on syksyruokaa parhaimmillaan.

Tein viime viikonloppuna mökillä sorsanrintafileitä mielettömän herkullisella sieni-spelttilisukkeella ja kirsikkakastikkeella. Ei ollu pahaa ei.

Joku varmaan siellä miettii, et eihän sorsan rintafileitä saa mistään. No suurin osa menee ravintoihin, mutta inkoolaiselta Viltgårdenilta saa tilattua tätä herkkua. Ja he toimittavat muuallekin kuin pk-seudulle. Samoin heiltä saa puolikkaan tai kokonaisen peuran ja muutamaan otteeseen olen tällaisen hommannut, sillä pyrin pääsääntöisesti syömään poroa tai riistaa silloin kun lihaa syön.

Sorsareseptejä, miten sorsan rintafilee valmistetaan

PAISTETTUA SORSANFILEETÄ, SIENI-SPELTTILISUKE JA KIRSIKKAKASTIKE

4 hengelle

4 sorsan rintafileetä

mustapippuria

suolaa

Sieni-spelttilisuke:

1 litra metsäsieniä (sikurirouskuja, nokirouskuja, kantarelleja, suppiksia, vaaleaorakkaita)

1 keltasipuli

2 vslkosipulinkynttä

2 1/2 dl speltinjyviä

4 lehti- tai mustakaalin lehteä

oliiviöljyä

pari nokaretta voita

Kirsikkakastike:

1 sipuli

2 porkkanaa

1 palsternakka

loraus oliiviöljyä

pari laakerinlehteä

muutama maustepippuri.

1 plo punaviiniä

1 prk (250g) demiglacetiivistettä

2-3 rkl mustaherukkahyytelöä

1 rkl voita

suolaa, mustapippuria tarvittaessa

Ota sorsanrinnat hyvissä ajoin huoneenlämpöön. Suolaa ja pippuroi ne.
Valmista kastike jo hyvissä ajoin, sillä se vaatii aikaa. Freesaa pilkotut vihannekset voissa. Lisää punaviini, kirsikat ja demiglace. Anna tiivistyä puoleen. Siivilöi ja laita takaisin kattilaan. Anna porista hiljaisella lämmöllä, kunnes kastiketta on jäljellä n. 3 desiä. Lisää hyytelö ja voi. Maista maku ja lisää tarvittaessa suolaa tai mustapippuria. Tai jos makeutta tarvitsee lisää, herukkahyytelöä.
Paista sienistä nesteet pois pannulla. Silppua lehtikaali, heitä lehtirangat pois. Hienonna sipuli ja raasta valkosipuli.
Keitä speltinjyvät ohjeen mukaan.
Lsita pannulle nokare voita ja loraus öljyä, lisää sipulit, freesaa hetki. Lisää sienet ja paista pari minuuttia. Lisää keitetty, valutettu speltti ja lehtikaali. Paista seosta 10-15 minuutin ajan niin, että speltti hieman rapeutuu. Mausta suolalla ja mustapippurilla.
Paista sorsafileet pannulla n. 45 sekuntia per puoli. Kääri fileet hetkeksi folioon. Leikkaa fileet siivuiksi. Nosta lautaselle sieni-spelttilisuketta ja nosta sorsasiivut päälle. Kruunaa kastikkeella.

Viiniksi vinkkaan tämän ikisuosikkini eli Loiren laakson punaisen chinonin, La Noblaie Les Temps de Cerises punaviinin, 23,60 euroa.

Tämä viini on ihanan metsäinen, muhevan marjaisa viini ja ennenkaikkea keskitäyteläinen ja -tanniininen. Liian napsakat tanniinit ei sorsan kylkeen nimittäin istu. Ja kun kastikkeessa on kirsikkaa, sitä löytyy sopivasti myös tästä viiniherkusta.

MAISTA MYÖS:

Peurapata kurpitsassa

Uunirisotto

Friteerattu ukonsieni – syksyn paras sieniherkku

17.9.2023 by Mari

Friteerattu ukonsieni, ai jai! Leivitetty, öljyssä rapeaksi paistettu ukonsienenlakki on mieletöntä kulinaristista herkkua. Oman kokemuksen tällainen friteeraus mukaan myös paras tapa valmistaa ukonsieni.

Ukonsieniä on tänä vuonna pukannut maasta oikein urakalla. Itse olen löytänyt lähes parikymmentä hyväkuntoista sientä ja päässyt testailemaan reseptejä oikein urakalla. Tämä leivitetty, friteerattu ukonsienenlakki on huippuhyvää. Samaa reseptiä voit käyttää myös muiden sienten leivitykseen.

FRITEERATTU UKONSIENI
4 hengelle

4-6 ukonsienen lakkia (tai vaaleaorakkaita, lampaankääpiä tai tatteja)
3 dl jauhoja
3 kananmunaa
3 dl pankojauhoja (tai korppujauhoja)
suolaa ja mustapippuria

Dippi:

1 prk kermaviiliä
1-2 tl srirachaa tai muuta tulista soosia
1 tl Dijon-sinappia
3 rkl hienoksi silputtua persiljaa
1tl hunajaa
mustapippuria myllystä
suolaa

Friteeraamiseen 2 dl ruokaöljyä

Irrota ukonsienen jalka. Suolaa ja pippuroi lakki. Pienet lakit voit leivittää kokonaisina, isommat kannattaa leikata neljään osaan.
Valmista dippi sekoittamalla ainekset keskenään.
Laita yhdelle lautaselle jauhot, toiselle kananmunat, joiden rakenne on vatkattu rikki ja kolmannelle lautaselle pankojauhot.
Kasta lakki ensin jauhoihin molemmin puolin ja sen jälkeen kananmunaan ja lopuksi pankojauhoihin.
Kuumenna ruokaöljy pannulla. Friteeraa leivitetty lakki molemmin puolin kullan ruskeaksi. Tarjoa heti hieman tulisen dipin kanssa.

Etsin netistä tietoa, voiko leivitetyt ukonsienen lakit pakastaa odottamaan sopivaa hetkeä. No, tietoa ei löytynyt, joten päätin testata itse. Ja pakastus onnistui mainiosti. Vaikka ukonsieni on pehmeä kuin vaahtokarkki, näin leivitettynä se säilyttää mainiosti rakenteensa pakastettunakin. Mutta huomioi, että pakastettua, leivitettyä lakkia ei sulateta, vaan se friteraataan pakkaskylmänä kuumassa öljyssä.

Viiniksi leivitetylle ukonsienenlakille suosittelen herkullista roseesamppanjaa. Tämä keveästi paahteinen, vedet kiellelle herauttavan herkullinen Veuve Clicquot’n Rose Champagne Brut, 69,99 euroa, toimii aivan ihanasti. Mainio samppis kaikenlaisille sienialkupaloille, kuten muun muassa tälle supersuositulle sienidipille.

Sienidippi, hei kuulitko – SIENIDIPPI!!!

3.9.2023 by Mari

Sienidippi oli sellainen setti, joka hävisi parempiin suihin alta aikayksikön. Sen herkullisuudesta kaksi salaista ainesosaa pitävät huolen.

Olen nyt kerran tehnyt tätä sienidippiä ja jäi vähän luu käteen. Muut ahmivat sen parempiin suihin ennenkuin ehdin kissaa sanoa. Jaan nyt tässä muillekin tämän herkkureseptin ja lähden metsään hakemaan lisää sieniä uuteen satsiin..

Näytä tämä julkaisu Instagramissa

Henkilön Mari Moilanen (@jotainmaukasta) jakama julkaisu

Joku saattaa ajatella, että eikö toi ole perinteinen sienisalaatti, mutta ehei. Sienisalaatti, jota joulusin useasti syödään, tehdään ruoskuista, suolasienistä ja maku on hyvin erilainen kuin muista metsäsienistä, ei suolaliemessä uineista, tehdyssä. Lisäksi dipissä on kaksi salaista ainesosaa eli sitruuna, jota usein ei sieniruokiin lisätä. Tässä dipissä se raikastaa kokonaisuutta ja tuo dippiin kärkeä. Toinen salainen ainesosa on päälle raastettu pecorinojuusto. Tulee – niin -hyvää!!

SIENIDIPPI
6 hengelle

1 rkl voita
reilu 1 l tuoreita metsäsieniä( kantarelleja, sikurirouskuja, tatteja, suppilovahveroita tms.)
1/2 tl suolaa
200 g ranskankermaa
200 g kermaviiliä
1 punasipuli
1/2 ruukkua ruohosipulia
1/3 ruukku kirveliä
1 tl sormisuolaa
mustapippuria myllystä
1 sitruunankuori
n. 50 g Pecorino-juustoa

1. Hienonna sienet. Paista sieniä pannulla kunnes kaikki neste haihtunut. Jäähdytä sienet.
2. Hienonna sipuli ja yrtit. Raasta sitruunankuori. Sekoita kaikki ainekset kulhossa.
3. Levitä seos laakealle tarjoiluvadille. Rasta päälle pecorinoa ja koristele dippi kirvelillä. Tarjoa sipsien kanssa.

VINKIT: vegaanisen sienidipin saat vaihtamalla kermaviilin ja ranskankerman Oatlyn ruokkan fraicheksi. Testasin tämänkin ja hyvin toimii.

Tähän dippiin voi upottaa mitä tahansa suosikkisieniäsi (tatteja, suppiksia, vaaleaorakkaita, kantarelleja, mustatorvisieniä jne.), mutta jotta dipistä tulee erityisen herkkua, on tärkeää, että käytät useampaa laatua sieniä. Yhdestä sienestä valmistettu dippi on turhan yksiulotteinen. Paras kombo syntyy miedompien ja aromikkaampien sienten kombosta. Sikurirousku tai mustatorvisieni antaa sen viimeisen silauksen sienidipin makuun..!

Talvella sienet sienidippiin poimitaan pakkasesta. Mä pakastan yleensä jo valmiina hienonnettuja bokseja sienisekoitusta dippiä varten.

Myös kuivatut käy, kunhan liottaa ne huolella pehmeiksi.

Sienidipille viiniä? Tottahan toki. Kupliva käy aina, mutta testaa myös tätä mainiosta burgundilaista valkoviiniä, Château de la Greffière Vieilles Vignes 2020, 23,50 euroa. Viini on juuri sopivan runsas ja kypsän hedelmäinen niin, että siinä on riittävästi potkua sienten mauille. Toimii mainiosti sipsidipin kanssa ja testaa myös sienirisoton kaverina.