dinnerit Archives - Sivu 7 16:stä

Lohta veriappelsiinikastikeessa – vielä kerran veriappelsiini

3.2.2021 by Mari

Lohta veriappelsiinikastikeessa on varmasti viimeinen veriaplarireseptini tänä vuonna. Sen lupaan…sormet ristissä.

Sillä miksikäs ei? Veriappelsiinit vain ovat niin herkullisia sekä sellaisenaan nautittuina että ruoanlaitossa. Juuri pohdin, että lapsuuden herkkua, appelsiiniriisiä pitäisi kyllä tehdä veriappelsiineista tässä viikonloppuna.

Mutta sitä ennen, tsekatkaapa tämä värikylläinen viikonloppuateria. Viikonloppu siksi, kun siinä on hitusen enemmän vaivaa, kun kastike pitää keittää ja suurustaa. Mutta homma on kyllä sen väärti. Rasvainen lohi, jos joku kaipaa seurakseen jotain raikastavaa ja veriappelsiini, jos joku on tätä!

LOHTA VERIAPPELSIINIKASTIKKEESSA
4 hengelle

700 g lohifileetä
1 tl suolaa
½ tl mustapippuria
oliiviöljyä paistamiseen

Kastike:

2 rkl oliiviöljyä
4 valkosipulinkynttä murskattuna
2 ½ dl valkoviiniä
1 veriappelsiinin raastettu kuori
2 ½ dl veriappelsiinin mehua
3 rkl hunajaa
2 rkl sitruunan mehua
2 tl tuoretta rosmariinia hienonnettuna
½ tl suolaa
1 rkl voita

Suuruste:

½ dl veriappelsiinin mehua
1 rkl maissitärkkelystä

Pyyhi kalafilee kuivaksi ja mauste se suolalla ja pippurilla. Leikkaa filee annospaloiksi ja jätä odottamaan paistamista.
Kuullota kattilassa öljyssä valkosipulinkynnet ja lisää valkoviini. Anna viinin kiehua hetki. Lisää appelsiininkuoriraaste ja 2 dl appelsiinin mehua. Säästä ½ dl mehua suurustamiseen.
Lisää kattilaan myös hunaja, sitruunanmehu ja rosmariini. Keitä kastiketta kokoon niin, että siitä on haihtunut 1/3. Sekoita tärkkelys appelsiininmehun joukkoon ja ja valuta suurus kastikkeeseen koko ajan sekoittaen. Anna kastikkeen kiehua vielä muutama minuutti ja lisää suola sekä voi.
Kuumenna öljy pannulla ja paista siinä kalapaloja 3-4 minuuttia nahkapuoli alaspäin, käännä ja paista vielä minuutin verran. Tarjoa kirjolohi veriappelsiinikastikkeen kanssa. Koristele annokset veriappelsiiniviipaleilla ja rosmariinin oksilla.

Viinisuositus:

Päädyin valitsemaan tälle aterialle tosi trendikkään juoman, jota ensi kesänä kilvan siemaillaan eli roseeproseccon. Pasqua Passione Sentimento Millesimato Rosé Prosecco Extra Dry, 13,49 euroa on hyvin viilennettyä oiva ruokajuoma, ei pelkkä alkumalja. Pinot Noir tai italialaisittain Pinot Nero-rypäleistä valmistettu punaviinilisäys perinteisen proseccon joukkoon taittaa monien proseccoille ominaista, vahvahkoa päärynäisyyttä. Niin myös tässä juomassa, mikä tekee siitä passelin viinin tälle kala-aterialle. Hyvähappoinen juoma saattelee mukavasti rasvaista lohta, jota veriappelsiinikastike saattelee. Mukava kombo, kaiken kaikkiaan.

Maista myös:

Veriappelsiinisiika
Burrata-veriappelsiinisalaatti
Juuressalaatti kauden sitruksilla
Veriappelsiini-vuohenjuustocrostini
Veriappelsiini-kuhaceviche

Reseptini julkaistu ensi kerran Iltaledesn ruokatorstaisivuilla vuonna 2020.

Katkarapuskagen ja pullollinen Burgundin tyylikkyyttä

8.10.2020 by Mari

KAUPALLINEN YHTEISTYÖ: BEVERAGE PARTNERS FINLAND

Katkarapuskagen ja herkullinen valkoviini Burgundista. Mitäpä sitä ihminen voisi muuta viikonlopultaan toivoa.

Olen huomannut, että samaa tahtia, kun ikää karttuu, veri vetää ranskalaisen ruoan ja viinien ääreen. Ranskalaisia viinejä nostetaan herkästi pöytään ja niitä mätsätään lempiruoille, kuten tässä yhdelle suosikilleni, alkupalana nautittavalle tyylikkäälle katkarapuskagenille.

Burgundin alue saattaa herättää mielikuvia äärityyriistä viineistä ja kyllä, tällä pienellä, mutta merkittävällä viinialueella valmistetaan osa maailman arvostetuimmista ja kukkaroa ankarasti rokottavista viineistä, jotka eivät ole peruskuluttajan saatavilla. Mutta huoli pois. Alueelta tulee myös liuta edukkaita, mutta tyylikkäitä ja herkullisia viinejä, kuten tämä erinomaisen sopuhintainen valkoviini, Albert Bichot Aligoté.

Katkarapuskagen on tällä hetkellä suosikkialkupalani. Sen yksinkertainen kauneus ja maistuvuvuus on vailla vertaa. Iisikin se on ja oikealle viinille paritettuna todella onnistunut vierastarjottava. Pidän skagenini yksinkertaisena. Aineksia on kourallinen. Juhlavuutta tähän äyriäisherkkuun tuo koko komeuden päälle lusikoitu keko muikunmätiä. Ja skagenin kanssa lasiin kaadetaan viileän vaaleaa, raikkaan ryhdikästä valkoviiniä.

KATKARAPUSKAGEN
4 hengelle

1 kg pakastettuja kokonaisia katkarapuja
4 rkl majoneesia
2 rkl ranskankermaa
2 rk hienonnettua tilliä
ripaus suolaa
ripaus mustapippuria

Lisäksi:
vaaleaa paahtoleipää
50 g muikunmätiä
tillin oksia
sitruunaa

Sulata ja kuori katkaravut.
Sekoita kulhossa keskenään majoneesi, ranskankerma ja tilli. Kääntele joukkoon ravut. Mausta suolalla ja mustapippurilla.
Paahda leipäpalat kauniin ruskeiksi ja leikkaa kolmioiksi. Annostele skagenia leipäpaloille ja koristele muikunmädillä sekä tillillä. Tarjoa heti.

Katkarapuskagen tulee aina – siis aina – valmistaa kuorellisista katkakravuista, jotka omin kätösin kuoritaan. Tämä pieni vaivannäkö palkintaan monin kertaisesti, sillä näin valmistetussa katkararapuskagenissa on makua yllin kyllin. Jos poimit ravut suoraan pussista, makunautinto jää kauas tästä. Vinkkinä tähän kuorimisurakkaan, joka itsestäni on jollain tavalla rentouttavaa, on se, että lorauta illallisen viiniä lasiin ja kuorimistyö sujuu kuin siivillä.

Ja koska skagen valmistetaan rakkaudella, viinikin valitaan huolella. Tämä makupari astelee onnellisesti käsi kädessä. Albert Bichot’n Aligoté valkoviinin hennossa tuoksussa omenaisuutta, raikasta sitruunaisuutta ja hedelmää. Maussa on vedet kielelle herauttava ja ruokahalua herättävää mineraalisuutta sekä kirpsakkaa sitruunaisuutta, joka komppaa katkarapuisaa alkupalaa. Maukas viini kestää myös rikkaita kalaruokia ja kermaisuutta, joka ranskankermalla ja majoneesilla aateloidusta skagenista löytyy. Tässä viinissä on ryhtiä, hapokuutta ja Burgundin valkoviinien tyylikkyyttä kohtuullisella hinnalla.

Muuten, tuo Aligoté tuossa nimessä viittaa viinin rypäleisiin. Aligoté ei nimenä lie niin tunnettu, mutta se on laajalti viljelty rypäle etenkin Burgundissa ja siitä syntyy hyvärakenteisia, hapokkaita valkoviinejä. Olet saattanut Aligotéa maistella Cremant de Bourgognen kupliessa lasissa, sillä tätä rypälettä toisinaan blendataan tähän kuplajuomaan.

Tunnetko Albert Bichot’n viinitalon?

Albert Bichot on perheomisteinen viinitalo Burgundin valkoisen viinialueen, Beaunen ytimessä. Perheellä on pitkä historia viinin parissa eli jo vuodesta 1831 perhe on uurastanut viinien parissa, tosin Bichotin perhe ja perheen peuran päällä koristeltu vaakuna on tunnettu Burgundissa jo vuodesta 1350.

Viinitalo on vuosien saatossa periytynyt isältä pojalle ja yhtiön johdossa on ollut vuodesta 1996 Albéric Bichot, joka edustaa perheen kuudetta sukupolvea. Viinitalon omistuksessa on 245 hehtaaria maata, jotka jakautuvat neljään tilaan, arvostetuimmilla viininviljelyalueilla Bourgognessa.

Viljelmillä harjoitetaan ympäristöä säästävää viininviljelyä jotta hedelmäinen maa säilyisi myös tuleville sukupolville. Rypäleet tulevat pitkäaikaisilta sopimusviljelijöiltä joiden viljelmiä Albert Bichot valvoo kuin omiaan.

Alkossa on laajahko valikoima Bichot’n viinejä punaisista valkoisiin, edullisemmista tyyriisiin.

Nenä kohti Nokkaa – ravintola Nokka

26.2.2020 by Mari

Kanavarannan tunnelmallinen maisema pysäyttää.

Keittiömestari Ari Ruohon luotsaama ravintola Nokka alkaa olla jo instituutio omassa luokassaan. Totesin taas kerran ravintolassa käydessäni, että ei kukaan Helsingissä tee tämänkaltaista ruokaa ja tällaisella intohimolla. Tykkään isosti!

10 vuotta ravintola Nokassa työskennelleellä, villiä ruokaa rakastavalla Arilla on ollut hyvin vapaat kädet ravintolan suhteen ja tämän tietysti näkyy tekemisessä. Nyt hän on myös yksi ravintolan omistajista ja voin vain kuvitella, kuinka vauhti vain jatkuu.

Villiä ruokaa? Kyllä. Ja Ruohon villiys ei – sukunimestä huolimatta -rajoitu villiyrttien noppimiseen, vaan villiruoka kattaa muun muassa riistan kaikissa muodoissaan, kotimaisen lähiruoan, hauen, mateen ja muut herkulliset suomalaiset kalat. Kaiken ’nokasta häntään’, kuten Ari toteaa. Kuriositeettina kerrottakoon, että viimeisin innostus tällä innovatiivisella miehellä on rakkolevä.

Aina yhtä hyväntuulinen chef itse.

Olin pudota penkiltä, kun hän kertoi käyttävänsä rakkolevää kuivattuna sekä myös ryöppäämisen jälkeen ’tuoreena’. Turun saaristossa koko ikäni seikkalleena tunnen rakkolevän hyvin. Meillä sitä tosin ei ole syöty, vaan sitä käytettiin saaressa kompostin peitteenä ja sisaruksieni kanssa keräilin rakkolevää ämpärikaupalla. Sekä juuri tuohon kompostiin että toistemme päälle heitettäväksi leväsodan tuoksinassa.

Mutta kuulkaas, ensi kesänä keräänkin rakkolevät – hienolta nimeltään rakkohauru – ruoaksi. Ryöpätty, kostea rakkolevä maistui merelliseltä, oivalta vegaanin kala-aterialta. Kuivattu taas oli komean mustaa ja rapeaa. Kuivattua Ari tarjoilee kylmäsavuhauella maustettun perunasoseen kanssa. Salaa jäin haaveilemaan Turun rakkolevä Oy:n perustamisesta..

Syökää rakkolevää!

85-paikkainen ravintola Nokka on tunnelmallinen. Seinillä on koristeena metsästykseen liittyviä tavaroita ja keskihuoneen kattoon on hilattu puuvene. Tiiliset seinät ja himmeä valaistus tekevät paikasta erityisen viihtyisän. Ravintolassa on myös oma viinikellari, jossa on aarteita jokaiseen makuun ja hintaluokkaan. Nokalla on myös oma, varsin maittava talon samppanja.

Mielestäni Nokka henkii suomalaisuutta sen parhaassa muodossa. Tänne tuon mielelläni ulkomaisia vieraita. Kiinnostavat raaka-aineet tuodaan lautaselle herkullisessa, ei hienostelevassa muodossa. Erikoisemmatkin raaka-aineet maistuvat aina hyvälle. Näin ei valitettavasti joka ravintolassa ole, vaan erikoisuuden tavoittelu ajaa maun ohi. Nokassa näin ei tapahdu. Yleensä rakentavan palautteen antaminen on helppoa ravintola-arvosteluissa, mutta Nokassa kaikki asiat on niin kohdillaan, että en juuri keksi mitään nokan koputtamista. Sijainti ei ole keskeinen, mutta onko Kanavarantaa idyllisempää lokaatiota?

Nokka on porskuttanut jo 18 vuotta ja se kuvaakin Nokkaa hyvin. Teinistä on tullut täysikäinen ja tästä se kaikki hauskuus vasta alkaa!

Pressi-illallisen tarjosi Noho Partners Oyj