KAUPALLINEN YHTEISTYÖ/ALTIA

Tunnustan! En ole koskaan aiemmin perehtynyt syvällisesti pizzan valmistuksen saloihin. Asia korjattiin oikein kunnolla muutama viikko sitten Italiassa, italialaisen pizzaiolon toimesta. Nyt osaan tehdä maailman parasta pizzaa. Ja kaikki on kiinni siitä taikinasta. 

Aika iso otsikko. Maailman paras pizza. Mutta seison tukevasti sen takana. Maailman parasta se on. Italialaisetkin sen myönsivät.

Kaikki sen tietävät. Tomaattipohjaiset ruoat, kuten pizzat ja pastat rakastavat Chiantia. Ja Chianti rakastaa tomaattipohjaisia ruokia. Tämä makukombo on se kuuluisa taivaallinen mätsi. Ja tähän lähdin tarkemmin tutustumaan Ruffinon vieraana muutama viikko sitten. Firenzen kuuluisa pizzaiolo, Giovanni Santarpia saapui Ruffinon Montemasson linnan keittiöön meitä opettamaan pizzan saloihin – oikein kädestä pitäen.

Toki tiesin, että maailman parasta pizzaa tavoittelevat aloittavat pizzan valmistamisen edellisenä päivänä. Ja että pitää käyttää tiettyjä, runsaasti gluteenia sisältäviä jauhoja. Siihen tietoni rajottuikin. En tiennyt, että pizzasta puhuttaessa aiheeseen oleellisesti liittyy ’vauvan peppu’. Ja että suolaa tulee taikinaan enemmän kuin laki sallii. Ja että pizzan voi friteerata. Ja että täytteitä ei laiteta kuin kolme neljä. Ja että tomaattikastiketta ei aina tarvita. Ja että nutellapizza on jumalaista.

Saimme Giovannilta näppärät nyrkkisäännöt maailman parhaan pizzan valmistamiseen:

• Parhaimman tuloksen antavat pizzajauhot sisältävät vähintään 12 prosenttia gluteenia. Tämän voit tarkistaa jauhopaketin kyljestä. Käytä pizzapohjaan aina näitä tipo 0 tai 00-jauhoja.
• Nyrkkisääntönä pizzataikinan valmistamisessa on, että 1 kg pizzajauhoja ja ½ litraa vettä. Mutta huomioi se, että jauhoissa on eroa ja jauhoista riippuen taikinaan menee hieman vajaa kilo pizzajauhoja.
• Jos taikina on pizzapohjaa leipoessa liian elastista ja vaikea levittää, anna taikinan levätä 5 minuutin ajan ja kokeile uudestaan.
• Paistometodi merkkaa loppujen lopuksi hyvin vähän hyvän pizzan makuun. Maun kannalta tärkeämpää on pizzataikinan huolellinen vaivaaminen ja huolellinen nostattaminen.
• Paras tomaattitäyte syntyy valuttamalla kokonaisia, kuorittuja tomaatteja ja murskaamalla ne tasakokoiseksi tomaattimurskaksi. Laadukkaat tomaatit ovat hyvän maun tae ja itse suosin Muttia.
• Parhaan maun saat pizzaan käyttämällä juustona buffalomozzarellaa. Leikatut tai revityt mozzarellapalat kannattaa valuttaa leikkaamisen jälkeen siivässä parin tunnin ajan ennen pizzan päälle lisäämistä.
• Valitse pizzatäytteeksi kolme, maksimissaan neljä täytettä. 
• Pizzataikinan voi myös pakastaa eli pakkaa paloiksi leikkelyn jälkeen pizzapallot pakastepusseihin ja ota edellisenä päivänä taikina sulamaan. 

Oli myös lohdullista kuulla, että pizzan paistamisuunilla ei ole sitä suurinta vaikutusta pizzan makuun, sillä harvallapa meistä on se puilla lämmitettävä pizzauuni kotioloissa. Tärkeintä on se taikina. Sen huolellinen vaivaaminen sitkoisaksi ja hidas nostattaminen viileässä takaavat sen, että pizzapohjaan tulee pitkän nostatuksen ansiosta ihastuttava maku. Ja nämä kaikki asiat pystyy siis tavallinen talliainen kotioloissa tekemään. Joten, ei muuta kuin pizzan vaivaamiseen.

Ja taikinaa vaivataan, kunnes se on pinnaltaan sileä, kuiva ja pehmeä kuin vauvan peppu. Kyllä. Vauvan peppu. Siltä toki tuntui. Ja sellaiseksi se ankaralla vaivaamisella kyllä muuttui. Hauiksessa tuntui, kun pizzataikinani sai Giovannin hyväksynnän.

Kun taikinamme olivat valmiit, kaivettiin esiin Giovannin edellisenä päivänä valmistamat pizzataikinat. Näitä kevyesti taputeltiin sormenpäillä pizzan muotoon, ilmakuplat kuuluvat asiaan. Ei saa läimiä koko kämmenellä (enää). Ja ensimmäisenä kokeilimme Pizza Frittaa, friteerattua pizzaa.

Olen ollut autuaan tietämätön, että maailman parhaat pizzat syntyvät friteeraamalla. Pizzojen friteeraus on tyypillistä etenkin eteläisessä Italiassa ja Napolissa pizza frittaa löytyy kaikkialta. En ollut uskoa silmiäni, kun näin Giovannin jättikokoisen kattilan, jossa kuuma öljy porisi. Sinne sitten nakattiin pizzaksi taputeltu, kevyesti rei’itetty pizzapohja kypsymään. Ei siinä kauaa mennyt, kun kattilasta nousi rapea, pullea lätty. Kuuman pizzapohjan päälle aseteltiin buffalomozzarellaa, karamellisoitua sipulia ja pinjansiemeniä ja sitten maistettiin.

Rapeaa, herkullisen sitkoisaa ja maukasta. Se oli ehdottomasti parasta pizzaa, mitä olen koskaan syönyt. Kun kyytipojaksi vielä lasissa huljui Ruffino Chianti Superiore, niin täydellisyyttä ei hivottu, vaan se oli tässä ja nyt. 

Tein Giovannin ohjeiden mukaan nämä reseptin friteeratut minipizzat ja täytyy sanoa, että käsistä nämä revittiin. Pizzapohjan sitko ja maku on vailla vertaa. Ja friteeraus nyt vain nostaa kaiken aivan uudelle tasolle.

Friteeraamista ei muuten kannata pelätä. Se ei ole ollenkaan vaikeaa, itse en käytä edes paistomittaria. Kuumennan ruokaöljyn valurautapadassa poreilevaksi. Tärkeintä on välttää, että öljyyn ei pääse roiskumaan mitään nestettä, sillä silloin kuuma rasva roiskuu raivokkaasti. Vieressä on hyvä pitää varalla kansi, jos öljy syttyy tuleen, tosin tällaista ei itselleni ole koskaan käynyt. Eli rohkeasti kokeilemaan, sillä kukapa ei haluaisi näin viikonloppuna maailman parasta pizzaa. Kun tänään aloitat valmistelut, niin huomenna herkuttelet!

Juomasuosituksena näille friteeratuille minipizzoille suosittelen luonnollisesti Ruffinon mainion nostalgisessa fiasko-pullossa myytävää herkullista Chianti Superiorea, joka on laadukas pizzaviini vailla vertaa. Keskitäyteläisenä se ei jyrää pizzan herkullista makua ja se komppaa kivasti tomaatin makua ja taittaa pizzan rasvaisuutta. Pizzan rasvaisuus taittaa myös kivasti chianteille niin tyypilliset, hitusen karvaat tanniinit pyöreän herkullisiksi.

No niin! Houkuttelinko jo tarpeeksi friteeratuilla minipizzoilla? Nyt suljet tietokoneen ja lähden pitkäripaisen kautta kotiin sitä huomisen pizzataikinaa vaivaamaan. Lupaan, että edessä on hyvääkin parempi lauantai. Vielä parempi kuin se perinteinen pizzaperjantai..!

P.S Ja tälla pizzapohjalla valmistuu myös ihan tavalliset uunipizzat, kuumennat vain uunin frittikattilan sijaan. Mutta älä jätä testaamatta tätä vedet välittömästi kielelle nostattavaa pizzaherkkua, friteerattuja minipizzoja!

P.S 2 Järkytimme Giovannia kysymällä, että voiko ananasta laittaa pizzaan. Meinasin purskahtaa nauruun, kun näin hänen ilmeensä. Ilmeisesti rakastamani ananas-homejuusto-katkarapupizza ei kuulu hänen suosikkeihinsa..

P.S 3 Lue myös reseptini -sekin italialaisen kokin opissa opittu – maailman parhaaseen risottoon, kurpitsasellaiseen.

Lue lisää Chiantien ja tomaattipohjaisten ruokien mainiosta yhteensopivuudesta ja testaa maanmainio chorizopasta.

Yhteistyössä Altian kanssa.