paras risotto Archives - Jotain maukasta

Risotto karamellisoidusta sipulista, sipulirisotto, karamellisoitu sipulirisotto. Miksi sitä nyt haluaa nimittää, mutta aivan taivaallisen herkullista se on.

Tämä vinkki risotosta karamellisoidulla sipulilla isänpäiväksi tulee vähän viime tipassa, mutta ei tuo nyt niin haitanne, sillä tämän risoton ainekset ovat jo valmiiksi lähes jokaisen jääkaapissa. Tarvitset nimittäin vain keltasipuleita, hyvää risottoriisiä – arborio tai carnaroli – ja parmesaania. Luonnollisesti vähän voita, lientä ja valkosipulia. Mutta käsittämätöntä se on. Näistä superhalvoista, yksinkertaisista aineksista syntyy tolkuttoman herkullinen risotto. Hyvää se on sellaisenaan. Muutama timjaminlehti ja parmesaaniraastetta pinnallaan.

RISOTTO KARAMELLISOIDUISTA SIPULEISTA
4 hengelle

Karamellisoitu sipuli:
4 isoa keltasipulia
2 valkosipulinkynttä
50 g voita
1 tl sormisuolaa

Risotto:
2 dl arborioriisiä
1 salottisipuli
2 valkosipulinkynttä
2 rkl oliiviöljyä
2 dl valkoviiniä
n. 8 dl kasvis- tai kanalientä
2 dl raastettua parmesaania
1 rkl hunajaa
1 tl tuoreita timjamin lehtiä
25 g voita
suolaa
mustapippuria

1. Valmista karamellisoidut sipulit. Leikkaa keltasipulit ja valkosipulin kynnet mahdollisimman ohuiksi siivuiksi. Sulata voi laakealla paistinpannulla ja levitä sipulit ohueksi kerrokseksi pannulle. Voit tarvittaessa kypsentää sipulit kahdella paistinpannulla. Lisää ripaus suolaa.
2. Peitä sipulit leivinpaperilla ja laita lautanen tai kattilankansi painoksi paperin päälle. Anna sipuleiden hautua miedolla lämmöllä kypsiksi. Tämä vie noin 30 minuuttia. Jos neste haihtuu sipuleista kokonaan, lisää muutama ruokalusikallinen vettä. Valmiit sipulit ovat muuttuneet kauniin kullanruskeiksi ja soseutuvan pehmeiksi.
3. Kuumenna kasvisliemi. Hienonna salottisipuli ja valkosipuli pieniksi kuutioiksi Raasta parmesaani hienoksi raasteeksi. Kuumenna syvässä pannussa tai wokissa loraus oliiviöljyä ja freesia salottisipulia ja valkosipulia öljyssä, kunnes se pehmenee. Lisää riisi ja kypsennä hetki. Kaada joukkoon valkoviini. Anna viinin imeytyä koko ajan ruokaa samalla sekoittaen.
1. Lisää riisin joukkoon karamellisoitu sipuli ja lisää kasvislientä kauha kerrallaan ruoan joukkoon. Anna nesteen imeytyä koko ajan samalla sekoittaen ja lisää nestettä sitä mukaan, kun se haihtuu.
2. Lisää loppuvaiheessa joukkoon raastettu parmesaani, hunaja, voi sekä timjami ja rouhi joukkoon mustapippuria. Maista maku ja lisää suolaa tarvittaessa. Risotto on valmista 18 minuutissa, älä ylikypsennä.

Vinkit:

Leikkaa sipuli ohuen ohuioksi siivuiksi ja levitä ne yhdeksi kerrokseksi laakealle pannulle. Tämä nopeuttaa sipulien karamellisoitumista.

Sipulit saavat karamellisoitua aivan pehmeiksi, soseutuneiksi ja syvän toffeenruskeiksi. valmiiden sipulien määrä saattaa näyttää vähäiseltä, mutta usko pois, se riittää maustamaan risoton makean umamiseksi.

Timjami on ehdoton lisämauste tähän risottoon. Se todellakin kruunaa tämän risoton karamellisoidusta sipulista.

Muista, että risoton tulee olla löysää (risottoa ei voi eikä saa koota keoksi lautasella) ja riisinjyvissä saa olla hieman purutuntumaa.

Viinisuositus:

Karamellisoidun sipulin maku on makea ja umaminen. Sen makua tukee parhaiten vähätanniiniset punaviinit tai puolikuivat valkoviinit. Liian hapokas valkoviini maistuu herkästi liian happamalta karamellisoidun sipulin kanssa nautittuna ja panaviinin tanniinit hyökkäävät päälle. Kun maistelin tätä risottoa, halusin kuitenkin ehdottomasti parittaa sen valkoviinille, sillä se antaa riittävästi tilaa ruoan upealle maulle. Punaviini nousee omasta mielestäni hieman liian pinnalle makukombossa.

Lähdin hakemaan viiniä puolikuivista Pinot Gris-rypäleistä valmistetuista valkoviineistä ja päädyin Domaines Schlumberger Pinot Gris Les Princes Abbés valkoviiniin, 21,99 euroa Ranskan Alsacesta. Viini on puolikuivuuden lisäksi puolihapokas ja viini antaa karamellisoidun sipulin loistaa pääosassa. pirteän hedelmäisenä viini kuitenkin raikastaa runsaan ja rustiikkisen risoton makua.

Jos kuitenkin tarjoat risoton kanssa lihaa, esimerkiksi paistettua poron- tai peuranfilettä, niin silloin lähtisin liikkeelle punaviinin turvin. Älyttömän kiva saksalainen Pinot Noir löytyy Friedrich Beckeriltä, Becker Family Pinot Noir, 18, 98 euroa. Viinissä on samanlaista rouheutta kuin tässä risotossa ja se sopii mielestäni mainiosti sekä kasvis- että liharuoille. Viinin maku on raikkaan puolukankuorinen, karpaloinen ja mukavalla tavalla rustiikkinen ja helposti lähestyttävä. Keskitäyteläisenä ja pehmeätanniinisena tämä syksyinen Pinot Noir saattelee karamellisoidun sipulin makuja niitä jyräämätttä.

PRESSIMATKA

Kurpitsarisotto on taivaallista. Mutta mä mitään risottoa ole osannut tehdä. Olen vain luullut osaavani. Mutta nyt, saanen esitellä, maailman paras risotto eli kurpitsarisotto à la Michelin-tähtikokki Davide Botta.

Olen oikeasti aina ollut sitä mieltä, että risotot ovat bravuurini. Onhan risotto lempiruokaani tartarpihvin lisäksi.

Osaan jättää risotot huikean löysiksi -risottoni ei koskaan ole keko – riisin hienon al denteksi – purutuntumaa löytyy – ja viinissä, juustossa tai voissa en säästele.

No, kävinpä sitten tällä viikolla Veronassa pressimatkalla tutustumassa perheomisteisen Pasqua-viinitalon viineihin. Eritoten Amaroneihin, näin sopivasti joulun lähestyessä.

Mainio Riccardo Pasqua, juuri Jenkeistä takaisin Italiaan kotiutunut toimitusjohtaja kyseisessä yrityksessä, kuljetti meitä pitkin poikin Veronaa ja visiteerasimme muutamassa hänen suosikkiravintolassaan, kuten tässä ihastuttavassa L’artiglieressä.

Kurpitsarisotto

2016-10-07 14:41:05

Tallenna resepti

Tulosta

Ainesosat

2 dl Carnaroli-riisiä
2,5 dl Proseccoa
125 g voita
n. 2-3 dl kasvislientä
1/2 dl sipulipyrettä
100 g Grana Padano-juustoa
2 dl kurpitsasosetta

Sipulipyre

2 kookasta salottisipulia tai 4 pientä
loraus oliiviöljyä

Kurpitsasose

1 pieni hokkaidokurpitsa

Valmistusohjeet

Valmista ensi kurpitsasose. Halkaise kurpitsa, poista siemenet ja leikkaa puolikkaan vielä halki. laita palaset 200 asteiseen uuniin ja anna kurpitsanlihan kypsyä 30 minuutin ajan. Kaavi liha kuorista ja soseuta sileäski tehosekoittimella.
Kuori ja pilko sipuli pieniksi paloiksi. Lorauta kattilaan oliiviöljyä ja laita sipulit öljyyn kypsymään hyvin miedolle lämmölle kannen alle tunnin ajaksi. Soseuta kypsät sipulit sileäksi pyreeksi sauvasekoittimella.
Valmista risotto. Kuumenna riisiä puukauhalla sekoitellen ilman öljyä kasarissa, kunnes se on kauttaaltaan hyvin kuumaa. Kaada joukkoon prosecco ja sekoittele risottoa vispilällä, kunnes viini alkaa olla imeytynyt. Lisää sipulipuree ja kaksi desilitraa kuumaa kasvislientä. Lisää voi ja ripaus suolaa. Sekoittele reippaasti ja voimakkaasti vispilällä, näin rakenteesta muodostuu kermainen. Lisää raastettu juusto.
Kun kasvisliemi alkaa olla imeytynyt, lisää kurpitsasose ja tarvittaessa hieman kasvislientä. Sekoita, maista maku ja mausta risotto suolalla. Risotto on sopivan kypsää 16-18 minuutissa. Älä ylikypsennä, risoton kuuluu olla löysää ja riisissä tulee olla purutuntumaa.

Vinkit

Koristele rapeaksi paistetuilla pekoninpaloilla sekä murskatuilla amarettikekseillä.

Jotain maukasta https://www.jotainmaukasta.fi/

Tämä on Davide Bottan, Bresciasta kotoisin olevan huippuchefin, omistama ravintola. Davide itse oli paikalla ja piti meille kokkausnäytöksen, siitä, miten hän risoton valmistaa. Ja tässä vaiheessa totesin, että mämitäänoletiennyt. Tai lähinnä, että kuinka herkullista risottoa Davide tekekään täysin eri tavalla kuin mitä perinteisesti risoton tekemisestä opetetaan. Jatkossa risottoni syntyvät tällä tavalla.

Tähän muuten sivuhuomiona se, että sain hetki sitten lukijapalautetta meilillä ja luki oli närkästynyt siitä, että en noudata ’perinteisiä periaatteita’ tietyssä reseptissä.

Tämähän ei vakilukijoilleni ole yllätys, koska tyylini nimenomaan on se, että teen kaiken twistillä, kokeillen, rajoja rikkoen. Ei mulla ole mitään rajoja ruoanlaiton suhteen. Se on se mun juttuni. Jos perinteisiä reseptejä etsii ja haluaa, niin niitä on netti täynnä. En kanna omaa korttani enää tähän reseptikekoon.

Mutta se siitä. Palataan takaisin – ei todellakaan perinteisellä italialaisella tavalla valmistettuun – mutta kuitenkin maailman parhaaseen risottoon.

Näin valmistat maailman parhaan risoton Davide Bottan ohjeiden mukaan:

Kuumenna riisiä kuumalla pannulla ilman rasvaa, sekoita puukauhalla (unohda sipulin ja riisin freesaaminen kuumassa öljyssä)
Lisää runsaasti proseccoa nesteeksi (enemmän viiniä kuin kasvislientä). Davide kaatoi risottoon pullollisen Pasquan herkullista Romeo & Juliet Proseccoa. Tätä ei saa Suomesta, mutta toista, risottoon sopivasti sitruunaista ja hapokasta Pasqua Proseccoa kyllä löytyy.
Lisää voi jo risoton kypsennyksen alkuvaiheessa. Näin voi kypsyy ruokaan ja edesauttaa kermaisen rakenteen syntymistä
Sekoita riisiä vispilällä, ei puukauhalla. Riisi on Daviden mukaan kuin kermaa, joten siihen käytetään vastaavanlaista työkalua kuin kermaa vatkatessa. ja vatkata saa ihan kunnolla.
Käytä juustona parmesaanin sijaan Grana Padanoa. Tämä juusto on vähemmän suolaista ja hieman miedomman makuista kuin parmesaani. Davide käytti luonnollisesti tätä juustoa myös siksi, että se on paikallista.
Kypsennä risottoa maksimissaan 18 minuutin ajan. Ei meillä Suomessa saa edes ravintoloissa niin rouheaa risottoa kuin Italiassa. Riisissä todella on vielä rapea sydän. Meillä purraan pehmeää.
Tarjoa risotto lämmitetyltä lautaselta, ei kulhosta ja levitä risotto ohueksi kerrokseksi lautaselle.
Kurpitsasose on vain yksi mauste. Vain mielikuvitus on rajana siihen, mitä tuossa vaiheessa risottoon haluat lisätä.

En malttanut. Saavuin eilen illalla kotiin. Tulin tänään studiolle ja paiskin menemään akuuteimmat kirjoitusjutut ja sitten – keittiöön. Kurpitsoja mulla notkuu joka nurkassa, mutta kipaisin kaupasta hakemassa Grana Padanoa. Nyt tehdään kurpitsarisotto.

Ja kyllä. Tällä huimasti Daviden mittamääristä pienennetyllä ohjeella syntyy huikean kermaisen rakenteen omaava, lempeän makuinen ja mainion al dentemäisyyden omaava kurpitsarisotto. Kiinnitin huomiota siihen, että sipulipyre edesauttoi kermaisuutta, kuten myös voin lisääminen jo alkuvaiheessa, mutta suurin merkitys on selkeästi vispilällä. Olen aina ennen sekoittanut risottoa puukauhalla, en koskaan enää!

Jos oikein haluat makuhermoja kutkutella, niin koristele kurpitsarisotto rapeaksi paistetulla pekonilla ja murskatuilla amarettikekseillä. Näin Davide meitä hemmotteli.

Syvä huokaus. Tuo kurpitsarisotto oli niin hyvää. Kuten myös kaikki muut ruoat, mitä kyseisessä ravintolassa söimme..!

Pysypä kuulolla. Lisää juttua Veronasta, Pasqua-viinitalosta ja viineistä tulossa blogiin.

Matkan tarjosi Altia.