Jotain maukasta

ruokablogi

Oletko jo maistanut – veriappelsiiniceviche

by

veriappelsiinireseptejä, veriappelsiiniceviche

Nyt vielä ehtii purra hampaansa mehukkaisiin, mutta hitusen tavallisia appelsiineja kirpsakampiin veriappelsiineihin. Ja tähän mahtavan mainioon veriappelsiinicevicheen.

Juurikin tuon hyvän hapokkuutensa ansiosta veriappelsiinit sopivat erityisen hyvin myös suolaisten ruokien valmistukseen. Niissä on enemmän potkua näes.

Veriaplareiden sesonki on ohi yhtä nopeasti kuin se on alkanutkin eli ei kannata vitkastella. Osassa veriappelsiineja on mehevän verevän punainen väri ja toisissa vain hennosti punaista raitaa. Mutta maku on hieno. Nappaa alta Italehteen rustailemani herkkuresepti elikäs veriappelsiiniceviche.

veriappelsiiniceviche

VERIAPPELSIINICEVICHE

400 g kuha- tai siikafileitä

1 1/2 dl limen mehua

1/2 ruukku korianteria

1/2 fenkoli

½ makea sipuli

pätkä chiliä

3 veriappelsiinia

1/8 dl oliiviöljyä

2 tl sormisuolaa

mustapippuria myllystä

Silppua kala kuutioiksi ja laita se marinoitumaan limen mehuun 15 minuutiksi. Poista chilistä siemenet. Hienonna chili sekä siivuta sipuli.  Poista fenkolista puumainen sisus ja leikkaa siitä terävällä kuorimaveitsellä tai mandoliinilla ohuita suikaleita. Leikkaa veriappelsiinit nahattomiksi lohkoiksi.

Kaada marinointilemenä käytetty limen mehu pois ja lisää astiaan oliiviöljy, mausteet, chili sekä fenkoli- ja sipulisiivut. Sekoita ja kokoa tarjoiluastiaan. Koristele korianterinlehdillä. Tarjoile ceviche nachoslastujen kanssa.

Ohjeesta tulee alkupala neljälle.

—–

Tykkään kovasti espanjalaisista Albarinõista ja niiden mineraalisesta, hitusen suolaisesta mausta ja nautin niitä usein kala-aterioiden kanssa, missä kala tarjoillaan raakana. Kuiva ja hyvähappoinen Atlantis Albarinõ istuu raikkaan cevichen makumaailmaan mainiosti ja komppaa sitruunaisena cevichen raikasta makumaailmaa.

Madetta uudella tavalla – paistetut mateen pyrstöt

by

paistetut mateen pyrstöt, paistettu made, made, kalareseptejä, madereseptejä

Made, tuo viiksekäs pohjamutien kala on kuulunut suosikkeihini jo lapsuudesta. Silti iänikuiset madekeitto tai -muhennos pännii. Jotain muuta tästä turskan sukulaisesta haluaisin tehdä. Ja kun mateesta on yli puolet pyrstöä, niin mitäpä jos kokeiltaisiin paistettuja mateen pyrstöjä?

Tuskailin tätä madeinspiraationi vähyyttä studiolla assari-Minnalle. Juttelin myös lähikaupan kalamyyjän kanssa. Kalamyyjä totesi mateen fileointipyyntööni, että kyllä hän sen tekee, mutta että kalaa menee kyllä hukkaan.

Tiedän, olen itsekin madetta fileoinut ja fileet paistanut. Hyviä kun olivat, jäi kaivelemaan, että samaa pitäisi saada. Madetta fiinillä tavalla. Toki mateen voi paistaa paloina nahkoineen päivineen voissa pannulla, mutta kun se ei ole sama asia. Ei yhtä fiiniä.

PAISTETUT MATEEN PYRSTÖT

  • neljä keskikokoista mateenpyrstöä
  • 2 dl spelttivehnäjauhoja
  • 1 tl suolaa
  • 2 kananmunaa
  • n. 1 ps pankojauhoja
  • Voita ja oliiviöljyä

PIKKELÖIDYT VIHANNEKSET

  • 1 kurkku
  • 1 pkt varsikukkakaalia (Fiorina)
  • ½ dl väkiviinaetikkaa
  • 1 dl ruokosokeria
  • 1 ½ dl vettä
  • ½ ruukkua tilliä

Valmista ensin etikkavihannekset.

Viipaloi kurkku mandoliinilla tai juustohöylällä. Leikkaa varsikukkakaalista nuput, käytä varret vaikka salaateissa. Siirrä kasvikset kulhoon.

Sekoita väkiviinaetikka, sokeri ja vesi keskenään, niin että sokeri sulaa. Kaada marinadi kasvisten päälle sekoita ja nosta jääkaappiin maustumaan tunniksi. Hienonna lopuksi joukkoon tilli. Säilytä viileässä.

Pyyhi mateenpyrstöt kuivaksi. Mittaa yhteen laakeaan astiaan vehnäjauhot ja suola. Vatkaa toisessa kananmunien rakenne rikki. Laita kolmanteen astiaan pankojauhot. Käytä pyrstöt ensin vehnäjauhoissa, sitten kananmunassa ja lopuksi pankojauhoissa.

Paista pyrstöt isossa paistinpannussa erissä. Kuumenna pannulla rasva ja paista pyrstöjä 3-5 minuuttia per puoli, koosta riippuen. Pidä paistetut kalat lämpimänä uunissa.

Ohjeesta tulee ateria neljälle.

———

Minna totesi tuskailuuni, että hän oli nauttinut ravintola Nollassa paistettuja mateen pyrstöjä ja näytti kuvankin vielä kännykästään. No siinä vastaus. Nollan mateita ei oltu paneroitu, mutta itse haluasin kalalle rapean, hauskannäköisen pinnan eli pankojauhot kehiin.

Mietin myös, että tällainen rapsakkakuoriseksi paistettu kalan pyrstö olisi omiaan hieman etikkaisen lisukkeen kanssa ja näin päädyin tarjoilemaan mateen nopsasti etikkamarinoitujen varsikukkakaalien ja kurkkujen kanssa.

Made on napakkalihainen ja rasvaa siinä ei ole juuri nimeksikään eli erilaista viiniä etsitään pöytään kuin esimerkiksi lohelle. Turskamaiselle mateelle sopivat parhaiten vähähappoiset valkoviinit. Tässä tapauksessa pankokuorrutus tuo kalaan hitusen kivaa rasvaisuutta. Viinisuositukseksi mateelle valitsin tällä kertaa Uuden-Seelannin Pinot Grisin. Sileni Cellar Selection Pinot Gris on sopivan pehmeä, mutta mukavasti kypsän sitruunainen, joka tuo raikkautta tähän kala-ateriaa. Viinillä on myös mainio hinta-laatu -suhde eli varsin kelpo ostos.

Ja ai hitsit, että oli mahtavan herkullinen ateria. Mateen liha irtoaa selkäruodosta hienoina paloina, ruotoja ei tarvitse pelätä ja maku on vailla vertaansa. Neljä henkeä istui pöydässä ja 10 pojoa antoivat kaikki tälle viikonlopun herkutteluun mainiosti sopivalle aterialle.

Päästä, nahasta ja muista roippeista syntyy sitten maukas madekeitto arkeen.

Heijaa, made! Ja mateen mainio pyrstö!

Lisää Jotain maukasta ?

Instagram / Facebook / Twitter 

Made in soppa – perinteinen madekeitto

by

madekeitto, madereseptejä, kalareseptejä, made, mateen käsittely, mitä mateesta voi syödä

Talvikauden kala on made, tuo rumankaunis, limainen otus, joka herätti studiolla kuvattavana ollessaan mussa jonkinlaisia säälintunteita. Ja kuten kaikki säälittävät rääpäleet, madekin sai mut ikävöimään pientä, kotona odottavaa koiraani, joka on säälittävän pieni, mutta ei mikään rumankaunis, vaan maailman söpöin rääpäle. Mutta madetta nassuun, tässä periteisellä tavalla valmistettu madekeitto. Ja lisää mahtavaa madereseptiä seuraa.

Made, jos joku kala tuo mieleeni kaikuja lapsuudesta. Tykkäsin jo silloin tästä hienostuneen makuisesta kalasta, sen mädistä ja leivän päälle sivellystä, keitetystä maksasta. Tätä leipästä sitten madekeiton kanssa nautittiin.

Nyt vain hotsitti keksiä jotain uutta mateesta. Limainen made herkästi tyrkkää kalatiskillä valitsemaan jonkun muun kalan ja halusin kehitellä reseptin, joka olisi niin mainio, että made olisi se valinta. No sellainenkin tuossa tiistaina syntyi kaksin kappalein sekä blogiin että ensi viikon torstain Iltalehteen. Mutta ensin mennään perinteisiä polkuja eli perinteistä madekeittoa silvuplee.

MADEKEITTO

Liemi:

  • n. 1 kg made
  • 2 lohkottua sipulia
  • 10 maustepippuria
  • 2 laakerinlehteä
  • suolaa
  • pari tillinoksaa
  • vettä niin paljon, että kalat peittyvät

Keitto:

  • 8 perunaa
  • 2 porkkanaa
  • 2 dl kermaa
  • loraus valkoviiniä
  • 1 kevätsipuli suikaloituna
  • mateen maksa
  • suolaa

Nylje ja suolista made (tai pyydä kalatiskin myyjiä tekemään tämä puolestasi).

Leikkaa kala n. 5 cm:n paloiksi ja laita palat mausteiden kanssa kattilaan. Lisää vettä niin, että kalanpalat peittyvät ja anna kiehua, kunnes kalat ovat kypsiä. Kuori kiehumisen aikana vaahto pois keiton pinnalta. Nosta kypsät kalanpalat pois keitosta ja perkaa ne ruodottomiksi.

Siivilöi liemi kattilaan ja lisää kuoritut, lohkotut perunat ja porkkana. Anna kiehua kypsäksi, lisää lopuksi kerma, valkoviini, nokare voita,  kevätsipulisilppu, silputtu, viipaloitu maksa ja tilli. Keitä parin minuutin ajan niin, että maksa kypsyy. Maista maku ja lisää suolaa tarvittaessa. Tarjoa ruisleivän kanssa.

Ohjeesta tulee neljälle.
—–

Made. Rumankaunis, säälittävä tai limainen, aivan sama. Matikkaa ei kannata katsoa nenän vartta pitkin, vaan poimia sopiva vonkale kauppakoriin ja käydä kokkaamaan. Sen verran hienostunut herkku tuo on.

Viinisuositus: Ja kalahan juo. Viiniksi perinteiselle madekeitolle valikoin valkoviinin, joka ei ole liian hapokas ja sopii kermaiselle, runsaalle keitolle. Edukas ja keskihapokkaana madekeitolle sopivan pehmeä valkoviini löytyi tällä kertaa Cotes du Rhônen alueelta. Rhône to the bone, on 14,49 euron hintaisena kukkaroystävällinen valinta ja viini on maultaan riittävän runsas tämän keskitalven – kermalla ja valkoviinillä – aateloidun maukasta maukkaamman madekeiton kanssa nautittavaksi.

Lisää Jotain maukasta ?

Instagram / Facebook / Twitter