Täydellinen herkkutatti matkalla risottoon.
Herkkutattirisotto on parasta herkkua, mitä näin syksyllä voi suuhunsa lusikoida. Ja tatithan ovat niitä pomminvarmoja sieniä, niitä ei voi mihinkään sekoittaa..vai voiko??
Olen aina sanonut, että herkkutatit, suppilovahverot, kantarellit ja mustatorvisienet ovat turvallisia poimittavia, koska niitä ei voi sekoittaa muihin sieniin. Mutta nyt alan perua sanomisiani, sillä juuri maasta puskeneet seitikit (esim. limppuseitikit) on mahdollista sekoittaa tatteihin. Ja muutkin seitikit saattavat hämätä kokemattomampaa sienestäjää.
Seitikkejä kasvaa Suomessa satoja. Yksi ainakin, suippumyrkkyseitikki, on tappavan myrkyllinen ja muitakin myrkyllisiä on. Myös muutama syötävä seitikki löytyy ja suuri osa on syötäväksi kelpaamattomia ja saattavat aiheuttaa vatsaoireita nautittuna. Seitikit ovat sen verran laajasukuinen laji, että niiden tunnistaminen ei ole tavalliselle tallaajalle mahdollista,niiden myrkkyjä ei ole paljoa tutkittu ja vasta 1970-luvulla Suomessakin havahduttiin siihen, että osa seitikeistä on kuolettavan myrkyllisiä.
Mäntyhjarjun herkkutattisato huimaa päätä joka vuosi.
Seitikit voi sekoittaa tatteihin
Olen tänä vuonna törmännyt ensi kertaa seitikkeihin, jota juuri maasta putkahtaneena ja halkaistuina näyttävät aivan pienten herkkutattien aluilta. Sitä seitikin tuttua tuntomerkkiä eli seittiä ja helttoja ei näy tällöin vielä, kun seitikki on pienen pieni. Tynnyrimäinen jalkakin löytyy, lakki tiivisti sen ypärillä ja kiinteä sisus, kuten tatilla. Lakki on vaaleanruskea ja herkkutateilla lakkien väri vaihtelee kasvuympäristöstä riippuen tummanruskeasta vaaleampiin eli tämäkin täsmää.
Olin viikonloppuna sienestämässä juurikin herkkutatteja, joita Mäntyharjun metsät ovat täynnänsä. Mukana oli seuralainen, joka on tatteja jo vuosia kanssani poiminut, mutta ei niin kokenut sienestäjä kuitenkaan. Hän näytti minulle kolme pientä sientä, pulleilta, herkkutattimaisia ja kysyi, ovatko nämä tatteja. Katsoin etäältä ja sanoin, että kyllä, kyllä. Laita siihen koriin vain.
Kun menin takaisin korin luo ja näin sienet tarkemmin, kiinnitin heti huomioni näihin kolmeen ’tattiin’. Eivät nimittäin tatteja olleet. Halkaisin yhden ja sisus oli puhdas, valkoinen mutta sillä lailla jännällä tavalla laikukas (kts. keskimmäisen kuvan halkaistu sieni), mitä tatti ei ole.
Kun sunnuntaina saavuin kotiin ja selailin Facebookia, nousi esiin Suomen Sieniseuran sivuille laitettu postaus, jossa joku oli poiminut todennäköisesti limppuseitikkejä tatteina, ja näissä näkyi tuo samankaltainen sisus kuin mitä meidän viikonloppuna löytämässä sienessä oli (kts. toinen kuva yllä).
Oikein hätkähdin, kun löysin toisen postauksen samaiselta sivulta ja siinä myös pienet, juuri maasta puskeneet hieman viileälakkiset seitikit sekoitettu tatteihin. Ja vielä tuli eteen neljäskin seitikkikuva, jossa pieni seitikki muistutti erehdyttävästi tattia. (Klikkaamalla saat kuvat suuremmiksi.)
Ryhmän sienikirjoja kirjoittaneet asiantuntijat tunnistivat kaikki nämä sienet seitikeiksi. (Kuvat yllä ovat yksityisten ihmisten Suomen sieniseuran Facebook-ryhmään postaamia kuvia ja julkaisen ne tässä, koska mielestäni asia on tärkeä, sienestys on lisäätynyt valtavasti ja on hyvä tietää, että tattienkin kanssa pitää olla tarkkana.)
Metsä oli viime viikonloppuna täynnänsä sieniä, jotka juuri punkesivat pintaan ja näissä sienissä tosiaan perinteiset tunnistettavat piirteet ovat heikosti havaittavissa, kun sieni on niin sykkyrällä. Turvallista on poimia jo kookkaampia herkkutatteja, joissa tuntomerkit ovat hyvin näkösällä – mutta tällöin myös valitettavasti madot ovat jo niihin tiensä löytäneet.
näiden seitikkien syömiseen ei kuole, mutta ikäviä vatsavaivoja voi herkulliseksi luulemastaan sieniateriasta saada.
MÄNTYHARJUN HERKKUTATTIRISOTTO
4 hengelle
2 dl Carnaroli-riisiä
2,5 dl proseccoa
125 g voita
n. 2-3 dl kasvislientä
1/2 dl sipulipyrettä
100 g Grana Padano-juustoa
1 l siivutettuja herkkutatteja
Sipulipyre:
2 kookasta salottisipulia tai 4 pientä
loraus oliiviöljyä
Tarjoiluun villirucolanlehtiä, paistettuja herkkutatteja ja raastettua Grana padano-juustoa
1. Paista herkkutatteja kuumalla, rasvattomalla pannulla, kunnes nesteet haihtuvat. Lisää voita ja ripaus suolaa ja paista rapeiksi.
2. Kuori ja pilko sipuli pieniksi paloiksi. Lorauta kattilaan oliiviöljyä ja laita sipulit öljyyn kypsymään hyvin miedolle lämmölle kannen alle tunnin ajaksi. Soseuta kypsät sipulit sileäksi pyreeksi sauvasekoittimella.
3. Valmista risotto. Kuumenna riisiä puukauhalla sekoitellen ilman öljyä kasarissa, kunnes se on kauttaaltaan hyvin kuumaa. Kaada joukkoon prosecco ja sekoittele risottoa vispilällä, kunnes viini alkaa olla imeytynyt. Lisää sipulipuree, herkkutatit (jätä ruokalusikallinen per syöjä koristeeksi risoton päälle) ja kaksi desilitraa kuumaa kasvislientä. Lisää voi ja ripaus suolaa. Sekoittele reippaasti ja voimakkaasti vispilällä, näin rakenteesta muodostuu kermainen. Lisää raastettu juusto.
4. Sekoita, maista maku ja mausta risotto suolalla. Risotto on sopivan kypsää 16-18 minuutissa. Älä ylikypsennä, risoton kuuluu olla löysää ja riisissä tulee olla purutuntumaa.
Suppilovahveron kanssa tarkkana
Toinen omasta mielestäni varma sieni on ollut suppilovahvero. Mutta kun näin someaikaan ihmiset jakavat kuvia sienisaaliistaan, olen huomannut, että ei suppiskaan ole pomminvarma poimittava.
Näissä somekuvissa saattaa nähdä keon suppiksia, joista osa on tätä ihanaa syysientä ja sitten joukossa on muita, selkeästi helttaisia sieniä ja eivät todellakaan suppiksia.
Pieniä seitikkejä saattaa suppiksien joukossa kasvaa ja koriin päätyä. Vaarallisimpana näistä suippumyrkyseitikki. Myös kultahelttaan kokemattomampi herkästi suppilovahverot sekoittaa. Se muistuttaa erehdyttävästi suppilo- ja kosteikkovahveroja ja kokemattomampi poimija ei kiinnitä huomiota, että lakin alla on poimujen sijasta kullankeltaiset heltat. Sientä ei pidetä syötävänä. Alla kuva Suomen Sieniseuran Facebook-sivuilta, jossa kultahelttoja ja suppiksia sekaisin. Klikkaa kuvaa suuremmaksi.
Näin vältät sienimyrkytyksen
Yksi huolestuttava piirre tuoreissa sienestäjissä on se, että lähetetään kuvia kokeneemmille sienestäjille ja kysytään, mikä tämä on, voiko tätä syödä. Koskaan ei kannata syödä tuntemattomia sieniä, jotka kaveri on tunnistanut valokuvan perusteella (ellei kyseessä ole tohtoristason sieniasiantuntija, kuten Päivi Lehtonen).
Itse en esimerkiksi koskaan kerää valkoisia sieniä, vaikka herkkusieni tulisi ovikelloa soittamaan. En myöskään poimi koivunkantosieniä, sillä sen erottaminen kuolettavan myrkyllisestä myrkkynääpikästä tulee hallita 100 prosenttisesti. Nääpikkä on nimittäin lähes yhtä vaarallinen kuin valkokärpässieni.
Joku voi tähän todeta, että koivunkantosieni elää yleensä koivun tai jonkin muun lehtipuun kannolla, myrkkynääpikkä taas suosii havupuilla. Kyllä, pääsääntöisesti, mutta aina ei ole näin. Nääpikkä on saattanut poikkeuksellisesti asettua koivunkantoon asumaan ja siinä on sitten henkikulta uhattuna, kun näitä lähtee poimimaan. On niin paljon herkullisia, turvallisia sieniä, että en halua riskeerata mitään. Sienimyrkytykset ovat täyttä totta joka vuosi.
Ja kaikille tuoreille, sienestyksestä innostuneille ehdotan, että käykää joku sienikurssi, poimikaa vain varmasti tunnistamianne sieniä, öälkää luottako kaverin kuvasta antamaan arvioon ja liittykää Suomen Sieniseuran Facebook-ryhmään, jossa saa tunnistusapua ja oppii valtavasti katsomalla muiden tunnistettavaksi tuomiaan sieniä. Joku hyvin sanoinkin siellä, että hän luuli tietävänsä sienistä paljon, mutta liityttyään tähän ryhmään, hän huomasi, ettei tiedä yhtikäs mitään.
Suomessa kasvavat myrkkysienet
Tämän tekstin ei ole tarkoitus säikäyttää sinestyksestä innostuneita, vaan tarkoitus havahduttaa siihen, että tarkkana kannattaa olla ja Suomen myrkkysienet tulisi tunnistaa, etenkin ne kuusi tappavaa sientä eli valkokärpässieni, somannäköinen, mutta tappavan myrkyllinen kavalakärpässieni, korvasieni (todella vaarallisen korvasienen kanssa on tärkeintä hallita etenkin sen oikea käsittely, tunnistaminen on helppoa), suippumyrkkyseitikki, pulkkosieni ja myrkkynääpikkä. Loput myrkylliset sienet voivat aiheuttaa ikäviä vatsavaivoja ja pahoinvointia, joten niidenkin tunnistamista kannattaa harjoitella.
Ja lopuksi Hill street Bluesia mukaellen – ’be careful out there, in the woods’!
Muita herkkutattireseptejä:
Tattiarancinit
Tattimakaronilaatikko
Tattikiusaus
Tattiliemi
Tattipiirakka
