Jotain maukasta

ruokablogi

Kohta tämä on kiellettyä..

by

Orvokkien ympäröimä, ihan kelpo Sauvignon Blanc.

Tai ainakin hallitus suunnittelee mietojen alkoholijuomien mielikuvamainonnan kieltoa. Sitten ei enää voi olla lennokas. Ei saa luoda positiivisia mielleyhtymiä. Ei edes blogissa.

Mutta vielä saa fiilistellä. Tehdään se Sauvignon Blancilla. Ja oikein kunnolla. Kun vielä ei saa sakkoja.

Kauniin kukkaisa pullo kiinnitti huomioni. Ja vielä Sauvignon Blancia. Kesärypälettä. Kädessä oli Logan Sauvignon Blanc, Australian asukkeja.

Loganin vihertävän vaalea väri lupailee astumista puutarhan vastaleikatulle nurmelle. Varpaat tunnustelevat viileää nurmen pintaa.  Kesäfiilis. Tuoksu kertoo omaa tarinaansa sitruunapuista jossain kaukana. Sekä pienestä sinisestä tuolista vasten valkoista kiviseinää. Maku tuo kielelle korillisen passionhedelmää, greippiä ja sitruunaa.

Tämä kirpsakka ja raikas Sauvignon Blanc vie ajatukset kuumaan kesäpäivään, missä aurinko paistaa ja aika pysähtyy. Merellinen, vihreä ja vehreä kesäviini. Purjehtijan pullo.

Logan Sauvignon Blanc on ihan kelpo kesäviini ja sitruunainen Sauvignon Blanc. Maku ei aivan yllä parhaimpien Uuden Maailman Sauvignon Blancien voimakkaaseen aromimaailmaan.  Mutta kyllä tätä kelpaa juoda. Ja kuunnella kesän kohinaa.

——

Jotain maukasta – ruokablogi. Nenä syvällä lasissa.

Savun keskellä seisoo kokki

by

Kuparikyljet savusta.

Mökkinaapurimme puoliväkisin lahjoittamat reilunkokoiset lahna päätyivät muovipussissa pihamaalle. Ei sitten muuta kuin perkaamaan. Ja savustuskokeilut käyntiin.

Järvemme on antelias. Sieltä nousee lahnaa, lahnaa ja niin, lahnaa. Joku onnekas voi saada ahvenen tai kuhaakin. Mutta sitä ennen on niille kaikille pyydetyille lahnoille tehtävä jotain. Ja tästä johtuen kaksi kalaisan järvemme kuparinhohtoista lahnaa pötkötti pihallamme.

Tötteröhuulillaan ruokaa pohjamudista imevä särkikala ei välttämättä ole se haluttuin saalis ja pienet lahnat luetaan roskakalojen joukkoon. Mutta ei sitä ole lahjahevosta – tai tässä tapauksessa lahjalahnaa – suuhun katsominen. Saamamme lahnat eivät sitä paitsi olleet mitään lapasia, vaan toista kiloa, joten päädyin savustamiseen.

Kalan savustamisesta mulla on pelkästään hyviä muistoa. Lapsuudesta tosin. Silloin savustuspönttö sauhusi kallionkolossa tai lahna oli voilla voideltu, suolattu ja kääritty märkiin sanomalehtiin. Siinä se savusi hiljaa hiilloksella. Viitisentoista minuuttia per puoli. Nyt uuden hiiligrillin myötä on savustaminen alkanut kiinnostaa jälleen. Lahnamuovikassi kädessäni kaivelin muististani rakkaan isoisäni, kunnon kalamiehen, savustusohjeita.

Isoisä teroitti, että kala savustetaan aina mahdollisimman tuoreena. Mielellään suoraan verkosta savustumaan. Toki tiettyjen toimenpiteiden jälkeen. Nämäkin lahnanlotjakkeet olivat vielä elossa, kun ne sain. Ei muuta kuin perkaamaan, mutta suomut saivat jäädä pintaan. Näin kala pysyy mehevämpänä, muistelin. Kevyt huuhtelu ja suolaa sisälle sekä pintaan. Isoisän oppeihin ei kuulunut lahnan avaaminen selkäpuolelta suolaamisen tehostamiseksi, vaan suolan annettin imeytyä tunnin pari ja se riitti.

Leppälastut sopivat kalalle, mutta savusi meillä useasti katajanoksatkin savustuspöntön pohjalla. Näistä nousi upea tuoksu ja kaloihin tuli hieno väri. Tarkkaa oli myös pöntön oikea lämpötila. Pöntön tulee olla kunnolla kuumana koko savustuksen ajan. Näin kalat saavat kauniit, kuparinruskeat kyljet. Lämpötila on oikea, kun kalan pinta on pöntössä koko ajan kuiva ja silmät eivät sameudu.

Myös sokeripalat liittyvät savustamiseen: pari palaa pöntön pohjalla lisää värin syvyyttä. Ja kypsyyttä testataan evistä vetämällä. Kun selkäeväkin irtoaa helposti, on kala kypsää. Koosta ja kalojen määrästä riippuen savustus kestää aina tuonne tuntiin asti. Harrasta ja hidasta puuhaa siis.

Näillä lapsuuden ohjeilla valmistin nämä kaksi lahnaa. Kevysti öljysin myös lahnojen kyljet, jotta eivät tartu ritilään. Tätä ei isoisä tehnyt. Jotkut tykkäävät, että tuoreet yrtit tai nokare voita kalan vatsassa tehostavat makua. Tiedä häntä. Hiilet grilliin, leppälastut joukkoon savuamaan. Vajaassa tunnissa lahnat saivat kauniin värin pintaansa ja evät irtosivat helposti vedettäessä. Kypsää siis!

Mutta, mutta. Aika oli kullannut muistot. Näinkin isoissa lahnoissa ruodot olivat runsaudessaan ja monihaaraisuudessaan suorastaan pelottavia. Ja maku. No, se oli mielestäni mieto ja mitäänsanomaton. Savustus toi kyllä makuun kärkeä, mutta ei riittävästi.

Se parempi kala.

Viime viikonloppuna hiilille päätyi kookkaita lohikimpaleita. Ja kirsikkalastuja. Syvä savunhaju leijaili grillistä ja makuhermoja kutkutti. Mieleen nousi viime kesänä ravintola Särkänlinnassa syömäni, juuri savustetun lohiannoksen herkullisuus.

Lohi muhi grillissä pehmeässä lämmössä vajaan tunnin. Nyt savun makua oli sopivasti ja kalan pinta sai upean värin. Tällaista on lohi parhaimmillaan. Herkullinen savuateria oli valmis. Lisukkeeksi sopi hienosti kylmä perunsalaatti ja siivu tummaa leipää.

Kylmä perunasalaatti persiljalla ja valkosipulilla

puolikattilallista pieniä uusia perunoita
1 valkosipuli
2 ruukkua persiljaa
hippunen sormisuolaa
rouhaus mustapippuria
1/2 dl hyvää oliiviöljyä

Keitä ja jäähdytä perunat ja halkaise sopivan kokoisiksi. Kuori valkosipuli ja viipaloi se ohuen ohuiksi lastuiksi. Silppua persilja. Sekoita kaikki aineet keskenään, lisää suola, pippuri ja oliiviöljyä. Nauti kesän kalaruokien kanssa. Ja loput aamiaisbrunssilla munakokkelin kanssa. Tämän salaatin maku nimittäin vain paranee seuraavaan päivään..

Mitä tästä savustusepisodista opimme? Savustuskokeilut kyllä jatkuu. Lihalla ja kalalla. Itsesavustettu lohi on tekemisen väärti. Mutta ihan heti en lahnaa uudestaan lähtisi savustamaan. Saa nähdä, miten käy. Ystävällisellä naapurinsedällä kun on kertomansa mukaan muutama pesukoneenrumpu sumppuna järvessä ja nämä sumput täynnä lahnoja..

——-

Jotain maukasta -ruokablogi katselee maailmaa kuplien läpi.

Pop up -mies tuli Balilta

by

Jo alkupalapähkinät hurmasivat.

Pieni, mutta osaava kaveri on keikauttanut Kluuvikadun Yumen uuteen uskoon. Mausteinen streetfood on syrjäyttänyt sushirullat. Ja Jack Yoss on täällä..

Tai on ainakin vielä kesäkuun loppuun.

Jack Yoss on kokenut, maailmaa kiertänyt keittiömestari. Nyt hänen viettää kuukauden Suomessa, ravintola Yumessa luoden Kaakkois-Aasiaan kallistuvaa katukeittiö-konseptia ja pop up – ravintolaa. Kokemusta hänellä riittää ja meriittilista on pitkä. Jackin hyppysissä o

Kuusi minuuttia upoksissa ja tarjolle.

n muokkautunut muun muassa luksushotelli W:n ruokalista Barcelonassa  ja Balilla. Hän on kiertänyt sekä Aasiaa, Amerikkaa että Eurooppaa ja kylvänyt menestystä kehittämällä idearikkaita ravintolakonsepteja. Viimeinen tukikohta ennen Suomea Jackillä oli Balilla. Ja sieltä hänet poimittiin tuomaan tuulahdus Kaakkois-Aasiaa Yumeen.

Ja mikä tuulahdus tämä onkaan.  Keittiöstä tulvii maustepilvi, Jack hyörii salin ja keittiön välimaastossa ystävällisenä, mutta keittiön toimintaa tarkkaan valvovana. Pöytään kannetaan taidokkaita, reheviä annoksista. Vesi herahtaa kielelle..

Jackin otteessa on ytyä. Yumessa on vielä kesäkuun loppuun asti tarjolla ’Jack Yoss-experience’ eli kakkkoisaasialaista ’katuruokaa’. Katuruokaa, mutta korkealaatuisista raaka-aineista. Mausteisia, perinteisiä reseptejä kunnioittavia, jaettavia annoksia, joissa kantavana ideana on paikallisuus.

Myös Suomessa annoksiin käytetään suomalaisia raaka-aineita ja lähiruokaa, kuten lammasta, marmorilihaa, siikaa, retiisejä, haukea.. Mutta ihan paikallista ruoka ei kuitenkaan ole. Eikä voikaan olla, kun kyseessä on aasialainen konsepti. Annoksista löytyy siis myös lentokalan mätiä, shisoa, tofua,  hamachi-kalaa, pienen pieniä thaimunakoisoja ja sormenpäänkokoisia tomaatteja. Näin muun muassa.

Rapean rouskuvat katkarapukroketit.

Mutta se ruoka. Näin mausteista, maukasta ja mielenkiintoista en ole Helsingissä vähään aikaan syönyt. Hunajaista luumuviiniä siemaillessa voi tutkailla laajaa listaa. Itse parin käyntikerran opettamana pysyttelen kylmissä ja lämpimissä alkupaloissa: kuumilla kivillä paistettavissa, rapeaksi marinoituneessa tofussa ja ohuen ohuessa marmorilihassa, voisen hamachi-kalan tartarissa ja ribseissä. Nämä kuumat ja tahmaiset, kanelilta ja pähkinöiltä maistuvat ribsit ovat parasta, mitä olen vähään aikaan syönyt. Idea ensi joulun joulupöytään? Kyllä suvulla olisi ihmettelemistä..

Pääruoissakin on mielenkiintoisia otoksia, kuten kokonaisena kuusi minuuttia uppopaistettu, tulisesti maustettu kala ja erilaiset curryt. Mutta ensiluokkaisia alkupaloja tulee herkästi syötyä sen verran runsaasti, että eipä tuota pääruokaa paljoa tarvitse.

Jostain syystä suhtaudun hieman varauksella aasialaisiin ravintolakonsepteihin Suomessa, mutta tämä pop up-konsepti yllätti positiivisesti. Olin jo kolmatta kertaa nautiskelemassa tästä Jack Yoss-experiencestä. Kun vielä voi. Jack Yoss suuntaa heinäkuussa Austiniin. Yume jää taakse. Mutta uskon ja toivon, että listalla edelleen näkyy Jackin tuoma inspiraatio. Ja tuulahdus Kaakkois-Aasiaa.

Palacen brunssilahjakortti on arvottu. Onnettaren suosikki oli tällä kertaa Jenni. Onnittelut, lahjakortti saapuu pian postitse.

——–

Jotain maukasta – ruokablogi. Nenä syvällä lasissa.