Jotain maukasta

ruokablogi

Makuja metsästä lautaselle – hirven sisäfile uunissa ja tattimuhennos

by

nyhtöhirvi, hirveä padassa, hirviruokia, hirvireseptejä, hirvipata, hirven etrecote uunissa, hirven sisäfile uunissa

Hirven sisäfile on syksyruokaa. Syksyn maut sykkivät. Mehevyyttä, muhevuutta ja makuja. Syvyyttä ja sielukkuutta. Se onkin tämän ajan ainoa pelastus.

Näin hirviaikaan hirvi päätyy paistiksi monella tapaa. Tällä kertaa sisäfile mureutuu uunissa. Lautaselle saapuu seuralaisiksi juuresranskalaiset ja ihanan metsäinen herkkutattimuhennos. Ja muheva Bordeaux-punaviini siivittää menoa.

HIRVEN SISÄFILE UUNISSA JA TATTIMUHENNOS
4 hengelle

400-500 g hirven sisäfilettä
sormisuolaa
mustapippuria
voita

Tattimuhennos:

1 l tatteja tai pussillinen kuivattuja 
2 salottisipulia
1-2 valkosipulin kynttä
1 1/2 dl kermaa
3/4 dl silputtua ruohosipulia
1 1/2 tl sormisuolaa
pari kunnon rouhausta mustapippuria

  1. Valmista ensin juuresranskalaiset. Kaksi kertaa friteeraamalla niistä tulee ihanan rapsakat. Eli tässä vaiheessa ensimmäinen friteeraus. Ja toinen kerta sitten, kun hirvi nostetaan uunista.
  2. Suolaa ja pippuroi hirven sisäfile. Paista voissa kuumalla pannulla lihaan hyvä väri. Laita file 175 asteiseen uuniin ja työnnä paistomittari fileen paksuimpaan kohtaan. Ota file uunista, kun paistomittarinlämpötila näyttää 52 – 54 astetta ja uunistaa leijailee herkullinen tuoksu.
  3. Tattimuhennosta varten pilko salottisipulit ja valkosipuli aivan pieneksi silpuksi. Älä purista valkosipulia tai mausta tulee liian hallitseva. Freesaa sipuleita voissa, kunnes ne pehmenevät.
  4. Liota kuivatut tatit ohjeen mukaan ja purista kuiviksi.Pieni tatit. Lisää pannulle tatit ja paista, kunnes nesteet ovat haihtuneet Lisää joukkoon kerma, ensin n. 1 dl ja anna muhennoksen sakeutua. Mikäli muhennos vaikuttaa liian paksulta, lisää hieman kermaa. Suolaa, pippuroi ja lisää pieneksi silputtu ruohosipuli muhennokseen juri ennen tarjoilua.
  5. Herkkutatit ovat upeita monella tavalla valmistettuina, mutta tässä maut todella tiivistyvät ja tatit ovat elementissään. Tässä vaiheessa on jo korkattu tummanpuhuva Bordeaux ja maisteltu, mitä tuleman pitää.

Tämä hetki vaatii jotain vanhaa ja hassua. Chigagon If you leave me now tuntuu sopivan tilanteeseen. Hymyilyttää. Upea ruokahetki, mutta pilke silmäkulmassa.

Muita hirvireseptejä:

Hirvenjauhelihapiirakka aka peltilihapiirakka
Hirvenlihapullat
Hirvenlihapullat ja puolukkachutney
Hirvenlihapullat ja piparjuuriperunamuusi
Hirvipaisti, sherrykastike ja savustetut nauriit

 

Hirvi pyöristyy pulliksi – hirvenlihapullat ja piparjuurimuusi

by

nyhtöhirvi, hirveä padassa, hirviruokia, hirvireseptejä, hirvipata, hirven etrecote uunissa, hirvenlihapullat ja piparjuurimuusi

Hirvenlihapullat. Perinteistä, mutta maun puolesta gourmetia. Lisänä suolakurkkua, puolukkasurvosta ja piparjuuriperunamuusia. Makuelämys, mikä hipoo täydellisyyttä.

Hirvenlihan maku on mieto, hienostunut ja riistainen. Joka kerta, kun syön hirvenlihapullia, mietin, että tässä muodossa on hirvenliha parhaimmillan. Laitan usein myös hirven sisäfilettä ja se on maukkainta lihaa, mitä tiedän-mutta silti. Jotain näissä pullissa vain on. Ihan maagista ruokaa.

Perinteiset hirvenlihapullat piparjuuriperunamuusilla
4 hengelle

400 g hirvenjauhelihaa
100 g sianjauhelihaa
1 muna
1/2 dl korppujauhoja

2 tl sormisuolaa
Mustapippuria
pieni sipulinpuolikas
1, 5 rkl Dijon sinappia
voita paistamiseen

Pilko ja freesaa sipuli voissa. Anna hieman jäähtyä. Sekoita jauhelihojen joukkoon kanamuna, mausteet, dijon, korppujauhot, sipuli ja puristele taikinan aineet käsin sekaisin. Melko nopea sekoitus riittää, turhaa veivausta ei tarvita.

Pyörittele taikinasta 12 isoa hirvipullaa ja paista pullat voissa kauniin ruskeiksi hyvällä lämmöllä. Laske hellan lämpöä, kun olet pullat kerran kääntänyt.

Piparjuurella maustettu perunamuusi

5 isoa rosamundaa
kulutusmaitoa
suolaa
voita
1 dl raastettua piparjuurta

Valmista perunamuusi, kunnon maitoon tietenkin. Mausta suolalla ja voilla. Lisää joukkoon n. 1 dl tuoretta, raastettua piparjuurta. Jätä vähän raastetta vielä koristeeksi muusin päälle.

Leikkaa lisäksi lautaselle suolakurkkua, kokoa pullien viereen keko puolukkasurvosta ja sipaise vielä voita muusin päälle sulamaan. Koristeeksi muutama hippu piparjuurta päälle ja annos on valmis pöytään kannettavaksi.

Syksyn makuja – hirven sisäfile ja kantarelleja

by

nyhtöhirvi, hirveä padassa, hirviruokia, hirvireseptejä, hirvipata, hirven etrecote uunissaKesän jälkeinen haikeus häipyy syksyisessä metsässä samoillessa. Hapan, multainen tuoksu täyttää sieraimet ja sienimetsä on rehevimmillään. Kuinka enään voisi kaivata kesän kaikenkattavaa vehreyttä?

Hirvenmetsästyskausi alkaa valtakunnallisesti ensi viikonloppuna, 24.9 ja riista-aika on kohta parhaimmillaan. Otin kuitenkin varaslähdön hirviaikaan ja laitoin muhevaa, ruotsalaista hirvensisäfilettä syysviikonlopun iloksi. Montesin Pinot Noir päätyi kokin lasiin ja kastikkeeseen ja tätä syksyn mahtavaa tunnelmaa keittiön tuoksuissa tahditti David Guetta Titanium-biisillään. Grillikausikin jatkui fileiden päästessä pimenevässä illassa grilliin kypsymään.

HIRVENSISÄFILETTÄ JA KANTARELLEJA
4 hengelle

reilut 500 g Hirven sisäfilettä (myös ulkofile käy)
Katajanmarjoja
Timjamia tai rosmariinia
Sormisuolaa
Mustapippuria
Muutama rkl Oliiviöljyä
Kanttarelleja 3-4 kpl syöjää kohden

Hiero mausteita ja öljyä huhmareessa, niin että maut irtoavat. Leikkaa file parin sentin paksuisiksi pihveiksi ja hiero mausteseos fileiden pintaan. Anna maustua ensin kylmässä useampi tunti ja ennen paistamista parisen tuntia huoneen lämmössä.

Paista kantterellit rapeiksi, suolaa ja pippuroi. Käytä pihvit pannulla pari minuuttia molemmin puolin.

Laita pihvit folioon, anna olla vielä muutama minuutti grillissä ja vie tarjolle.

UPPOPAISTETUT PUIKULAT

Puikulaperunoita muutama per syöjä
Tuoretta salviaa
3-5 dl öljyä uppopaistamiseen
Sormisuolaa

Pese puikulat hyvin, keitä kuorineen al denteksi, ei ihan kypsiksi. Kuumenna öljy esim. wokissa ja uppopaista puikuloita, kunnes ovat kypsiä ja kuori hieman rypistyy. Lisää loppuvaiheessa runsas kourallinen kokonaisia, tuoreita salvianlehtiä ja anna salvian rapeutua muutaman minuutin ajan. Nostele perunat ja rapsakat salvianlehdet pois öljystä talouspaperin päälle.

RIISTAKASTIKE

1 demigalce-kastikepohja/punaviinikastikepohja
5 dl hyvää punaviiniä
Pari shalottisipulia
Muutama valkosipulin kynsi
5-6 katajanmarjaa
Pieni nippu tuoreen timjaminvarsia
Puoli prk mustaherukkahyytelöä
1-2 dl karhunvatukoita, karpaloita tai mustikoita
Pari laakerinlehteä
Pari tl hyvää hunajaa
Voita ja öljyä

Pyörittele sipuleita, timjamia ja laakerinlehtiä kuumalla pannulla voissa, kunnes sipulista irtoaa mehevä, kypsynyt tuoksu. Vähennä lämpöä ja lisää demiglace, punaviini,marjat ja hillo. Keitä puolisen tuntia, kunnes kastike hieman paksuuntunut. Siivilöi ja tarkista maku. Kuumenna juuri ennen tarjoilua ja lisää vielä reilu nokare voita.

Riistan seuraksi
Mäntyhalkojen paukkuessa takassa, ohenevan kuun luodessa siltaa järveen, korkattiin auki hyvähappoinen blauburgunder Königschaffhauser Spätburgunder Rotwein, 2008. Löytyy Alkon tilausvalikoimasta.

Illalla musiikissa vähän tyynemmät soundit ja Chili Peppersien uutukaisen ’Meet me at the corner’ soljui ulos ipalista. Tumma, tunnelmallinen syksy on nyt korkattu alkaneeksi