KAUPALLINEN YHTEISTYÖ/MATUA
Reilu viikko sitten viisastuin oikein kunnolla. Kuulin, että Uudessa-Seelannissa on 40 miljoonaa lammasta ja 5 miljoonaa ihmistä. Opin valmistamaan makkaraa. Ja sain tietää, että Matuan viinitaloa on kiittäminen siitä, että Uudessa-Seelannissa viljellään Sauvignon Blanc-rypälettä.
Taivalsin läpi lumen ja myrskyn kohti Helsingin Kulinaarista Instituuttia tässä päivänä eräänä. Käytännössä muuten voisin tällä hetkellä aloittaa jokaisen postauksen näin, sillä kaikkialle tässä on saanut taapertaa läpi lumen ja tuiskun eikä loppua näy. Ilma oli ankara, mutta tämä unohtui heti, kun pääsin perille.
Talvikengät nurkkaan, lasillinen Matuan keväällä myyntiin tulevaa herkullisen marjaisaa Matua Rosé-viiniä lasiin ja essu päälle. Mikä talvi, mikä myrsky..?
Ennen kuin jatkan tästä kokkailusta, niin huikkaan vielä, että laita tämä roseeviinivinkki korvan taakse. Tämä Matuan uutuus on kesäinen, suun täyttävän marjaisa roseeviini, joka sopii aperitiiviksi, seurusteluun tai vaikkapa grillattujen jättikatkarapujen ja hedelmäisen kesäsalaatin kanssa nautittavaksi.
Mutta takaisin Helsingin Kulinaariseen Instituuttiin, jossa kokattiin Matuan tahtiin. Kirsikkana kakun päällä paikalla oli Matuan toinen perustajista, nykyään Matua Brand Ambassadorina ympäri maailmaa matkaava, ystävällinen vanhempi herrasmies eli Bill Spence.
Suositun Matuan historia on mielenkiintoinen. Kaikki alkoi vuonna 1965, jolloin Spence-veljekset ostivat lainarahoilla oman palstan maata. Miehillä oli visio. He halusivat uudistaa Uuden-Seelannin viinin tuottamisen. Mitenkö? No siten, että he alkoivat viljellä aiemmin Uudessa-Seelannissa tuntemattomia rypälälajikkeita, kuten Sauvignon Blancia, Semillonia sekä Rieslingiä. Miesten uurastus tuotti tulosta ja etenkin yksi klooni kukoisti ylitse muiden. Sauvignon Blanc. Loppu onkin historiaa. Nykyään suurin osa Uuden-Seelannin Sauvignon Blanc -viineistä syntyy Spence-veljesten Sauvignon Blanc-kloonista.
Illan aikana keskityimme ahkerasti kokkaamiseen, mutta kuulimme Billiltä myös tarinoita Matuasta, Uudesta-Seelannista ja itse kyselin luonnollisesti hieman ruokajuttuja häneltä. Uudessa-Seelannissa syödään runsaasti lammasta, äyriäisiä ja nautaa. Grillaaminen eli ’barbeque’ on suosittua. Grillissä tirisee pääsääntöisesti lihaa monessa muodossa, myös makkaroina. Bill itse kertoi olevansa innostunut savustamisesta ja kylmäsavustaa omassa savustamossaan muun muassa lammasta.
Ja kyllä, Taru Sormusten Herrasta on nostanut turistiluvut ihan uudelle tasolle. Filkka kuvattiin muuten Eteläsaaren keskiosissa ja Pohjoissaaren eteläosassa. Jos mielit niitä seutuja mennä katsomaan.
LAMMASMAKKARAT
- 600 g lammasta (lapaa, ulkofileetä)
- 150 g laardia eli sian rasvaa
- 1/2 dl soijaa
- 1/2 dl vettä
- 1/2 dl riisiviinietikkaa
- 2 tl mustapippuria
- 1 dl korianteria
- hitusen kuivattua chiliä
Jauha liha ja laardi lihamyllyssä. Sekoita mausteet ja nesteet lihamassaan. Valmista seoksesta makkaroita. Pistele makkaroihin reikiä tikulla ja keitä niitä muutaman minuutin ajan. Paista voissa pannulla makkaroihin hyvä väri.
Ohjeesta tulee parikymmentä pientä makkaraa.
Resepti: Arto Rastas/Helsingin Kulinaarinen Instituutti
Niin, makkarat. Valmistimme yhdessä Billin kanssa Matuan viineille sovitellun, mm. Penélope ja Periscope-ravintoloistaa tutun Arto Rastaan suunnitteleman kolmen lajin illallisen. Noin 15 hengen porukkamme kokkasi ryhmissä toinen toisiaan makoisampia herkkuja. Kun sain kuulla, että illalliseen kuului myös makkarashow, olin heti tassu pystyssä ilmoittautumassa tähän ryhmään, sillä vaikka valtavasti ruokaa laitankin, niin makkarasivistyksessä mulla on noh, sellainen makkaran mentävä aukko. Makkarankonekin kotoa löytyy, joten hommiin, hommiin.
Makkaranvalmistuksessa se työläin vaihe osoittautui olevan sen ohuen suolen pujottaminen makkarakoneen pursotinputkeen. Näille varmaan on ihan omat sanansakin, mutta puhutaan nyt pursotinputkesta, heh. Suolta on kirjaimellisesti kilometrikaupalla ja sitä piti milli kerrallaan suoristaa ja ujuttaa pursotinputken päälle. Kun saimme jujusta kiinni, homma sujui kuin tanssi. Mutta hetki siinä tovi kyllä. Ja pari lasillista roseeviiniä.
Teimme lammasmakkaroita (kääk) ja olin todella hämmästynyt, kuinka hienoja niistä kaiken ähinän jälkeen sitten tuli. Lammasmakkaroiden lisäksi keittiössä syntyi paistettua lampaan sisäfilettä uunivihanneksilla, superihanaa, pastakoneen läpi ujutettua näkkileipää ja vaahdotettua ranskankermaa sekä mustajuuria pinjansiemenvinegretillä.
Jokaiselle valmistamallemme annokselle oli mätsätty Matuan viini. Alun kasvisruoka eli mustajuuret saivat ryhtiä Matua Organic Sauvignon Blancista, joka on meillä saanut kultamitalin vuoden viinit-kisassa vuonna 2018. Eikä suotta. Viini on tyypillinen esimerkki Malboroug Sauvignon Blancista rapsakkana, eloisan sitruunaisena viininä, jossa runsas nokkosen ja mustaherukanlehtien aromi. Pullosta – kuten myös keväällä myyntiin tulevasta Matua Rosésta -löytyy hauska Chill –leima, jossa lumihiutalesymboli muuttuu siniseksi, kun viini on sopivan kylmää ja valmis nautittavaksi. Matuan suositus on 7 astetta, mutta Bill totesi, että toki tämä on makuasia. Mutta muistutti myös, että liian viileänä mausta katoaa aromeja. Ja liian lämpimänä..no, kaikki tietävät.
Toinen alkuruoka, kielen vievä porocarpaccio mätsättiin Matua Malborough Pint Noirin kanssa. Kepeätanniinisena ja maukkaan pyöreänä tämä siivitti herkkää poroateriaa ihastuttavasti. Tämä oli lempikomboni. Tämä marjaisa Pinot Noir on saanut kevyen, makuun syvyyttä tuovan kypsytyksen tammessa. Tykkäsin. Juuri raa’at liharuoat -carpacciot, tartarit – tai myös grillilohi saavat tästä viinistä oivan mätsin sen herkullisen pyöreän hedelmäisyyden ansiosta.
Lammasmakkara-fileeannos sai rinnalleen intensiivisen, tummaa marjaa tarjoilevan, hyvin monikäyttöisen lihaviinin Matua Lands & Legends Merlot Cabernet -punaviinin, joka istui lampaan voimakkaan maun kanssa. Näitä kaikkia Matuan viinejä leimaa hyvä, herkullinen hedelmäisyys ja ajattelin testata tätä tummanpuhuvaa viiniä vielä talvisaikaan jonkun kivan lihapadan kumppanina vaikkapa hiihtolomalla. Voisi toimia kivasti.
Hieno ilta, kerta kaikkiaan. Yhdessä kokkaaminen on huvia parhaimmilaan, ajatuksen on vain siinä, mitä tekee. Talvi tai muut huolet ovat jossain kaukana, kaukana.
Ja jo varmaan mietittekin, että söikö se lammasta. No kyllä se söi. Kaikesta huolimatta puraisin palasen sitä tekemääni lammasmakkaraa ja taisin sitä sisukkaakin pistellä menemään (Anteeksi Päkä). Täytyihän se testata, että mitä oli omin pikku kätösin saanut aikaan!
Tutustu Matuaan.
Lisää Jotain maukasta ?
Instagram / Facebook / Twitter
Yhteistyössä Viinimaan kanssa.
Mutta hitsit, ei auta kuin sanoa, että hyvä siitä tuli. En olisi uskonut, että koskaan kokkaan mitään perheelleni lihankorvikkeesta, mutta tässä sitä ollaan. Never say never piti jälleen paikkansa.
Kaurajauhiksen kanssa maustaminen on kaiken a ja o. Tuotetta ei varsinaisesti kypsennetä, vaan se paistetaan öljyssä kuumaksi ja käytetään jauhelihan tavoin. Kaurajauhiksen rakenne sekä ulkonäkö on tosi jees. Maku on mieto, käytännössä muku tulee sitä, miten sen maustat tai mihin soosiin sen lykkäät. Kelpaa siten myös tällaiselle nirsonaamalle kuin mulle.
Oletko jo kokeillut?
Reseptini julkaistiin ensi kerran Iltalehden Ruokatorstai-sivuilla tammikuussa.
Lisää Jotain maukasta ?
