Jotain maukasta

ruokablogi

Peuravorschmack – Mannerheimin jalanjäljissä

by

peuravorschmack, peura, mitä tehdä peuran ulkopaistista, mitä tehdä peurasta, peurareseptejä, riistareseptejä, mkiten vorschmack valmistetaan

Peuravorschmack. Vorschmack. Tuo outo ruokalaji, liha-sillimössö, jota Mannerheim rakasti. En ole aiemmin lähtenyt tätä herkkua tekemään, mutta korona-aika on tuonut kiinnostusta kokeilla vähän työläämpienkin herkkujen valmistamista kotona. Ja tämän peuravorschmackin valmistaminen kyllä kannatti!

Mannerheimin vorschmack on karitsasta valmistettua, mutta maistoin loppuvuonna ravintola Näsinneulassa peuravorschmackia ja ihastuin. Heidän reseptissään vorschmack oli saanut suolaisen makunsa anjoviksesta. Itse päädyin seurailemaan marsalkan reseptiä ja suolasin vorschmackin suolasillifileellä. Se kannatti. Anjoviksen omintakeinen maku hieman liikaa tunki esiin Näsinneulan vorschmackissa, mutta suolasilli sulautui lihanmakuun mainiosti pitkässä kypsennyksessä.

Niin, pitkä kypsennys. Tämä on se syy, miksi en ole vorschmackia aiemmin valmistanut. Aitoa vorscmackia ei värjätä tomaattipyreellä punaruskeaksi, vaan syvä väri syntyy – Mannerheimin reseptissä – 48 tunnin kypsytyksessä. Kun maistat liha-sillisekoitusta ennen kypsennystä ymmärrät, että maku vaatii hauduttelua.

Itse annoin peuravorschmackin muhia kahdeksan tunnin ajan. Se oli varsin passeli aika. Herkullista tuli. Peuravorschmack ei saa kuivua kypsennyksen aikana. Pieni nestemäärä pitää huolen siitä, että vorschmack on valmiina kiinteää ja siitä saa muotoitua somat kvenellit lautasille.

peuravorschmack, peura, mitä tehdä peuran ulkopaistista, mitä tehdä peurasta, peurareseptejä, riistareseptejä, mkiten vorschmack valmistetaan

PEURAVORSCHMACK
8 hengelle
 
600 g peuran paistia
200 g naudan lapaa
4 keltasipulia
8 valkosipulinkynttä
1 (n. 75 g) sillifilee
25 g voita
vettä
suolaa lopuksi tarvittaessa
 
1. Leikkaa lihat kuutioiksi ja kypsennä ne 140 asteisessa uunissa kypsiksi. Jäähdytä.  Ota lihoista irronut liemi talteemn.  Aja jäähtyneet lihakuutiot tehosekoittimessa hienoksi.
2. Kuutioi sipulit, murskaa valkosipulinkynnet. Sulata nokare voita pannulla. Kuullota  sipuleita ja valkosipuleita miedolla lämmöllä. Aja sillifile ja sipulit tehosekoittimessa hienoksi.
3. Laita lihat ja sipuli-silliseos kattilaan. Kaada joukkoon lihojen haudutusliemi, lisää tarvittaessa vettä. Hauduta vähintään 8 tuntia miedolla lämmöllä kunnes se on tumman ruskeaa ja kiinteää (voit tehdä tämän myös uunissa miedossa lämmössä, kunhan seuraat, että neste ei kokonaan haidu). Jos neste alkaa liikaa haihtua, lisää sitä hieman.
4.Kun peuravorschmack on valmista, maista maku ja lisää suolaa tarvittaessa. Tee kahden lusikan avulla lihasta kvenellejä ja aseta ne varovastio lautasille, johon lisäät perunamuusia, suolakurkku- ja punajuurikuutioita sekä lusikallisen smetanaa.  
 
Peuravorschmackin voi myös pakastaa. Pakastuksen jälkeen sulata vorchsmack ja lämmitä se kattilassa. Lisää tilkka vettä ja voinokare ja anna lämmetä.
 
Itse tykkään vorschmackista juuri näiden etikkaisten lisukkeiden ja silkkisen perunamuusin saattelemana, mutta voit tarjota peuravorschmackia myös uuniperunoiden lisukkeena.
 
peuravorschmack, peura, mitä tehdä peuran ulkopaistista, mitä tehdä peurasta, peurareseptejä, riistareseptejä, mkiten vorschmack valmistetaan
 

Viini ja peuravorschmack?

 
Vorschmackin perinteiset kumppanit ovat snapsi tai olut. Viininystävä kaataa kuitenkin lasiin mieluusti viiniä ja sopiihan se. Toki kannattaa muistaa, että etikkasäilykkeet ovat armottomia viineille. Joten lasiin ei kannata kaataa kovin täyteläistä ja tanniinista juomaa. Mutta peuravorschmackin kanssa maistuu kyllä punaviini. Itse katoin pöytään yhden luottopulloni, cabernet franc-rypäleestä valmistetun chinonin, Domaine de Noiré Elégance Chinon, 19,98 euroa. Tämä viileä, niukkaeleinen, mutta kuitenkin sopivasti hedelmäinen punaviini istuu kaikenmoisten bistrotyylisten ruokien kanssa mukavasti. Myös tämän peuravorscmackin seuraksi. 
 

Tunnetko vorschmackin historian?

Vorschmack saapui Suomeen 1900-luvulla marsalkka Mannerheimin innostuttua tästä puolalaisesta lihapöperöstä, joka lampaasta valmistettiin ja jota silli maustoi.

Mannerheim halusi lempiravintolansa ottavan vorschmackin listoilleen, mutta ravintola Kämpistä tuli vorschmackille tiukka ei. Tien toisella puolella Savoyssa oltiin suopeampia ja loppu onkin historiaa.

Ja peuranlihaa saa nykyään mukavasti marketeista. Useasti se on laadukasta Viltgårdenin lihaa, jota itsekin suosin. Heiltä tilaisin viime vuonna kokonaisen peuran ja hyvin tuli syötyä se vuoden aikana. Ja monenlaisia reseptejä testailtua. Alla muutamia herkkuja, jos vorschmackin valmistukseen et ilkeä lähteä..
 
Maista myös:
 
 
peuravoeschmack, peurareseptejä, miten vorschmack tehdään

Taatelijoulutortut – aattoyön salainen pahe

by

KAUPALLINEN YHTEISTYÖ/PERNOD-RICARD taatelijoulutortut, taateli-sinihomejuustojoulutortut, sherry jouluksi

Taatelijoulutortut pienellä ripauksella sinihomejuustoa ja lasillinen tummaa, paahteisen makeaa Valdespino Cream sherryä. Tässä taitaa olla aattoyöni salainen pahe.

Olen sherrynainen henkeen ja vereen. Muutama visiitti Cadiziin, tuonne sherryn kotikonnuille ja takaan, että kuka tahansa on.

Sherry on siitä hauska juoma, että sherryjen joukosta löytää jokainen omaan makuunsa sopivan juoman. Joidenkin makuun istuu kuiva, hyvin viileänä nautittu fino, joka on muun muassa mainio aperitiivi.

Kuivien sherryjen joukossa on myös valinnanvaraa, kepeästä, vaaleanvärisestä finosta pähkinäisempiin, syvänvärisiin sherryihin, jotka ovat mainioita ruoanlaitossa mausteena ja joita voi siemaista lasin sakean tattikeiton kanssa.

taatelijoulutortut, sherry jouluksi, taateli-sinihomejuustojoulutortut

Makeissa sherryissä makeusaste vaihtelee. Itse olen tykästynyt niihin makeimpiin makeisiin sherryihin. Tämä Valdespino Cream Sherry on kastanjanvärinen, hieman siirappinen ja kuivattujen hedelmien aromeja toistava sherry. Knoppitietona tässä mainittakoon, että sen kaikkein makeimman sherryn viittaa kantaa rusinainen, väriltään lähes musta, suussa paksun siirappinen juoma, Pedro Ximenez sherry.

Paritin tälle jouluisia makuja uhkuvalle,  runsasaromiselle sherrylle sinihomejuustolla maustetut taatelijoulutortut. Taatelihillon valmistin tuoreista taateleista tehosekoittimessa vaahterasiirapilla notkistaen ja maustoin hillon vaniljalla. Tätä torttujen täytteeksi. Mutta ei siinä vielä kaikki – lopuksi sinihomejuustomuruja hillon päälle. Täytyy tunnustaa, että kombo oli ihan itkettävän herkullinen. Makeaa, suolaista ja makeaa. Mikä aromien ilotulitus makunystyröitä kohtasikaan.

Tätä sherryä siemaillessa tuli myös mieleen se, että moni nappaa herkästi hyllystä portviinin jouluksi. Eikä siinä mitään, portviinit ovat ihastuttavia joulujuomia. Mutta kannattaa käydä kääntymässä myös sherryhyllyssä. Jos makuusi ovat pähkinäiset, rusnaat juomat, niin sherry voi olla jopa portia parempi valinta. Rikkaat sherryt, jos jotkut, sopivat makeiden jouluherkkujen, tumman suklaan, pähkinöiden ja kuivattujen hedelmien rikastamien jälkiruokien pariin. Lasi tätä Valdespino Cream Sherryä on jälkiruoka jo itsessään.

taatelijoulutortut, sherry jouluksi, taateli-sinihomejuustojoulutortut

TAATELIJOULUTORTUT
12 kpl

1 pkt voitaikinalevyjä
12 tuoretta taatelia
2 rkl vaahterasiirappia
1/2 tl aitoa vaniljaa jauheena
50 g sinihomejuustoa
½ dl hasselpähkinä- tai mantelirouhetta

  1. Valmista taatelihillo poistamalla taateleista kivi ja ajamalla ne vaahterasiirapin sekä vaniljaripauksen kanssa tehosekoittimessa sileäksi hilloksi. Lisää lusikallinen vettä, mikäli hillo on liian sakeaa.
  2. Sulata lehtitaikinalevyt ohjeen mukaan. Valmista tortuista jouluruusunmalliset tortut. Leikkaa levyt kahteen neliöön ja leikkaa veitsellä L-kirjainen muotoiset viillot ristikkäisiin kulmiin noin 1/2 sentin päähän reunasta.
  3. Taita leikatut suikaleet ristiin ja aseta keskelle lusikallinen taatelihilloa. Ripota hillon pinnalle hieman sinihomejuustoa. Leivo näin kaikki tortut, voitele ne kevyesti kananmunalla, ripota tortun päihin hasselpähkinärouhetta ja paista 200 asteisessa uunissa kullanruskeiksi. Tarjoa taatelijoulutorttujen kanssa Valdespino Cream sherryä.

taatelijoulutortut, sherry jouluksi, taateli-sinihomejuustojoulutortut, valdespino cream sherry jouluksi

Kokeile myös parittaa makeaa sherryä juustopöydän juustoille ja pähkinöille. Voit yllättyä iloisesti!

Käy myös katsomassa, mitä ihanuuksia Hellan ja viinilasin välissä-bloggaaja Johanna sekä Peggy Peggyn pienestä punaisesta keittiöstä kattoivat pöytään Valdespino Cream Sherrylle ja Olorose Blend Medium Sherrylle.

Maista myös:

Viikunajoulutortut
Marjajoulutortut
Pitsipiparit

 

sisältöyhteistyö, kaupallinen yhteistyö

taatelijoulutortut, taateli-sinihomejuustojoulutortut, sherry jouluksi

Parhaat jouluviinit – top 10 viiniä joulupöytään

by

parhaat jouluviinit, top 10 viiniä joulupöytään

Parhaat jouluviinit tämän erikummallisen vuoden joulupöytään, olkaapas hyvät.

Tänä vuonna inspiroivien viinimatkojen määrän ollessa tasan nolla, olen panostanut viinien maisteluun kotona. Olen pedanttisesti Mykkäsen WSET-tuntien oppien mukaisesti nuuhkinut, maiskutellut ja tutkinut viinejä sekä korvamerkannut maistamistani joulua silmällä pitäen parhaat.

Jouluaattona haluan itse ainakin  lasin samppanjaa, blinien kanssa ranskalaista, mineraalista valkoviiniä, juustojen kanssa jäännössokerista rieslingiä ja ehkäpä vielä aattoiltana Amaronea.

Meillä ei kinkku tänäkään vuonna korista joulupöytää eikä poikkeuksellisesti mikään muukaan liharuoka, vaan joulu mennään erityisen runsaalla kala-, mäti- ja leikkelepöydällä ja juustopöydän pitää olla niin komea, että se saa haukkomaan henkeä (katso täältä mallia). Riistaa sitten joulupäivänä.

Nämä valitsemani parhaat jouluviinit ovat mielestäni juuri passeleita jouluksi. Laadukkaita, herkullisia viinejä, joiden valinnassa on huomioitu suomalaisen joulupöydän etikkainen makeus ja pääruoan vaihtelevat lihat. Punaiset ovat pyöreitä ja marjaisia, valkoiset hillityn mineraalisia, runsaan kypsän hedelmäisiä tai jäännössokerin pyöristämiä.

Suosikkisamppanjoistani kirjotin jo pitkän stoorin hetki sitten, mutta tässä kolme muuta, mainiota kuplivaa tärppiä loppuvuoden juhliin.

Alko lupaa, että jos tänään tilaa viinit, niin ne ehtivät vielä aatoksi omaan lähiputiikkiin.

Parhaat jouluviinit – TOP 10 viiniä joulupöytään

KUOHUVIINIT

 
Espanjanlaiset cavat ovat aina nappivalinta juhlaan. Alta Alella Mirgin Reserva Cava Brut Nature ihastutti raikkaalla omenaisuudellaan, napsakalla hapokkuudellaan ja ryhdikkäällä tyylikkyydellään. Hieno vuosikertacava, jonka hinta ei päätä huimaa. Erinomainen hinta-laatusuhde. 
 
Tarjoa tätä huippucavaa alkumaljana joulun cocktailpalojen kanssa tai nosta pullo kalapöytään, etenkin mikäli tarjolla on äyriäisiä tai hummeria.
 
 
 
Tämä aivan ihastuttava kuohuviini ei espanjalaisesta taustastaan huolimatta ole cavaa, vaan tiukemmat kriteerit omaavan, entisten cava-tuottajien uusi brändi, jonka alla heidän valmistamansa kuplivat jatkossa cava-nimityksen sijaan kulkevat. 
 
Kuohuva on todella runsasarominen, herkullisesti omenainen ja raikkaan sitruunainen viini, jossa maut ovat hienostuneesti tasapainossa. Juoma istuu mainiosti joulua juhlistavaksi alkumaljaksi tai moninaisia kylmiä kala-, liha- ja kasvisherkkuja sisältävän alkupalapöydän juomaksi etikkaisimpia ja makeimpia jouluruokia lukuunottamatta. Viini on myös erinomainen lahjaidea. 
 

PUNAVIINIT

 
Tämä notkea, punamarjainen ja keskitäyteläinen luomuviini Toscanasta on oiva yleisviini joululihoille, perinteiselle sinappihuintuiselle kinkulle sekä myös riistapaistille. Terhakaan vadelmainen, jopa puolukkainen viini tuo joulupöydän rikkaille ruoille sopivasti raikkautta ja marjaisaa hapokkuutta.
 
 
Toinen myöskin mehevästi marjainen, puolukalta ja karpalolta suussa maistuva ja miellyttävästi tamminen possuviini on espanjalainen Ribeira Del Duoreon alueen viini, Malasenda Roble. Täyteläisessä viinissä on pehmeän pyöreät tanniinit, mikä tekee viinistä helposti lähestyttävän ja oivan makuparin yksinkertaisesti valmistetuille joululihoille, kuten kinkulle, kinkkurullalle ja muille porsaanlihasta valmistetuille jouluherkuille.
 
 
 
Kun riista on pääosassa joulupöydän liharuokana, niin valitsisin pöytään tämän yhdysvaltalaisen, herkullisesti tummien marjojen armeja toistavan, hieman hilloisen ja tammesta vaniljaisen punaviinin, Seghesio Sonoma Zinfandelin. Viinin jälkimaussa on kivasti pippuria ja mausteisuutta ja runsas marjaisuus istuu riistalle valmistettujen, marjapohjaisten kanstikkeiden kanssa moitteettomasti.
 
 
Oma Amarone-makuni on kallistunut Amaroneihin, jonka maussa on runsaasti tummamarjaisuutta ja kuivattuja hedelmiä. Dal Cero Amarone della Valpolicella on tällainen Amarone. Suutuntuma on runsas, mutta ei liian mausteinen ja viini on miellyttävän lämmin ja tammiset aromit maistuvat. Voit kattaa tämän Amaronen hirvipaistin kumppaniksi tai vain nautiskella lasillisen kovien, suolaisten juustojen kera. Viini on myös sopiva lahja pukinkonttiin sujautettavaksi.
 
 

VALKOVIINIT

Valkoviineiksi valitsin neljä hyvin erilaista viiniä. Yhden puolikuivan ja yhden puolimakean, jotka sopivat parhaiten perinteiseen joulupöytään, jossa makeat, etikkaiset maut hallitsevat. Kolmas ja neljäs viini ovat tyylikkäitä kalaherkkuja sisältävän pöydän viinejä. 

 
Jacob Jung Riesling on varsinainen kalapöydän moniottelija, sillä puolikuivana se sietää kuivia viinejä paremmin etikkaisia, makeitakin kalaherkkuja, joita joulupöydässämme tarjoillaan. Tämä hedelmäisen aromikas viini on maukas valinta myös joulupöydän äyriäisten sekä hedelmiä tai juustoa sisältävien joulusalaattien seuraan.
 
 
Tämä valkoviini oli kesän löytö. Pidän hyvin runsaista, trooppisiakin makua toistavista valkoviineistä ja tämä vanhojen köynnösten rypäleistä valmistettu Etelä-Afrikkalainen valkoviini on suuntäyttävän runsas ja herkullisen tamminen, rodukas valkoviini. Parita viini rasvaisille kaloille, kuten lohelle tai nauti mäti-smetanavuorella ryyditettyjen blinien kanssa. Yllättävää kyllä, viini mätsää mukavasti myös puhdasmakusille possuruoille, kuten yrttitäytteiselle possurullalle.
 
 
Harva uskaltaustuisi ostamaan joulun alkupalapöytään puolimakeaa rieslingiä, mutta mikäli kattaus sisältää etikkamarinoituja silakoita, lasimestarin silliä ja muita makeita, etikkaisia herkkuja on tällainen viini nappivalinta. Tämä herkullisesti trooppisilta hedelmiltä, mm. ananakselta maistuvan viinin erittäin napakka hapokkuus pitää huolen siitä, että viini ei maistu makealle, vaan se on raikas ja todella onnistunut yleisviini joulukalapöytään.
 
Kokeile Plan B Rieslingiä, myös kuivattujen ananaspalojen ja sinihomejuuston kanssa. Aivan taivaallinen makukombo.
 
 
Hillityn tyylikäs, raikas valkoviini tuo mädille ja blineille niiden kaipaamaa raikkautta. Laroche Petit Chablis L:n miellyttävä mineraalisuus ja viheromenaisuus mätsää tuhdeille blineille, graavilohelle sekä kylmille lintuleikkeleille, kuten kalkkunalle.
Tutustu myös:
 
parhaat jouluviinit, top 10 viiniä joulupöytään