Valkoviinit Archives - Sivu 4 21:stä

Etikkamarinoitu lohi valmistuu sillien tapaan

7.12.2021 by Mari

Etikkamarinoitu lohi maustuu samanlaisessa mausteiden ja etikan aateloimassa liemessä kuin joulusillitkin. Sanomattakin on selvää, että tämä on todella mainio lisä joulun kalapöydän moninaisten herkkujen rinnalle.

Tällainen marinoitu lohi on tuore tuttavuus, jonka nostan ensimmäistä kertaa tänä vuonna joulun kalapöytään. Äärettömän herkullista saaristolaisleivän tai keitettyjen perunoiden kanssa. Tai jos järkkäät pikkujoulut jouluruokineen, niin lupaan, että tämä marinoitu lohi tai tuttavallisemmin joululohi kirvoittaa kehuvia kommentteja.

Mietin tässä, että miksikä tätä oikein kutsuisi. Lohta kun marinoidaan monesti öljyssä, mutta tällainen kirpsakan etikkainen liemi ei ole niin tavallinen lohen kanssa. Sillin ja silakan kanssa toki. Lohisilli, joululohi ja marinoitu lohi. Etikkamarinoitu lohi. Rakkalle lapselle annettiin nyt monta nimeä. Lasimestarin loheksi tätä myös kutsutaan, kun mausteet samat kuin originaalissa sillihässäkässä.

ETIKKAMARINOITU LOHI

600 g ruodotonta ja nahatonta lohifileetä
3 rkl karkeaa merisuolaa

Liemi:

1 dl väkiviinaetikkaa
2 dl sokeria
3 dl vettä
1 punasipuli
1 kanelitanko
1 rkl korianterinsiemeniä
2 tähtianista
1 tl mustapippureita
2 laakerinlehteä

1. Suolaa lohifileen pinta karkealla merisuolalla ja anna maustua viileässä parin tunnin ajan.
2. Keitä mausteliemi lohelle. Kuori ja lohko punasipuli kauniiksi lohkoiksi. Kiehauta kaikki liemen ainekset ja jäähdytä kylmäksi.
2. Leikkaa lohi ohuiksi siivuiksi fileerausveitsellä. Laita siivut lasipurkkiin ja kaada liemi purkkiin lohen päälle. Anna maustua kylmässä yön yli.

Ja se viini? Kaikki tietävät, että viinin parittaminen etikkaisille ruoille on vaikeaa, jotten sanoisi hyvin haasteellista. Graavi- ja kylmäsavulohi lämminsavulohesta puhumattakaan löytävät helposti hyvän kumppanin valkoviinistä, mutta marinoidut sillit, silakat ja tämä lohi herättävät kysymyksiä. Mitä näiden pariksi? Mikä viini etikkaisille, marinoiduille joulukaloille?

Minulla on loistoehdotus. Hapokas, hienoisen jäännössokerin pyöristämä viini taltuttaa etikan kirpsakkuutta ja viinin hapokkuus kannattelee kokonaisuutta. Moselin laaksosta saapuva Dr. Pauly-Bergweiler Riesling Trocken, 11,99 euroa, on aivan nappimätsi tällaisille marinadista maukkaille kaloille. Tämä saksalainen riesling on kuiva (viinissä on kuitenkin mukavasti, 7 g,/l jäännössokeria), mutta hyvä hapokkuus tekee viinistä hyvin eloisan. Suussa runsas hapokkuus tuntuu melkein pirskahteluna ja viinissä on hedelmästä tulevaa hienoista makeutta ja pyöreyttä. Jos yhden valkoviinin joulun kaloille valitset, niin laitapa tämä muistiin. Aa, ja vielä. Tämä viini ei rokota kukkoroa roimasti, vaan juoman hinta-laatusuhde on erinomainen. Hyvä ostos suuremman porukan joulupöytään.

Muita kalaherkkuja jouluksi:

Lohirillette
Lohicrudo
Mäiskymaa-artisokat mädillä
Mätisipsit
Blinit muikunmädillä
Puolukkagraavattu nieriä (graavataan puolukkajauheella)

Uunicaesarsalaatti – huikea versio klassikosta

27.11.2021 by Mari

Uunicaesar tai caesarsalaatti uunissa voi kuulostaa oudolta, mutta se on kaikkea muuta. Huikean mehevä ja herkullinen kasvisruoka sellaisenaan tai lisuke lihalle sekä kalalle. Varo vain, tämä lämmin ja rapea salaatti voi koukuttaa.

Uunicaesarin kokkasin jo kesällä grillissä, mutta en tätä mainiota salaattia tai lisuketta kuvannut. Nyt oli aika tehdä tämä uudestaan, täällä kertaa uunissa. Oi, että oli hyvää!

Monesti, kun käy kopeloimaan perinteisiä reseptejä jollain jännällä tavalla, niin aina joku älähtää. (näin kävi muun muassa superhyvän uunirisoton kanssa.) En tätä ymmärrä. Sehän on mahtavaa, jos jostain jo valmiiksi mainiosta reseptistä saadaan vielä jalostettua jotain uutta.

Rakastan caesarsalaattia ja tämä oli siksi huikea elämys. Eli jos caesarin maut – parmesaani, sinappi, anjovikset, majoneesi yhdistettynä rapeaan salaattiin – ovat mieleesi, testaa myös tämä!

UUNICAESARSALAATTI
4 hengen lisuke. Jos teet pelkän kasvisruoan, tuplaa annos.

2 pikkusalaattia (käytin Pirkka Parhaat rapeaa pikkusalaattia)

Caesarkastike:
2 keltuaista
2 tl dijonsinappia
2 anjovista
1 murskattu valkosipulinkynsi
½ rkl sitruunamehua
1 ½ dl oliiviöljyä
½ tl suolaa
½ tl mustapippuria

Päälle:
80 g hienoksi raastettua parmesaania

1. Valmista kastike. Mittaa kaikki ainekset korkeaan astiaan. Surauta kastike asettamalla sauvasekoitin kulhon pohjalle, käynnistä sauvasekoitin ja nosta sauvasekoitinta hiljaa ylöspäin.
2. Leikkaa pikkusalaatit halki pituussuunnassa, niin että salaatti pysyy kasassa salaatinkannan avulla. Levitä kastiketta varovasti salaatin sisälle ja pinnalle. Peitä runsaalla keolla parmesaaniraastetta. Paista salaatteja 250 asteessa grillivastuksen alla noin 5 minuuttia, kunnes pinta on kauniin kullanruskea ja salaatti vielä rapeaa.

Viiniksi valitsen valkoisen, täyteläisen valkoviinin, mielellään ranskalaisen Chardonnayn, jossa on riittävästi rakennetta caesarsalaatin voimakkaille mauille. Ihana kombo syntyy herkullisen paahteisesta Albert Bichot’n Bourgogne Vieilles Vignes de Chardonnaysta, 20,48 euroa ja tästä maukasta parmesaanin ja sinapin makuisen majoneesin aateloimasta rapeasta salaatista. Domaines Albert Bichot on nimi, joka muutenkin kannattaa painaa mieleen. Tämä Burgundin alueen viinitalo on työskennellyt viinien parissa jo 1800-luvulta asti ja Alkon valikoimista löytyy useampia , tyylikkäitä Bichot’n viinejä.

Koko jutun jujuna on rapea salaatti, jonka väleihin lusikoidaan paksua, Dijon-sinapin maustamaa caesarkastiketta. Salaatit peitetään runsaalla parmesaanihunnulla.

Sitten on vielä vaaran paikka ja koko homma voi mennä metsään. Eli uunicaesar ei halua kauaa uunissa lämmitellä, vaan se lykätään grillivastuksen alle ja salaatti on uunissa, kunnes juusto ruskistuu.

Sitten vaan rapsakat, juustoiset ja mehevät uunicaesarit lautaselle ja nauttimaan.

Ihan superkiva kasvisruoka tämä on, mutta myös huikea lisuke hyvälle pihville. Myös kokonainen uunikala saa näistä kelpo lisukkeen.

Maista myös:

Katkarapuskagen

Risotto karamellisoidusta sipulista – halpa ja tolkuttoman hyvä

12.11.2021 by Mari

Risotto karamellisoidusta sipulista, sipulirisotto, karamellisoitu sipulirisotto. Miksi sitä nyt haluaa nimittää, mutta aivan taivaallisen herkullista se on.

Tämä vinkki risotosta karamellisoidulla sipulilla isänpäiväksi tulee vähän viime tipassa, mutta ei tuo nyt niin haitanne, sillä tämän risoton ainekset ovat jo valmiiksi lähes jokaisen jääkaapissa. Tarvitset nimittäin vain keltasipuleita, hyvää risottoriisiä – arborio tai carnaroli – ja parmesaania. Luonnollisesti vähän voita, lientä ja valkosipulia. Mutta käsittämätöntä se on. Näistä superhalvoista, yksinkertaisista aineksista syntyy tolkuttoman herkullinen risotto. Hyvää se on sellaisenaan. Muutama timjaminlehti ja parmesaaniraastetta pinnallaan.

RISOTTO KARAMELLISOIDUISTA SIPULEISTA
4 hengelle

Karamellisoitu sipuli:
4 isoa keltasipulia
2 valkosipulinkynttä
50 g voita
1 tl sormisuolaa

Risotto:
2 dl arborioriisiä
1 salottisipuli
2 valkosipulinkynttä
2 rkl oliiviöljyä
2 dl valkoviiniä
n. 8 dl kasvis- tai kanalientä
2 dl raastettua parmesaania
1 rkl hunajaa
1 tl tuoreita timjamin lehtiä
25 g voita
suolaa
mustapippuria

1. Valmista karamellisoidut sipulit. Leikkaa keltasipulit ja valkosipulin kynnet mahdollisimman ohuiksi siivuiksi. Sulata voi laakealla paistinpannulla ja levitä sipulit ohueksi kerrokseksi pannulle. Voit tarvittaessa kypsentää sipulit kahdella paistinpannulla. Lisää ripaus suolaa.
2. Peitä sipulit leivinpaperilla ja laita lautanen tai kattilankansi painoksi paperin päälle. Anna sipuleiden hautua miedolla lämmöllä kypsiksi. Tämä vie noin 30 minuuttia. Jos neste haihtuu sipuleista kokonaan, lisää muutama ruokalusikallinen vettä. Valmiit sipulit ovat muuttuneet kauniin kullanruskeiksi ja soseutuvan pehmeiksi.
3. Kuumenna kasvisliemi. Hienonna salottisipuli ja valkosipuli pieniksi kuutioiksi Raasta parmesaani hienoksi raasteeksi. Kuumenna syvässä pannussa tai wokissa loraus oliiviöljyä ja freesia salottisipulia ja valkosipulia öljyssä, kunnes se pehmenee. Lisää riisi ja kypsennä hetki. Kaada joukkoon valkoviini. Anna viinin imeytyä koko ajan ruokaa samalla sekoittaen.
1. Lisää riisin joukkoon karamellisoitu sipuli ja lisää kasvislientä kauha kerrallaan ruoan joukkoon. Anna nesteen imeytyä koko ajan samalla sekoittaen ja lisää nestettä sitä mukaan, kun se haihtuu.
2. Lisää loppuvaiheessa joukkoon raastettu parmesaani, hunaja, voi sekä timjami ja rouhi joukkoon mustapippuria. Maista maku ja lisää suolaa tarvittaessa. Risotto on valmista 18 minuutissa, älä ylikypsennä.

Vinkit:

Leikkaa sipuli ohuen ohuioksi siivuiksi ja levitä ne yhdeksi kerrokseksi laakealle pannulle. Tämä nopeuttaa sipulien karamellisoitumista.

Sipulit saavat karamellisoitua aivan pehmeiksi, soseutuneiksi ja syvän toffeenruskeiksi. valmiiden sipulien määrä saattaa näyttää vähäiseltä, mutta usko pois, se riittää maustamaan risoton makean umamiseksi.

Timjami on ehdoton lisämauste tähän risottoon. Se todellakin kruunaa tämän risoton karamellisoidusta sipulista.

Muista, että risoton tulee olla löysää (risottoa ei voi eikä saa koota keoksi lautasella) ja riisinjyvissä saa olla hieman purutuntumaa.

Viinisuositus:

Karamellisoidun sipulin maku on makea ja umaminen. Sen makua tukee parhaiten vähätanniiniset punaviinit tai puolikuivat valkoviinit. Liian hapokas valkoviini maistuu herkästi liian happamalta karamellisoidun sipulin kanssa nautittuna ja panaviinin tanniinit hyökkäävät päälle. Kun maistelin tätä risottoa, halusin kuitenkin ehdottomasti parittaa sen valkoviinille, sillä se antaa riittävästi tilaa ruoan upealle maulle. Punaviini nousee omasta mielestäni hieman liian pinnalle makukombossa.

Lähdin hakemaan viiniä puolikuivista Pinot Gris-rypäleistä valmistetuista valkoviineistä ja päädyin Domaines Schlumberger Pinot Gris Les Princes Abbés valkoviiniin, 21,99 euroa Ranskan Alsacesta. Viini on puolikuivuuden lisäksi puolihapokas ja viini antaa karamellisoidun sipulin loistaa pääosassa. pirteän hedelmäisenä viini kuitenkin raikastaa runsaan ja rustiikkisen risoton makua.

Jos kuitenkin tarjoat risoton kanssa lihaa, esimerkiksi paistettua poron- tai peuranfilettä, niin silloin lähtisin liikkeelle punaviinin turvin. Älyttömän kiva saksalainen Pinot Noir löytyy Friedrich Beckeriltä, Becker Family Pinot Noir, 18, 98 euroa. Viinissä on samanlaista rouheutta kuin tässä risotossa ja se sopii mielestäni mainiosti sekä kasvis- että liharuoille. Viinin maku on raikkaan puolukankuorinen, karpaloinen ja mukavalla tavalla rustiikkinen ja helposti lähestyttävä. Keskitäyteläisenä ja pehmeätanniinisena tämä syksyinen Pinot Noir saattelee karamellisoidun sipulin makuja niitä jyräämätttä.