Gnudit, nuo pumpulinpehmeät, taivaalliselta maistuvat piskuiset ricottapallerot ovat koukuttavia. Jos rakastat tuorepastaa, rakasta gnudeja.

Mitä gnudit ovat?

Gnudit ovat toscanalainen herkku. Pehmeitä ricottajuustopalleroita, jotka keitetään ja tarjotaan tuorepastan tapaan. 

Moni vertaa gnudeja gnoccheihin, mutta en lähtisi tälle tielle. Gnocchit ovat perunasta tai jostain muusta tärkkelyspitoisesta vihanneksesta valmistettuja palleroita. Gdunit taas – sanalla tarkoitetaan noin karkeasti käännettynä nakua – sisältävät pääasiassa ricottaa, parmesaania tai pecorinoa, keltuaista ja mausteita. Nakuiksi gnudeja kutsutaan siksi, että gnudit ovat kuin ricottaravioleja – miinus se pastainen osa. 

 

Gnudien valmistaminen

Gnudien valmistaminen on iisiä, vaikka joistain ohjeista saa toisen kuvan. Monissa ohjeissa gnudien valmistuksen uhataan vievän parisen päivää. Näissä resepteissä ricottaa suositellaan valuttamaan yön yli ja  vasta seuraavana päivänä pallerot pyöritellään ja jätetään viileään jauhokylpyyn jääkaappiin seuraavaan päivään asti. Näin niiden pinnalle muodostuu pehmeä, gdunit koossa pitävä kuori.

Mutta kokemuksen syvällä rintaäänellä voin kertoa, että jos gnudihimo iskee aamulla, pääset herkuttelemaan illalla. Suomessa myytävät ricottajuustot ovat jo valmiiksi melko kuivia, mutta kannattaa niistä se muutama ruokalusikallinen nestettä kuitenkin pois valuttaa. Itse olen tykästynyt Pirkka-ricottaan ja siitä gnudini taiteilen. Nelisen tuntia valutusta sideharsolla tai suodatinpusseilla vuoratussa siivilässä kulhon päällä jääkaapissa riittää.

Valutuksen jälkeen gnudeihin lisätään keltuaiset, mausteet, juusto ja tarvittaessa hieman durumvehnäjauhoa. Taikinasta pyöritellään pienten lihapullien kokoiset pallerot. Nämä pyöritellään huolellisesti durumvehnäjauhoissa ja jätetään viileään joksikin tunniksi jauhojen peittämänä.

Durumvehnäjauhot ovat tavallista vehnää kovemmista durumvehnän jyvistä jauhettua, hieman kellertävää ja rouheampaa jauhoa kuin vehnäjauho.  Durumvehnän ‘sitkoisuus’ on alhainen, joten se sopii hyvin tuorepastan valmistukseen. 

Kannattaa käyttää gnudien valmistamisessa juuri tätä durumia, sillä hieman rouheampana kuin vehnäjauho se muodostaa paremman ‘nahan’ gnudien ympärille. Durumvehnäjauhoa saa kokemukseni mukaan lähes kaikista pikkuputiikeista mökkipitäjilläkin eli sen löytäminen ei ole vaikeaa.

Valmiit, jauhokylvystä nostetut pallerot keitetään kiehuvassa, hyvin suolalla maustetussa vedessä kypsiksi. Kypsiä ne ovat, kun ne nousevat pintaan. Siitä sitten gnudit reikäkauhalla lautasille ja kastike päälle.

VINKIT: parhaat gnudit syntyvät, kun lisäät gnuditaikinaan mahdollisimman vähän jauhoja, mutta annat gnudien kylpeä kunnolla jauhoissa ulkoisesti, jotta niihin muodostuu jauhoista suojaava kerros ja gnudit kestävät keittämisen. Gnudit kannattaa myös keittää jääkaappikylminä, tämä myös auttaa niiden kasassa pysymistä.

Gnudien tarjoilu

Itse valmistan gnudit hyvin yksinkertaisella reseptillä eli en sekoita herkulliseen ricottaseokseen muita raaka-aineita, vaan tarjoilen gnudien kanssa jotain ihanaa kastiketta. Näin nokkosaikaan voissa paistettu nokkonen on taivaallinen lisuke gnudeille. Toinen kiva ja värikäs kastike syntyy paahdetuista tomaateista.

Voit myös tarjota gnudien kanssa kunnon tomaattikastiketta, valuttaa niiden päälle ruskistettua voita ja salvianlehtiä tai maustaa sulan voin sitruunanmehulla ja -kuorella ja lusikoida gnudit suuhun tämän kastikeen saattelemana. Mahdollisuudet ovat loputtomat. Muista kuitenkin, että gnudien maku on herkkä, mutta herkullinen, joten sitä ei totaalisesti kannata hyvin tulisella kastikkeella peittää.

VINKKI: Älä sekoita gnudeja kastikkeen joukkoon, vaan nosta pallerot reikäkauhalla suoraan lautasille ja valuta kastike päälle. Gnudit ovat herkkärakenteisia ja kastikkeeseen sekoittaminen saattaa hajottaa ne.

GNUDIT JA PAISTETTUA NOKKOSTA
4 hengelle pääruoaksi

500 g ricottaa
2 keltuaista
1 1/2 dl raastettua parmesaania
1 tl suolaa
1 tl jauhettua muskottipähkinää
tarvittaessa 2 rkl durumvehnäjauhoja

Paistettu nokkonen:

1 litra tuoreita nokkosia
1 varsisipuli
5 valkosipulinkynttä
100 g voita
suolaa
mustapippuria myllystä

Viimeistele annos paahdetuilla pinjansiemenillä

1. Laita ricotta valumaan sideharsolla tai suodatinpaperilla vuorattuun siivilään. Anna valua jääkaapissa kulhon päällä nelisen tuntia.
2. Sekoita valutetun juuston joukkoon keltuaiset, raastettu parmesaani ja mausteet. Jos taikina on kovin löysää (ei pitäisi olla), lisää kaksi ruokalusikallista durumvehnäjauhoja.
3. Levitä laakeaan vuokaan, esim. lasagnevuokaan kerros durumvehnäjauhoja. Pyöritä taikinasta 35 gnudipalloa ja pyöritä jokainen durumvehnäjauhossa ja jätä vuokaan. Peitä pyöritetyt pallerot vielä kerroksella durumvehnäjauhoja ja laita foliolla peitettynä jääkaappiin 2-4 tunniksi.
4. Käsittele tällä välin nokkoset eli kiehauta vesi, lisää suolaa ja litra nokkosia.  Anna nokkosten olla kattilassa, kunnes vesi alkaa taas kiehua. Kaada nokkoset siivilään, huuhtele kylmällä vedellä ja purista kuivaksi. Silppua. 
5. Hienonna sipuli ja murskaa valkosipulinkynnet. Sulata 50 g voita paistinpannulla, lisää sipulit ja freesaa hetki. Lisää nokkoset ja kuumenna. Lisää loppu voi ja mausteet ja nosta kastiketta neljälle lautaselle. Keitä gnudit suolalla maustetussa vedessä ja nosta ne reikäkauhalla suoraan lautasille, kun ne nousevat pintaan. Raasta päälle runsaasti parmesaania ja viimeistele annos paahetuilla pinjansiemenillä.

Viinivinkki:

Maistelin näiden keväisten gnudien kanssa  provencelaista, hyvin kuulaan raikasta ja kevyen punamarjaista roseeviiniä, Mirabeau en Provence, 14,99 euroa. Hienostunut, herkkäarominen rosee, joka kruunasi tämän aterian. Tämä viini on lempeä keskihapokkaana, mikä tekee siitä erinomaisen ruokaviinin ja mainioin sellaisenaan nautittavan kesäroseen. Suosittelen!

GNUDIT PAAHDETUILLA TOMAATEILLA
4 hengelle

1 rasia minitomaatteja
1/2 dl + 1/2 dl oliiviöljyä
4-5 valkosipulinkynttä
(1/2 punaista chiliä hienonnettuna)
suolaa
mustapippuria
jotain kivaa tuoreyrttiä, kuten timjamia, salviaa tai lehtipersiljaa

1. Kuumenna uuni 200 asteeseen. Leikkaa tomaatit halki ja aseta ne uunipellille. 
2. Murskaa valkosipulinkynnet veitsen lappeella ja hienonna murskatut kynnet. Lisää ne tomaattien joukkoon.
3. Mausta tomaatit suolalla ja pippurilla, valuta päälle 1/2 desilitraa oliiviöljyä ja paista uunissa n. 15 minuutin ajan. Lisää kypsien tomaattien päälle loppu oliiviöljy ja jaa paahdetut tomaatit lautasille. 

Maista myös:

Kukkakaalignocchit  (näiden ihana soosi sopii myös gnudeille)