Rypäleet kuivuvat valtavissa fruttarioissa Amaronen valmistusta varten.
PRESSIMATKA
Tunnetko Amaronen? Tuon italialaisen, maultaan hyvin rikkaan viinin, joka meillä korkataan tyypillisesti joulun aikaan? Parisen viikkoa sitten kuuntelin Veronassa Pasquan viinitalolla, miten tämän puolikuivatuista rypäleistä valmistetun viinin omintakeinen maku syntyy.
Amarone-punaviini on Pohjois-Italian Veneton alueen erikoisuus. Amaronen intensiivisen maun salaisuus piilee ikivanhassa, apassimento-viininvalmistustekniikassa, jossa viini valmistetaan puoliksi kuivatuista rypäleistä. Kuivatuista? No kyllä! Ja koko viininvalmistus on pelkkää käsityötä.
Osa köynnöksistä on istutettu nykyään jo vanhahtavalla pergola-menetelmällä.
Muutama viikko sitten lokakuussa, vierailumme aikana, hapokkaat Corvina-rypäleet, jotka Amarone-sekoituksissa perinteisesti hallitsevat yli 50 prosentin osuudellaan, olivat juuri käsin poimittu ja laitettuina ilmaviin, päällekkäin koottaviin muovilaatikoihin. Näissä päällekkäin pinotuissa laatikoissa rypäleet laitettiin kuivumaan neljän viiden kuukauden ajaksi valtaviin halleihin, joita fruttario-nimellä kutsutaan.
Mai Dire Mai on vuorten ympäröimä.
’Rypäleitä käydään tutkailemassa 20 päivän välein ja huonot yksilöt poimitaan joukosta pois,’ kertoo Giovanni Nordera, Pasquan viininvalmistaja. Giovanni on opiskellut alaa muun muassa Etelä-Afrikassa ja Chilessä ja kuuluu luonnollisesti myös Pasquan sukuun.
Sadonkorjuu vetelee viimeisiään, mutta sää oli tänä syksynä ihanteellinen. Lämpöä riitti pitkään.
Pasquan viinintekijä, toimitusjohtajan serkku Giovanni Nordera tyytyväisenä ekslusiivisten Mai Dire Mai-viljelyksen köynnösten ympäröimänä.
Yhtä käsityötä kaikki tyyni? Kun näitä rypäleitä kuitenkin oli kahden hallin mitalla, lattiasta kattoon sijaitsevissa laatikkopinoissa. ’Kyllä vain’, Giovanni kertoo. ’Amaronen valmistus on huolellista käsityötä,’ hän jatkaa ja asettaa rypäletertun hellästi takaisin kuivumaan. Käsityö myös selittää viinin arvokkuuden. Pasquan Amaronejen hinnat vaihtelivat n. 40-90 euron välillä Veronan kentällä asiaa tutkaillessani.
Kuivumisen aikana huonot rypäleet poimitaan pois käsin.
Pasquan viinitalolla on käytössä sekä amerikkalaisia että ranskalaisia tammitynnyreitä.
Alkossa on myynnissä hyvinkin edukkaita tuotteita Pasquan viinitalolta. Tämä ei ihan kerro koko totuutta, sillä Riccardo Pasqua, viinitalon yksi omistajista ja nykyinen toimitusjohtaja kertoo, että he tähtäävät nimenomaan laadukkaiden, kalliimpien viinien markkinoille – mm. laadukkailla Cecilia Beretta-tuoteperheen viineillään – ja haluavat keskittyä erityisesti siihen, mikä on heille lähellä sydäntä eli perinteinen viininvalmistaminen näistä kuivatuista rypäleistä.
Mitä kuivaaminen sitten tekee viinille ja rypäleille? Monenmoista. Kuivumisen aikana rypäleiden neste haihtuu, maku tiivistyy ja sokeripitoisuus kasvaa. Alkoholipitoisuus saattaa joskus pumpsahtaa 18 prosenttiin, mutta se pyritään saamaan asettumaan 14 prosentin hollille.
Mai Dire Main viljelyksillä riittää vielä hommia ennen talvea.
Valmiissa Amaronessa on pullon mitalta kuivattujen hedelmien aromia ja intensiteettiä.Sellainen iso suullinen luumua, tammea ja suklaata. Nämä eivät ole mitään kepeitä viinejä. Kysyin Riccardolta, että juovat he Amaronea läpi vuoden, kun meillä nautiskelu painottuu selkeästi joulun aikaan. ’Pääsääntöisesti kyllä. Toki kuumimpaan kesäaikaan nautimme Amaroneja vähemmän ja enemmän kevyitä Proseccoja.’ Niinpä. On sääli, että Amarone mielletään vain joulun juustopöydän viiniksi, sillä se on omiaan myös riistaisten patojen rinnalla, tuomassa omaa maukasta, kypsän hedelmäistä lisäänsä syksyn maukkaisiin ateriahetkiin.
Viinintekijä ja toimitusjohtaja tuotteitaan tukailemassa.
Pasquan perheen silmäterä on Mai Dire Mai-viinitarha Montevegrossa. Alue on laakea, avoin kukkula ja maaperä on vahvasti kalkkinen. Perhe oli pitkään etsinyt aluetta, joka on täydellinen kaikilla tavoin: sopivan korkealla sijaitseva, erinomaisen maaperän omaava ja sijaitsisi oikeaan ilmansuuntaan. Ja tämä paikka vastasi kaikkiin toiveisiin. Tämän tarhan rypäleistä on syntynyt kaksi, tänä vuonna lanseerattua huippuviiniä, Valpolicella Superiore 2012 ja Amarone 2010. Kaikista maistelemistamme Pasquan viineistä etenkin tämä Amarone häikäisi. Hienostunut ja tasapainoinen viini, pehmeämpi ja vähemmän tykimpi kuin Cecilia Berettan Amaronet. Viinintekijä Giovanni itsekin totesi, että tämä on parasta, mitä hän on koskaan tehnyt.
Kaikesta näki, että tälle perheelle viini on intohimoasia. Suuri rakkaus, mutta tavoitteet ovat korkealla. Sukupolvien välillä räiskyy, aina ei olla samaa mieltä, mutta sitkeällä työllä ja vahvalla panostamisella perhe on onnistunut ja Pasquan viinien menestystarina on käynnissä. Jään seurailemaan, mitähän tapahtuu seuraavaksi?
Entäpä sitten Verona, minkälainen matka- ja kulinaristinen kohde se on? Parhaat tärpit matkalta blogissa tuota pikaa. Lue myös juttuni maailman parhaan risoton reseptistä, jonka matkalta mukaan nappasin.
—-
Pasquan viinitalo
Pasquan viinitalo on alkuajoistaan eli vuodesta 1925 alkaen ollut täysin perheomisteinen viinitalo näihin päiviin asti. Pasqua onkin yksi suurimmista perheomisteisista viinitaloja Italiassa. Toimitusjohtajana toimii yksi kolmesta omistajasta eli Riccardo Pasqua, joka on juuri palannut -kuuden vuoden jälkeen – USA:sta, jossa hän oli avaamassa tietä Pasquan viineille.
Pasqua tähtää perinteisen, kuivatuista rypäleistä valmistettujen viinien huipputuottajaksi. Pasquan tunnetuimmat tuoteperheet ovat Pasqua, Passimento ja Cecilia Beretta. Kuivatuista rypäleistä valmistettujen viinien lisäksi Pasqua valmistaa mm. raikkaita Proseccoja ja tuoteperheeseen kuuluu yhteensä kuutisenkymmentä eri tuotetta.
Pasquan Amarone ja muita viinejä Alkossa.
Matkan tarjosi Pasquan viinitalo.
