sienirisotto Archives - Jotain maukasta

Kantarellirisotto kohtasi vuohenjuuston

17.8.2020 by Mari

Kantarellirisotto ON taivaallista..mutta eihän sitä vuodesta toiseen jaksa saman kaavan mukaan vääntää. Tässä reseptissä twistiä tuo vuohenjuusto.

Ja vähän lampaanmaitojuustokin Pecorinon muodossa. Ja oivat twisti tuosta syntyikin. Kriittinen perhekin nyökytteli hyväksyvästi.

Tämä sienivuosi vaikuttaa olevan huikea. Sopivasti on ollut sadetta ja lämpöä ja sienet ovat aivan villiintyneet poukkaamaan esiin ennen kuin edes sanaa syksy on mainittu. Eipä tuo haittaa, kerta se on ensimmäinenkin, kun kesälomalla suuntaa tattimetsään. Ja miks siinä on suunnatessa, kun metsässä ei ole tähän aikaan vuodesta vielä hirvikärpäsiä – tai ei ollut tuolloin heinäkuussa, kun tatteja saalistin.

Mutta tateista kantarelleihin. Eli viimeisin sieniherkkuni on tämä varsin suunmyötäisen makuinen kantarellirisotto.

KANTARELLIRISOTTO
4 hengelle

1,5 l kantarelleja

1 keltasipuli

21/2 dl Carnaroli-risottoriisiä

1 1/2 dl valkoviiniä

9 dl kasvislientä fondista

2 dl vuohenjuustoraastetta (käytin Juustoportin juustoraastetta)

1 dl raastettua Pecorino-juustoa

50 g voita

2 tl sormisuolaa

1/2 tl mustapippuria

Tarjoiluun rucolaa (mielellään sitä hengästyttävän pippurista kotimaista)

1. Puhdista kantarellit ja pieni kookkaimmat yksilöt. Paista sienistä nesteet pois kuumalla, kuivalla pannulla. Siirrä sivuun odottamaan.

2. Kuori ja pilko sipuli pieniksi paloiksi. Lorauta kattilaan oliiviöljyä ja freesaa sipulisilppua, kunnes se on pehmeää.

3. Lisää riisi ja sekoita, kunnes riisi on läpikuultavaa. Kaada joukkoon viini ja sekoita, kunnes viini alkaa olla imeytynyt.

4. Lisää kuumaa kasvislientä kauha kerrallaan. Sekoittele reippaasti ja voimakkaasti, näin rakenteesta muodostuu kermainen. Lisää valmistuksen puolivälissä kantarellit, raastetut juustot, voi ja suola.

5. Kun kasvisliemi alkaa olla imeytynyt, maista maku ja mausta risotto mustapippurilla. Risotto on sopivan kypsää 16-18 minuutissa. Älä ylikypsennä, risoton kuuluu olla löysää ja riisissä tulee olla purutuntumaa.

6. Jaa risotto kuumennetuille, syville lautasille, aseta päälle muutama rucolanlehti ja vie tarjolle.

Viinisuositus:

Löysin kesällä mainion uutuuden, etelä-afrikkalaisen Stellenrust Barrel Fermented Chenin Blanc -valkoviinin, jonka kermainen ja hitusen tamminen maku sopi kesällä savustimesta nostetulle lohelle mitä maittavimmin. Vuohenjuustolla aateloitu kantarellirisotto on runsas ja kermainen eikä voissa ole säästelty, joten tämä kypsän hedelmäinen, mutta myös runsaan hapokas viini on paikallaan tämän risoton kumppanina. Maut sointuvat hienosti yhteen ja voimakas vuohenjuusto saa sopivasti vastusta paahteisesta, runsasaromisesta viinistä.

Tässä risotossa on kantarellisattumia oikein kunnolla, kun kerran niitä sieniä nyt tarjolla on!

Muita kantarelliherkkuja?

Kermaton kantarellikastike
Kantarellilasagne
Kantarellikvinoatto eli kvinoarisotto
Kantarelli-rapurisotto

Syksyn parhaimmistoa – suppilovahverorisotto

28.10.2018 by Mari

Suppilovahverorisotto on aivan yhtä herkullista kuin tattirisotto. Erilaista, mutta ihanaa.

Moni on varmasti tänäkin viikonloppuna möyrinyt nenä maata viistäen, suppilovahveroita tihrustaen. Sillä tihrustaa niitä pitää. Ne piilottelevat niin hienosti sammaleiden joukossa, että monesti erehtyy seisomaan näiden sienten päällä ennenkuin huomaa apajille eksyneensä.

Itse en ole suppismetsälle vielä päässyt, mutta ehtiihän tässä. Eikö ensi viikolle luvattu tyyliin hellettä?!

—–

SUPPILOVAHVERORISOTTO
4 hengelle

1 l suppilovahveroita
1 rkl oliiviöljyä
ripaus suolaa
3 salottisipulia
2 rkl oliiviöljyä
2 dl carnaroliriisiä
2 dl valkoviiniä
8 dl kasvislientä fondista
50 g voita
100 g parmesaania
mustapippuria myllystä
½ ruukku lehtipersiljaa
sormisuolaa

Puhdista sienet ja paista niitä pannulla, kunnes neste alkaa irrota. Lisää öljy ja suola, paista vielä hetki ja nosta pannu sivuun odottamaan. Pidä lämpimänä.

Hienonna sipuli ja kuullota sitä öljyssä kattilassa. Nosta lämpö ja lisää riisit sekoittaen. Kuumenna hetki, kunnes riisi on kuullottunut. Kaada kattilaan viini ja laske lämpöä. Sekoita koko ajan ja kun viini on imeytynyt riisiin, lisää 3-4 dl lientä sekä ¾ sienistä.

Kypsennä risottoa jatkuvasti sekoittaen ja lisää nestettä, kunnes riisi on juuri ja juuri kypsää. Siirrä kattila levyltä ja sekoita joukkoon voi sekä raastettu parmesaani. Kypsennä vielä hetki, yhteensä n. 18 minuutin ajan.

Rouhi joukkoon mustapippuri ja lisää hienonnettu lehtipersilja. Lisää tarvittaessa sormisuolaa. Jaa suppilovahverorisotto lautasille ja lisää loput sienistä pinnalle koristeeksi. Tarjoa heti.

—–

Teen yleensä enemmän risottoja herkkutateista kuin mistään muista sienistä, mutta nyt oli hyvä itsellenikin muistutella, kuinka herkullista suppilovahverorisotto myös on. Siinä on ihastuttava maanläheinen maku. Siksi valitsen viiniksi tälle runsasmakuiselle risotolle myöskin maanläheisiä aromeja toistavan, kepeän Pinot Noir -rypäleestä valmistetun punaviinin eli Sancerresta kotoisin olevan, Henri Bourgeois Sancerre Les Baronnes Rougen, jota ilolla näin pimenevinä iltoina maistelee.

Resepti julkaistu ensi kerran Iltalehden Ruokatorstai-sivuilla lokakuussa.

Muita suppisherkkuja?

Gluteeniton suppilovahveropiirakka
Vegaaninen suppilovahverokastike
Suppilovahverococktailpalat
Suppilovahverokeitto

Lisää Jotain maukasta ?

Instagram / Facebook / Twitter

Mene metsään!

12.9.2014 by Mari

Tämän vuoden..

Siellä on sieniä. Enemmän kuin koskaan!

Olin loman jälkeen puolitoista kuukautta dallannut asvalttia. Polte päästä metsään oli kova. Sieniaika on päällä. Toissa viikonloppuna sitten pääsin. Hyvä, etten perjantai-iltana sännännyt hämärään metsään, vaikka vain katsomaan, että onko siellä tänä vuonna tatteja.

Mökkiseudulla on yleensä muikeat tattisadot. Maltoin muitenkin mieleni ja vasta kahdeksalta lauantaiaamuna lähdin kori käsivarrella keikkun kohti metsästä kuuluvaa, vienoa sienten laulua. Kun pääsin apajille, niin ai että ne lauloivat. Tällaista tattisatoa en ole vielä minään vuonna nähnyt. Kolmessa vartissa kaksi isoa koria, parikymmentä litraa siis, täynnä herkkutatteja. Ihan pöyristyttävää.

..tattisato on..

Sienikuume oli kova, mutta nyt lääke oli sen verran tuhti, että melkein jäi se löytämisen ilo kokematta. Niitä sieniä vaan oli. Joka puolella. Ja paljon.

En tiedä, korreloiko tattisadon määrä myös hirvikärpäsiin. Koskaan aiemmin en ole niihin tuolla Etelä-Savossa tärmännyt – mutta nyt niitä oli. Ikäviä tyyppejä kyllä. Olin saunonut jo parisen tuntia, sukeltanutkin ja vielä tämän kaiken jälkeen kaivelin yhden kaverin päästäni möyrimästä. Eihän niitä saa edes listittyä. Ötökän rumat kompurajalat vain heiluivat kiivaasti, vaikka oli sitä liiskannut, kopauttanut vichypurkilla päähän ja tiputtanut sen maahan. Kova on kaveri, ja epämiellyttävä.

..aivan pöyristyttävän runsas.

Mökillä alkoikin sitten varsinainen tattishow. Puhdistamista, siivutusta, paistamista, purkitusta ja pakastamista. Nyt olisi kuivurille ollut käyttöä. Miksiköhän ei ole tullut tuota vekotinta hankittua. Nyt on vähän myöhäistä.

Muuten, tähän sienestysaikaa kerrassaan oivaa luettavaa on Saimi Hoyerin ja Petri Salmelan ’Sieniä & ihmisiä’ -kirja. Kirja on varsin mittava lukupaketti runsaine vinkkeineen, innovatiivisine ja vähän erilaisine resepteineen sekä viehättävinen kuvineen.

Kirjaa on mukava lukea, vaikka harrastaisi sienestystä vain mielessään, sohvannurkasta käsin. Tällaista sienikirjaa ei ennen ole ollut tai en ole vain siihen törmännyt. Kirja on tervetullut lisä niihin perinteisien oppaiden rinnalle. Ja jokaisen sienifanaatikon hyllyyn tämä kirja kuuluu.

Tykkään!

Muita juttuja sienistä:

Tattirisotto
Keitto mustista torvisienistä
Suppilovahverokeitto
Kanttarelli-kesäkurpitsapasta
Kanttarellikeitto