Jotain maukasta

ruokablogi

Valkoisen joulun kynnyksellä

by

Lunta siellä.

Lunta siellä.

Joulu. Valkoinen joulu. Takapihalla puoli metriä lunta. Pakkastähtien loistoa hangilla. Ja rauhallinen laskeutuminen juhlaan jaloimpaan.

Tuntuu, että viime vuodet joulu on ollut lyhyt ja kiireinen. Kuusi sisään, kuusi ulos. Lahjat pakettiin, paketit auki. Suvun juhliin, autolla kotiin. Jaksaako vielä katsoa aitojen kynttilöiden loistoa kuusessa?

Mutta tänä vuonna saa valmistella. Saa odottaa. Ja saa juhlia. Viikonloppu ennen jouluaattoa ja muutamalla lomapäivällä pitkä joululoma. Näin sen tulee olla. Näin se aina lapsuudessa oli. Ja silloin ei koskaan ollut mustaa joulua..

Lunta täällä.

Lunta täällä.

Suvun kanssa joulua juhlitaan vuoroin vieraissa. Ja tänä vuonna ollaan vieraissa. Keittiö saa levätä, ja kokkikin. Vaikka ajattelin vielä keitellä kinkun kanssa makeaa ja maukasta viikunakastiketta. Ja pyöräyttää suklaajälkiruoan pakkaseen joulupäivää varten. Ja taikoa jouluntuoksua taloon piparkakkumuffinsseilla. Mutta ei sen enempää.

Viikunakastike kinkulle
4 hengen annos

pari tuoretta viikunaa tai 4 kuivattua
2 solo valkosipulia
1 rkl oliiviöljyä
3 dl punkkua
2 rkl tummaa balsamicosiirappia
3 rkl voita
suolaa
hunajaa

Kastikkeistaan kokki tunnetaan, sanoo vanha sanonta. Ja tottahan tuo on. Herkullinen kastike kruunaa aterian. Mutta kastikkeiden kanssa ei voi olla kiire. Niitä keitetään hitaasti ja hartaasti ja aineksia lisätään tarpeen niin vaatiessa. Tämäkin viikunakastike oli sellainen, mitä keittelin extempore saksanhirvenkyljyksien kanssa kaapista löytyvistä aineksista. Ja siitä tuli kerrassaan mainiota.

Lunta kaikkien oksien päällä.

Lunta kaikkien oksien päällä.

Mietin silloin, että kuivakkaan porsaanlihan kanssa tämä sopisi kuin nenä päähän. Ja tässä nyt tuollainen noin ohje. Voit joutua lisäämään punaviiniä, ja makeuskin täytyy itse määritellä. Mutta lopputuloksen tulisi olla tummaa, paksua ja makeaa. Juuri niin kuin jouluna kuuluukin. Jos teet isomman annoksen, niin keittoaikakin pitenee. Itse taisin tätä hämmennellä ainakin tunnin, jos en pidempäänkin.

Purista valkosipulin kynnet ja freesaa ne oliiviöljyssä. Lisää punaviini ja balsamicosiirappi sekä lohkoiksi pilkotut viikunat. Keittele kastiketta kasaan ja jos haluat siivilöi viikunan palat loppuvaiheessa pois. Lisää vielä lopuksi reilusti voita kiiltoa antamaan. Maista maku ja lisää suola ja hunaja. Kanna pöytään kinkun kanssa.

Päivä alkaa valjeta. Nyt lähden ulos ihailemaan lumimaisemaa. Nuuhkimaan talvea. Ja potkimaan lumikokkareita.

 

 

Pihvi edellä

by

Maestro itse.

Tai kabanossi. Jos Stefan Richteriltä kysytään.

’Rakastan Lapin kultaa, suomalaisia naisia, kabanossia ja Helsinkiä’, Stefan hehkuttaa. Ei siis ihme, että hän on täällä.

Suomalaissyntyinen Top Chef – huippukokki Stefan Richter toteutti haaveensa. Oma ravintola Helsinkiin. Nyt sellainen on Korkeavuorenkadulla. Stefan’s Steakhouse. Ja siellä syödään lihaa.

Kokeilla oli kiire.

Tähän kuvioon solahtaa sujuvasti myös meidän oma Top Chef-lihamies Aksu Herlevi, joka on ollut asiantuntijana mukana suunnittelemassa ja käynnistämässä Stefan’s Steakhousea.  Aksu kertoo, että listan pihvit ovat samat kuin Turun ja Tampereen pisteissä, mutta muilta osin hänen kättensä jälki näkyy listan tuotteissa.  ’Lihat tulee meille parhailta tuottajilta ja laatuun panostetaan’,  Aksu toteaa.

Aksu ja villiintynyt kutsuvieras.

Eilen ravintola oli täynnä konseptia ihmetteleviä kutsuvieraita. Ja hyvältähän tuo vaikutti. Pienet maistiaiset listalta olivat herkullisia, lista on innovatiivinen ja kunnianhimoinen eikä ollenkaan tylsä, niin kuin monien pihvipaikkojen  listat herkästi tuppaavat olemaan. Entinen Mecca-Glöd on muuttunut tunnelmalliseksi tweedruutuiseksi pihvipaikaksi.

Tweediä siellä..

Tämä on Stefanin kahdeksas ravintola. Stefan’s Steakhouse on jo Turussa ja Tampereella.  Jenkeissä hänellä on viisi ravintolaa. Homma on siis hyvin hanskassa, tämä ei ole mitään harjoittelua ja se näkyy. Kaikessa. Yksityiskohdissa, ruoassa ja tunnelmassa.

Tweediä täällä..

Ja tunnelma. Se oli lämmin, jopa kuuma. Herkkupaloja jonotettiin. Aksu myhäili tyytyväisenä. Stefan suorastaan pursusi iloa. Poukkoili pitkin ravintolaa. Kätteli vieraita. Oli onnellinen. Hän oli selkeästi kotonaan. Täällä Suomessa.

Tarjolla Uuden-Seelannin ihme.

Tällaiset osaavat ja sydämellä työskentelevät miehet kun tässä on kyseessä, niin ei kai sitä voi kuin onnistua. Mä ainakin palaan pian ja haluan sen järjettömän maukkaan Pulled Pork Burgerin. Isona versiona tällä kertaa.

Kiitos Stefan, kiitos Aksu. Pian nähdään!

Riistarakkautta – hirvenlihapullat ja puolukkachutney

by

puolukkachutney, puolukka, puolukkareseptejä, hirvenlihapullat ja puolukkachutney

Hirveä lapana, kulmapaistina ja jauhelihana. Saksanhirven kruunukyljyksiä ja filettä. Ja poroa. Paistina ja pieninä fileinä. Alkutalvi on parasta riista-aikaa. Ja mä pidän siitä.

Aina välillä pohdin, että kuinka saatoin olla yli 10 vuotta syömättä lihaa. Elin kalalla, kasviksilla ja maitotuotteilla, kunnes saamani verenmyrkytyksen jälkeen muhun iski lihanhimo. Ja sillä tiellä ollaan edelleen.

Syy lihan syönnin lopettamiseen ei ollut eettinen tai muukaan yhtä ylväs syy. Yksinkertaisesti sain tarpeeksi lihasta kerta laakista, kun ystäväni äiti tarjosi ruoaksi kaksi harmaaksi ja sitkeäksi keitettyä porsaankyljystä tomaattilohkojen kera. Yrittäessäni selviytyä tästä kauhuelokuva-annoksesta päätin, että jos tämän pystyn syömään, niin lopetan lihan syönnin tyystin.  Ja näin tein. Reiluksi kymmeneksi vuodeksi. Mutta nyt otan kaiken takaisin.

Laitoin aamulla hirvenkulmapaistipadan uuniin kypsymään ja tein toissa viikonloppuna hirvenlihapullia. Hain uutta kulmaa tarjoamalla niiden kanssa puolukkachutneyta, joka on maultaan pehmeämpää kuin raakasurvos. Ja maustoin pullat rosmariinilla. Herkullista tuli. Ja piparjuurimuusi toimii hirven kanssa aina.

HIRVENLIHAPULLAT JA PUOLUKKACHUTNEY
4 hengelle

500 g hirvenjauhelihaa
200 g porsaanjauhelijaa
1 rkl Dijon-sinappia
2,5 tl tuoretta rosmariinia silputtuna
2 tl suolaa
mustapippuria
1 muna
0,75 dl leivänmuruja
1/2 dl vettä
1 solo valkosipuli
voita paistamiseen

Käytän aina hirvenjauhelihan kanssa porsaanjauhelihaa. Se tuo sopivasti rasvaisuutta kuivakkaan hirvenlihaan ja toisaalta miedontaa riistan makea lempeämmäksi. Mutta tämä on makuasia ja niistä ei voi kiistellä. Voit tehdä lihapullat pelkästään hirvenjauhelihastakin. Tämä määrä rosmariinia tuo häivähdyksen raikasta makua lihapulliin, en välttämättä laittaisi enempää, jotta riistanmaku ei peity rosmariinin voimakkaan aromin alle.

Sekoita kaikki aineet lihapullataikinaksi ja pyörittele siitä isoja hirvenlihapullia.

PUOLUKKACHUTNEY

4 dl puolukoita (n. 250 g)
0,75 dl punaviinietikkaa
1/2 dl punkkua
1/2 punasipulia
1 dl muscovadosokeria
5 katajanmarjaa
1 laakerinlehti
kanelitanko

Keittele aineksia reippaalla lämmöllä kasaan, kunnes saat aikaan hillomaisen chutneyn. Poista laakerinlehdet ja kanelitanko. Jäähdytä ja vie tarjolle talven riistaruokien kanssa.

Ja mitäkö join näiden maukkaiden pullien kanssa? Kerronpa siitä seuraavassa kirjoituksessa. Sen verran hyvää palvelua ja mahtavan viinin sain mukaani Kampin Alkosta..