PRESSIMATKA
Kurpitsarisotto on taivaallista. Mutta mä mitään risottoa ole osannut tehdä. Olen vain luullut osaavani. Mutta nyt, saanen esitellä, maailman paras risotto eli kurpitsarisotto à la Michelin-tähtikokki Davide Botta.
Olen oikeasti aina ollut sitä mieltä, että risotot ovat bravuurini. Onhan risotto lempiruokaani tartarpihvin lisäksi.
Osaan jättää risotot huikean löysiksi -risottoni ei koskaan ole keko – riisin hienon al denteksi – purutuntumaa löytyy – ja viinissä, juustossa tai voissa en säästele.
No, kävinpä sitten tällä viikolla Veronassa pressimatkalla tutustumassa perheomisteisen Pasqua-viinitalon viineihin. Eritoten Amaroneihin, näin sopivasti joulun lähestyessä.
Mainio Riccardo Pasqua, juuri Jenkeistä takaisin Italiaan kotiutunut toimitusjohtaja kyseisessä yrityksessä, kuljetti meitä pitkin poikin Veronaa ja visiteerasimme muutamassa hänen suosikkiravintolassaan, kuten tässä ihastuttavassa L’artiglieressä.
- 2 dl Carnaroli-riisiä
- 2,5 dl Proseccoa
- 125 g voita
- n. 2-3 dl kasvislientä
- 1/2 dl sipulipyrettä
- 100 g Grana Padano-juustoa
- 2 dl kurpitsasosetta
- 2 kookasta salottisipulia tai 4 pientä
- loraus oliiviöljyä
- 1 pieni hokkaidokurpitsa
- Valmista ensi kurpitsasose. Halkaise kurpitsa, poista siemenet ja leikkaa puolikkaan vielä halki. laita palaset 200 asteiseen uuniin ja anna kurpitsanlihan kypsyä 30 minuutin ajan. Kaavi liha kuorista ja soseuta sileäski tehosekoittimella.
- Kuori ja pilko sipuli pieniksi paloiksi. Lorauta kattilaan oliiviöljyä ja laita sipulit öljyyn kypsymään hyvin miedolle lämmölle kannen alle tunnin ajaksi. Soseuta kypsät sipulit sileäksi pyreeksi sauvasekoittimella.
- Valmista risotto. Kuumenna riisiä puukauhalla sekoitellen ilman öljyä kasarissa, kunnes se on kauttaaltaan hyvin kuumaa. Kaada joukkoon prosecco ja sekoittele risottoa vispilällä, kunnes viini alkaa olla imeytynyt. Lisää sipulipuree ja kaksi desilitraa kuumaa kasvislientä. Lisää voi ja ripaus suolaa. Sekoittele reippaasti ja voimakkaasti vispilällä, näin rakenteesta muodostuu kermainen. Lisää raastettu juusto.
- Kun kasvisliemi alkaa olla imeytynyt, lisää kurpitsasose ja tarvittaessa hieman kasvislientä. Sekoita, maista maku ja mausta risotto suolalla. Risotto on sopivan kypsää 16-18 minuutissa. Älä ylikypsennä, risoton kuuluu olla löysää ja riisissä tulee olla purutuntumaa.
- Koristele rapeaksi paistetuilla pekoninpaloilla sekä murskatuilla amarettikekseillä.
Tähän muuten sivuhuomiona se, että sain hetki sitten lukijapalautetta meilillä ja luki oli närkästynyt siitä, että en noudata ’perinteisiä periaatteita’ tietyssä reseptissä.
Tämähän ei vakilukijoilleni ole yllätys, koska tyylini nimenomaan on se, että teen kaiken twistillä, kokeillen, rajoja rikkoen. Ei mulla ole mitään rajoja ruoanlaiton suhteen. Se on se mun juttuni. Jos perinteisiä reseptejä etsii ja haluaa, niin niitä on netti täynnä. En kanna omaa korttani enää tähän reseptikekoon.
Mutta se siitä. Palataan takaisin – ei todellakaan perinteisellä italialaisella tavalla valmistettuun – mutta kuitenkin maailman parhaaseen risottoon.
Näin valmistat maailman parhaan risoton Davide Bottan ohjeiden mukaan:
- Kuumenna riisiä kuumalla pannulla ilman rasvaa, sekoita puukauhalla (unohda sipulin ja riisin freesaaminen kuumassa öljyssä)
- Lisää runsaasti proseccoa nesteeksi (enemmän viiniä kuin kasvislientä). Davide kaatoi risottoon pullollisen Pasquan herkullista Romeo & Juliet Proseccoa. Tätä ei saa Suomesta, mutta toista, risottoon sopivasti sitruunaista ja hapokasta Pasqua Proseccoa kyllä löytyy.
- Lisää voi jo risoton kypsennyksen alkuvaiheessa. Näin voi kypsyy ruokaan ja edesauttaa kermaisen rakenteen syntymistä
- Sekoita riisiä vispilällä, ei puukauhalla. Riisi on Daviden mukaan kuin kermaa, joten siihen käytetään vastaavanlaista työkalua kuin kermaa vatkatessa. ja vatkata saa ihan kunnolla.
- Käytä juustona parmesaanin sijaan Grana Padanoa. Tämä juusto on vähemmän suolaista ja hieman miedomman makuista kuin parmesaani. Davide käytti luonnollisesti tätä juustoa myös siksi, että se on paikallista.
- Kypsennä risottoa maksimissaan 18 minuutin ajan. Ei meillä Suomessa saa edes ravintoloissa niin rouheaa risottoa kuin Italiassa. Riisissä todella on vielä rapea sydän. Meillä purraan pehmeää.
- Tarjoa risotto lämmitetyltä lautaselta, ei kulhosta ja levitä risotto ohueksi kerrokseksi lautaselle.
- Kurpitsasose on vain yksi mauste. Vain mielikuvitus on rajana siihen, mitä tuossa vaiheessa risottoon haluat lisätä.
En malttanut. Saavuin eilen illalla kotiin. Tulin tänään studiolle ja paiskin menemään akuuteimmat kirjoitusjutut ja sitten – keittiöön. Kurpitsoja mulla notkuu joka nurkassa, mutta kipaisin kaupasta hakemassa Grana Padanoa. Nyt tehdään kurpitsarisotto.
Ja kyllä. Tällä huimasti Daviden mittamääristä pienennetyllä ohjeella syntyy huikean kermaisen rakenteen omaava, lempeän makuinen ja mainion al dentemäisyyden omaava kurpitsarisotto. Kiinnitin huomiota siihen, että sipulipyre edesauttoi kermaisuutta, kuten myös voin lisääminen jo alkuvaiheessa, mutta suurin merkitys on selkeästi vispilällä. Olen aina ennen sekoittanut risottoa puukauhalla, en koskaan enää!
Jos oikein haluat makuhermoja kutkutella, niin koristele kurpitsarisotto rapeaksi paistetulla pekonilla ja murskatuilla amarettikekseillä. Näin Davide meitä hemmotteli.
Syvä huokaus. Tuo kurpitsarisotto oli niin hyvää. Kuten myös kaikki muut ruoat, mitä kyseisessä ravintolassa söimme..!
Pysypä kuulolla. Lisää juttua Veronasta, Pasqua-viinitalosta ja viineistä tulossa blogiin.
Matkan tarjosi Altia.
Hannele | Kokit ja Potit -ruokablogi sanoo
MIELENKIINTOISTA!
Tätähän on kokeiltava ensitilassa. Ehkä ei kurpitsasta mutta jollakin muulla maulla. Kiran loistavaan parsarisottoonhan tulee parsapyretta ja se toimii risotossa loistavasti.
Mari sanoo
Jepsis! Kurpitsapyre ei tosin ole ’se’ juttu, vaan riisin paahtaminen, sipulipyre ja voin lisääminen alkuvaiheessa. Sekä se vispilä!!
Minttu sanoo
Tuo on ihan uusi juttu, että riisi laitetaan sellaisenaan kuumaan kattilaan ja viini perään! Sosetetuista kasviksista tulee kyllä ihan erimakuista risottoa, olen tehnyt niin herneistä kuin punajuurestakin. Täytyy kokeilla!
Mari sanoo
Mullakin on blogissa kurpitsasoserisottoa, mutta maailman parhaan tästä tekevät nuo muut asiat: riisin paahtaminen, sipulipyre ja voin lisääminen alkuvaiheessa. Sekä raivokas vatkaaminen.
Minna Enqvist sanoo
OOH! Aivan pakko kokeilla. Rakastan risottoa! JA miten eksoottista, ei freesausta, ei puukauhaa! Mä olen aina pitänyt kumpaakin lähtökohtana.
Aila sanoo
Eihän näistä aineksista voi tulla huonoa, noilla konstein 🙂 En tykkää yhtään risotosta, joka jämähtää kun sen nostaa lautaselle, vaikka olisi kuinka löysä risotto. Purutuntumasta tykkään.
Taina sanoo
Paljonko sitä voita lisätään?
Mari sanoo
Hyvä huomio eli voita tulee lähes yhtä pljon kuin riisiä. Järjetön määrä siis eli 125 grammaa tässä tapauksessa…!
minni sanoo
Mä olen alkanut opetella risoton tekoa ja tuskaillut sitä, että mulla ei ole aavistustakaan, millaista risoton kuuluisi olla. Toki sen olisi voinut oppia jos olisi joskus tehnyt jonkun ohjeen mukaan. Mutta kun… Valmiit reseptit ei ole hauskoja. Mutta nää kikat tulee käyttöön seuraavaan risottokokeiluun. Vispilä ja paljon voita alkuvaiheessa ainakin.
Mari sanoo
Vispilät oikein urakalla!
Sari sanoo
Kiitos, tämä täytyy laittaa muistiin seuraavaa risottoa varten. Muuten, aivan ihana tuo lautanen!
Mari sanoo
Eikö olekin nätti!
52weeksofdeliciousness sanoo
Kuulostaa aivan ihanalta. Ei olisi kyllä tullut mieleen käyttää vispilää risoton tekoon, mutta pakkohan tätä on testata.. myös tuo järjetön voin määrä kuulostaa lupaavalta 😀
Mari sanoo
Ihanaa oli!
Peggy sanoo
Tästäpä minä sain täydellisen kuuloisen risotto ohjeen. En ole nimittäin tehnyt risottoa kuin muutaman kerran ja apuja totisesti kaivataan 🙂
Mari sanoo
Näillä ohjeilla onnistuu!
Helinä Laakkonen sanoo
Vautsi! Pakko kyllä kokeilla! Söin vastikään Baskeri & Bassossa täydellistä tattirisottoa. Kyselin risoton salaisuutta, mutta en saanut vastaukseksi kuin että ”hyvä liemi”. 😀
Mari sanoo
Hyvä liemikin on tärkeä!!
Merituuli Hemilä sanoo
Hämmentäviä juttuja vanhaan tyyliin. Vatkaaminen erityisesti. Kai se on pakko kokeilla :).
Mari sanoo
Kokeile, kokeile!
Johanna / hellan ja viinilasin välissä sanoo
Ihan ehdottomasti kokeiluun!!!!
Mari sanoo
Hyvä, hyvä!
vuocho sanoo
Tätä pitää kokeilla. Minulla on viime aikoina ollut risoton kanssa ongelmia. Ennen sain aikaiseksi sellisen ihanan valuvan risoton, mutta pari viime vuotta on jotain puuttunut. Olen vaihdellut riisimerkkejä ja kokeillut jos jonkinlaisia poppaskonsteja, mutta ei… ehkä tällä reseptillä sitten palaisin taas sinne vanhaan hyvään aikaan…
Mari sanoo
Risottoon tulee olla se oma touchi!
Lotta sanoo
Tykkään tosi paljon noista risottokuvista, hienoa minimalismia! 🙂
Mari sanoo
Kiitos, minimalismi puree muhun 🙂
Nanna sanoo
Tämä on niin kokeilussa, niin kokeilussa! Kiitos jakamisesta. Maailmassa ei voi olla liikaa hyää risottoa. Saanko arvata muuten sun suosikkijälkkärin? Creme brulee tai tiramisu? Pakko olla koska ne on mun ja tartar ja risotto on munkin top 3. Ja ehkä etanat. Mut ei siis jälkkäriksi.
Mari sanoo
Nanna, me ollaan niin ’näyttää sormia sillai ristissä’. Tiramisu, hyvä sellainen on suosikkijälkkäreitä ja sit kaikki munajutut – crema catalana, creme brulee, creme caramel kaikki suosikkeja ??