Jotain maukasta

ruokablogi

  • Etusivu
  • Ruokafilosofiasta
  • Kuvauskurssit
  • Reseptit
  • Videot
  • Korkattu
  • Matkoilla
    • Viinimatkat
    • Alsace
    • Barcelona
    • Cadiz
    • Costa Brava
    • Egypti
    • Kööpenhamina
    • Madrid
    • Penedès
    • Pohjois-Espanja
    • Piemonte
    • Sisilia
    • Tukholman ravintolat
  • Yrityksille
    • Jotain maukasta

Kuinka tehdään maailman paras risotto – kurpitsarisotto

7.10.2016 by Mari

kurpitsarisotto-mari-moilanen-16

PRESSIMATKA

Kurpitsarisotto on taivaallista. Mutta mä mitään risottoa ole osannut tehdä. Olen vain luullut osaavani. Mutta nyt, saanen esitellä, maailman paras risotto eli kurpitsarisotto à la  Michelin-tähtikokki Davide Botta.

Olen oikeasti aina ollut sitä mieltä, että risotot ovat bravuurini. Onhan risotto lempiruokaani tartarpihvin lisäksi.

Osaan jättää risotot huikean löysiksi -risottoni ei koskaan ole keko – riisin hienon al denteksi – purutuntumaa löytyy – ja viinissä, juustossa tai voissa en säästele.

davide-botta-mari-moilanen-13

No, kävinpä sitten tällä viikolla Veronassa pressimatkalla tutustumassa perheomisteisen Pasqua-viinitalon viineihin. Eritoten Amaroneihin, näin sopivasti joulun lähestyessä.

Mainio Riccardo Pasqua, juuri Jenkeistä takaisin Italiaan kotiutunut toimitusjohtaja kyseisessä yrityksessä, kuljetti meitä pitkin poikin Veronaa ja visiteerasimme muutamassa hänen suosikkiravintolassaan, kuten tässä ihastuttavassa L’artiglieressä.

Kurpitsarisotto
2016-10-07 14:41:05
Tallenna resepti
Tulosta
Ainesosat
  1. 2 dl Carnaroli-riisiä
  2. 2,5 dl Proseccoa
  3. 125 g voita
  4. n. 2-3 dl kasvislientä
  5. 1/2 dl sipulipyrettä
  6. 100 g Grana Padano-juustoa
  7. 2 dl kurpitsasosetta
Sipulipyre
  1. 2 kookasta salottisipulia tai 4 pientä
  2. loraus oliiviöljyä
Kurpitsasose
  1. 1 pieni hokkaidokurpitsa
Valmistusohjeet
  1. Valmista ensi kurpitsasose. Halkaise kurpitsa, poista siemenet ja leikkaa puolikkaan vielä halki. laita palaset 200 asteiseen uuniin ja anna kurpitsanlihan kypsyä 30 minuutin ajan. Kaavi liha kuorista ja soseuta sileäski tehosekoittimella.
  2. Kuori ja pilko sipuli pieniksi paloiksi. Lorauta kattilaan oliiviöljyä ja laita sipulit öljyyn kypsymään hyvin miedolle lämmölle kannen alle tunnin ajaksi. Soseuta kypsät sipulit sileäksi pyreeksi sauvasekoittimella.
  3. Valmista risotto. Kuumenna riisiä puukauhalla sekoitellen ilman öljyä kasarissa, kunnes se on kauttaaltaan hyvin kuumaa. Kaada joukkoon prosecco ja sekoittele risottoa vispilällä, kunnes viini alkaa olla imeytynyt. Lisää sipulipuree ja kaksi desilitraa kuumaa kasvislientä. Lisää voi ja ripaus suolaa. Sekoittele reippaasti ja voimakkaasti vispilällä, näin rakenteesta muodostuu kermainen. Lisää raastettu juusto.
  4. Kun kasvisliemi alkaa olla imeytynyt, lisää kurpitsasose ja tarvittaessa hieman kasvislientä. Sekoita, maista maku ja mausta risotto suolalla. Risotto on sopivan kypsää 16-18 minuutissa. Älä ylikypsennä, risoton kuuluu olla löysää ja riisissä tulee olla purutuntumaa.
Vinkit
  1. Koristele rapeaksi paistetuilla pekoninpaloilla sekä murskatuilla amarettikekseillä.
Jotain maukasta https://www.jotainmaukasta.fi/
Tämä on Davide Bottan, Bresciasta kotoisin olevan huippuchefin, omistama ravintola. Davide itse oli paikalla ja piti meille kokkausnäytöksen, siitä, miten hän risoton valmistaa. Ja tässä vaiheessa totesin, että mämitäänoletiennyt. Tai lähinnä, että kuinka herkullista risottoa Davide tekekään täysin eri tavalla kuin mitä perinteisesti risoton tekemisestä opetetaan. Jatkossa risottoni syntyvät tällä tavalla.

kurpitsarisotto-mari-moilanen-11

Tähän muuten sivuhuomiona se, että sain hetki sitten lukijapalautetta meilillä ja luki oli närkästynyt siitä, että en noudata ‘perinteisiä periaatteita‘ tietyssä reseptissä.

Tämähän ei vakilukijoilleni ole yllätys, koska tyylini nimenomaan on se, että teen kaiken twistillä, kokeillen, rajoja rikkoen. Ei mulla ole mitään rajoja ruoanlaiton suhteen. Se on se mun juttuni. Jos perinteisiä reseptejä etsii ja haluaa, niin niitä on netti täynnä. En kanna omaa korttani enää tähän reseptikekoon.

Mutta se siitä.  Palataan takaisin – ei todellakaan perinteisellä italialaisella tavalla valmistettuun – mutta kuitenkin maailman parhaaseen risottoon.

davide-botta-mari-moilanen-15

Näin valmistat maailman parhaan risoton Davide Bottan ohjeiden mukaan:

  1. Kuumenna riisiä kuumalla pannulla ilman rasvaa, sekoita puukauhalla (unohda sipulin ja riisin freesaaminen kuumassa öljyssä)
  2. Lisää runsaasti proseccoa nesteeksi (enemmän viiniä kuin kasvislientä). Davide kaatoi risottoon pullollisen Pasquan herkullista Romeo & Juliet Proseccoa. Tätä ei saa Suomesta, mutta toista, risottoon sopivasti sitruunaista ja hapokasta Pasqua Proseccoa kyllä löytyy.
  3. Lisää voi jo risoton kypsennyksen alkuvaiheessa. Näin voi kypsyy ruokaan ja edesauttaa kermaisen rakenteen syntymistä
  4. Sekoita riisiä vispilällä, ei puukauhalla. Riisi on Daviden mukaan kuin kermaa, joten siihen käytetään vastaavanlaista työkalua kuin kermaa vatkatessa. ja vatkata saa ihan kunnolla. 
  5. Käytä juustona parmesaanin sijaan Grana Padanoa. Tämä juusto on vähemmän suolaista ja hieman miedomman makuista kuin parmesaani. Davide käytti luonnollisesti tätä juustoa myös siksi, että se on paikallista.
  6. Kypsennä risottoa maksimissaan 18 minuutin ajan. Ei meillä Suomessa saa edes ravintoloissa niin rouheaa risottoa kuin Italiassa. Riisissä todella on vielä rapea sydän. Meillä purraan pehmeää.
  7. Tarjoa risotto lämmitetyltä lautaselta, ei kulhosta ja levitä risotto ohueksi kerrokseksi lautaselle.
  8. Kurpitsasose on vain yksi mauste. Vain mielikuvitus on rajana siihen, mitä tuossa vaiheessa risottoon haluat lisätä.

 

davide-botta-mari-moilanen-11

En malttanut. Saavuin eilen illalla kotiin. Tulin tänään studiolle ja paiskin menemään akuuteimmat kirjoitusjutut ja sitten – keittiöön. Kurpitsoja mulla notkuu joka nurkassa, mutta kipaisin kaupasta hakemassa Grana Padanoa. Nyt tehdään kurpitsarisotto.

Ja kyllä. Tällä huimasti Daviden mittamääristä pienennetyllä ohjeella syntyy huikean kermaisen rakenteen omaava, lempeän makuinen ja mainion al dentemäisyyden omaava kurpitsarisotto. Kiinnitin huomiota siihen, että sipulipyre edesauttoi kermaisuutta, kuten myös voin lisääminen jo alkuvaiheessa, mutta suurin merkitys on selkeästi vispilällä. Olen aina ennen sekoittanut risottoa puukauhalla, en koskaan enää!

Jos oikein haluat makuhermoja kutkutella, niin koristele kurpitsarisotto rapeaksi paistetulla pekonilla ja murskatuilla amarettikekseillä. Näin Davide meitä hemmotteli.

Syvä huokaus. Tuo kurpitsarisotto oli niin hyvää. Kuten myös kaikki muut ruoat, mitä kyseisessä ravintolassa söimme..!

Pysypä kuulolla. Lisää juttua Veronasta, Pasqua-viinitalosta ja viineistä tulossa blogiin.

Matkan tarjosi Altia.

Filed Under: Korkattu, matkoilla, Pääruoat, ravintolaelämyksiä, Reseptit, risotot ja pastat, Valkoviinit, viini Tagged With: kuinka valmistat risoton, kurpitsarisotto, kurpitsaruokia, L'artigliere-Rivintola veronassa, maailman paras kurpitsarisotto, paras risotto, pasqua, pressimatka, proseccorisotto, risoton valmistus, ruokamatka veronaan, verona, viinimatka

Parés Baltà – Penedèksen luomuhelmi

18.7.2013 by Mari

Vuodesta 1790 alkaen.

Vuodesta 1790 alkaen.

Huippuviinit syntyvät viinintekijöiden, maaperän ja ilmaston yhteisvaikutuksesta. Ja vielä vähän planeetojenkin. Ampiaisia unohtamatta.

Luomu- ja biodynaamisista viineistä kun on kyse.

 
Joanin tilukset taustalla.

Joanin tilukset taustalla.

 Olemme ajaneet Joan Cusine Carolin, toisen omistajaveljen, kyydillä Parés Baltàn viininviljylyksiä tutkimaan. Viljelykset levittyvät isolle alueelle vuorien väliin ja vuorien rinteisiin.

16 rypälettä näillä rehevillä rinteillä kasvaa. Mitä ylemmäs mennään, sitä aromaattisempia ja raikkaampia viinejä syntyy. 350 metrissä kypsyykin cavaviinirypäleitä, Xarelloa, Macabeota ja Parelladaa, näin muun muassa.

Pariviikkoisia.

Pariviikkoisia.

Rypäleet ovat vielä näin kesäkuun lopulla pieniä, ihan hassun näköisiä, mutta lehdet loistavat vihreinä. Tänä vuonna erityisen vihreinä. Kesä on ollut Penedèksessä myöhässä ja sateita on tullut. ‘Rypälesadosta tulee hyvä, jos sateet nyt loppuvat,’ Joan toteaa. Siltä nyt ainakin vaikuttaa. Aurinko porottaa kolmeakymppiä. Maa on rutikuiva.

‘Hyvä kysymys, Joan hymyilee, kun kysyn, että kastelevatko he köynnöksiä kesän aikana. ‘Emme kastele, emme ollenkaan.’ Sekin on tätä luonnon kanssa symbioosissa elämistä, arvelen.

viiniköynnös
viiniköynnöksiä
Luontoa seuraillen.
Luontoa seuraillen.

 

Katselemme todella aromaattisen, muun muassa Finnairin Business luokassa tarjoiltavan Electio-viinin 80-vuotisia köynnöksiä ja saamme lupauksen, että tätä viiniä maistetaan, kun palaamme viinitilalle.

 

Penedeksén aurinko kuumottaa.

Penedeksén aurinko kuumottaa.

Joanin jeepin kyljet ovat naarmuilla ja hän totesikin aluksi, että ymmärrätte kohta, miksi hän ajaa tällaista autoa. Kun kipusimme punahiekkaista, kapeaa ja rajun kivistä tietä kohti vuoren yläosissa olevia ampiaispesiä ja viljelyksiä, ymmärsin. Tavallinen auto jäisi tälle tielle. Viininviljelykset sijaitsevat todella vaikeasti saavutettavissa paikoissa, pieninä tilkkuina ympäriinsä.

Uskomatonta ajatella, että Parés Baltàlla työskentelee vain 30 työntekijää, kun kaikki – sekä rypäleiden poiminta, että marraskuinen viljelysten leikkuu – tehdään käsin.

Tänne ei moni löydä.

Tänne ei moni löydä.

Lähdemme laskeutumaan kahden vuoren väliin tarkoituksena nousta toisen vuoren huipulle. Sieltä näkee kerralla koko Penedeksèn. Mutta tätä ennen Joan haluaa näyttää meille vuorien välistä alkavan Foix-joen alun. Jätämme auton vähän matkan päähän ja kävelemme ryteikköistä metsäpolkua.

Yhtäkkiä polku päättyy ja eteemme aukeaa upea, vuorten välissä sijaitseva lähde, Font del Pelags. Kuin suoraan jostain Amazonilta. Vesi on kirkasta, syvää ja kylmää. Joan kertoo, että tänne paikalliset vaeltavat uimaan ja hyppäämään korkeilta kallioilta lähteeseen. Olin aivan äimistynyt. Eihän tällaista vehreää oasista voi olla näin kuivassa ympäristössä. Mutta niin vain oli. Upeaa!

Syvää ja kirkasta. Ja juomakelpoista.

Syvää ja kirkasta. Ja juomakelpoista.

Parés Baltàn viineistä 40 prosenttia menee vientiin. Suomessa Norex toimii viinitilan agentuurina. Alkosta löytyy vain kolmisen Parés Baltàn viiniä, mutta onneksi myös ravintolat ovat ottaneet näitä heidän laadukkaimpia viinejään listoilleen

pares balta viinitila
cava-pullo
viinitynnyri

 

Maistelimme neljän tunnin viininviljelysroadtripin jälkeen seitsemisen viiniä. Näistä vaikutuksen teki Radix, pinotnoirmaisen värinen, tumma roséviini. Viini, joka on Espanjassa valittu kolme kertaa vuoden parhaaksi roséksi. En ihmettele yhtään.

Jo aiemmin mainittu valkoviini, Electio tuo intensiivisyydessään mieleen Alto Adigen aromit ja oli todella hersyvän herkullinen ja tyylikäs viini. Hisenda Miret oli 100 prosenttinen Grenache-viini ja lempeytensä ansiosta myös yksi suosikkini.

 
Hisenda Miret
electio
Radix

 Perhearvot ovat Parés Baltàssa tärkeät: kaikki suvun naiset, isoäidistä Joanin nuorimpaan tyttäreen asti, ovat saaneet nimikkoviininsä. Hyllystä löytyy niin Blanca Cusine-cavaa -joka muuten oli erinomaista -, Mas Ireneä, Elenaa ja Marta de Baltaa.

Parés Baltà viljelee myös Prioratissa ja Riojassa ja myös maistamamme Gratavinumin 2πR-pullo lähti kypsymään parhaaseen kuosiinsa kotomaahan.

Penedés mahtuu yhteen kuvaan.

Penedès mahtuu yhteen kuvaan.

Tämän retken jälkeen voi sanoa, että takaisin Florianin kokkausten luo palasi väsynyt, muuta onnellinen ja taas vähän viinitietoisempi joukko. Kiitos Joan, kiitos Parés Baltà!

Lue lisää Penedeksestä:

Eedenistä itään, Barcelonasta länteen

Majoituksen aatelia, Cal Ruget Biohotel

Napakymppiä parempi –  Cal Pere del Maset-ravintola Sant Pau D’Ordalissa ja muita Penedèksen helmiä

Lue myös Reseptitaivaan vierailusta Parés Baltàn tilalla

 

Filed Under: viini Tagged With: cava-rypäleet, Joan Cusine Carol, Parés Baltà, Pares Balta-viinitila, Penedés, viinimatka, viinimatka Penedèkseen

  • « Previous Page
  • 1
  • 2

Jotain Maukasta

Maistele ruokaentusiastin ja viininystävän whole food-maailmaa kuvina, arvosteluina ja resepteinä. Twistillä, mutta pingottamatta. Teksti, reseptit ja kuvat: © Mari Moilanen mari@jotainmaukasta.fi

mari moilanen
  • Näytä pages/Jotain-maukasta/286570568021674:n profiili Facebook palvelussa
  • Näytä Jotainmaukasta:n profiili Twitter palvelussa
  • Näytä Jotainmaukasta:n profiili Instagram palvelussa
  • Näytä jotainmaukasta:n profiili Pinterest palvelussa
  • Näytä UCr--SjxJzrpeA7_j50plOlw:n profiili YouTube palvelussa
pink lady highly commended, food photo award
pink lady food photographer of the year 2018, pink lady

Jotain vailla?

Viimeksi kokkasin

  • Riistapata on talven paras
  • Crunch wrap-pelti – TikTokista tuunattu
  • Enchilladapannu – iisimpää ei ole
  • Uunirisotto peurabolognesella hurmaa!
  • Suklaamousse suolakinuskisydämellä – vain ystäville

Reseptit

Kännykkäkuvauskurssit 2021

ruokakuvia kännykällä, ruokakuvauskurssi 2019

Apropoo

Suu söis ja vatsa vetäis, muttei kestä kehnot kintut.

Mitä kaikkea?

aamiainen brunssi gluteeniton leivonta grillaus grilliruokaa hirvireseptejä hortoilu jotain maukasta joulu joulun jälkiruoka jälkiruoka jouluksi kalaneuvos kalareseptejä kaupallinen yhteistyö kesäruokaa kesäsalaatti kurpitsa kurpitsareseptejä kurpitsaruokia lisuke riistalle omenajälkiruoka parsa parsareseptejä perjantaipullo pressimatka pääsiäinen pääsiäisherkkuja ravintolaelämyksiä riistareseptejä ruoka ruoka- ja viiniblogi ruokablogi ruokakuvaus ruokakuvauskurssi ruokakuvausworkshop ruokalahjat samppanja sisältöyhteistyö sitä parempi soppa uusi vuosi vappu viiniarvostelu villiyrtit yhteistyö äitienpäiväkakku

Klikkaa portfoliooni

mari moilanen portfolio, mari moilanen photography, food photography

Copyright © Jotain Maukasta