viini Archives - Sivu 29 103:stä

Pääsiäispunkut pataan – tomaattinen punaviinirisotto

13.4.2020 by Mari

Haluatko lopetella pääsiäisen aivan ainutlaatuisen herkulliseen, tummanpuhuvaan risotoon? Tartu silloin tähän reseptiin ja keittele tomaattinen punaviinirisotto pääsiäisen jämäpunkuista.

Moni ajattelee, että ruoanlaittoviinit voivat olla mitä tahansa kuraa, pöydällä avoimena etikoitunutta viinin jämää. Näin ei ole. Kun viiniä lorauttaa ruokaan, se on kuin mauste. Hedelmäinen viini tuo ateriaan runsautta, kuiva viini ajaa sitruunan virkaa ja tanniinit lisäävät karvautta ruoassa.

Ruoanlaittoviiniksi en suosittele hankkimaan jotain kykkyhyllyviiniä, jota muuten ei lipittele. Paras tapa on valita joku keskihintainen, itselle maistuva viini. Tai parhaimmillaan – jos viiniä lorautetaan ruokaan vain vähän – käytä sitä samaista pulloa kuin mistä aiot viiniä lasiisi ruoan kanssa kaataa. Nyrkkisääntönä käytän sitä, että punaviineistä ruoanlaittoon sopivat parhaiten hedelmäiset, pyöreät, kepeätanniiniset, mutta runsaat viinit. Zinfandel-, merlot- ja grenache-rypäleiset ovat suosikkejani. Mitä pidempään viini saa ruoassa kiehua, sitä tiivistyneemmäksi sen ruokaan tuoma maku muodostuu.

Kirjoittelin näistä maaliskuussa Iltalehden Ruokatorstai-sivuilla ja tässä yksi makoisa resepti tästä setistä, joka sopii pääsiäisen lopetteluun kuin nenä päähän.

TOMAATTINEN PUNAVIINIRISOTTO
4 hengelle

2 salottisipulia
1 valkosipulinkynsi
2 rkl oliiviöljyä
2 dl Carnaroli-risottoriisiä
2 dl hedelmäistä punaviiniä (esim. merlot tai zinfandel)
1 tlk kokonaisia tomaatteja (esim. Mutti)
2 – 3 dl kanalientä fondista
30 g voita
50 g parmesaanijuustoa raastettuna

Lisäksi:

lehtipersiljaa hienonnettuna

Hienonna sipulit ja valkosipulinkynsi. Kuullota ne öljyssä kattilassa. Nosta lämpö ja lisää riisi sekoittaen. Kuumenna hetki, kunnes riisi on kuullottunut.

Kaada viini kattilaan ja laske lieden lämpöä. Sekoita koko ajan ja kun viini on imeytynyt riisiin, lisää tomaatit. Kypsennä risottoa sekoittaen ja lisää lientä, kunnes riisi on juuri ja juuri kypsää.

Siirrä kattila levyltä ja sekoita joukkoon voi sekä raastettu parmesaani. Peitä risotto kannella ja anna vetäytyä muutama minuutti.

Lisää lopuksi hienonnettu lehtipersilja. Tarjoa heti.

Viinisuositus: kun ruoassa on tomaattia ja vielä kyse on risotosta, niin katse kääntyy automaattisesti kohti Italiaa ja pehmeässä auringonvalossa kylpevää Chiantin aluetta. Sillä kaikista rypäleistä juuri sangiovese, herkullisten ruokaviinien eli chiantien päärypäle suorastaan rakastaa parittamista tomaattisten aterioiden ja eritoten pastojen kanssa. Pitkäripaisen uutuustuote, Basciano Chianti Rufina, 14, 98 euroa, on kukkaroystävällinen, mutta juuri sopivan vedet kielelle nostattavan hapankirsikkainen chianti, joka tarjoaa tälle pyöreän, tomaattiselle runsaanmakuiselle punaviinirisotolle mainion makuparin.

Resepti on julkaistu ensi kerran Iltalehden Ruokatorstai-sivuilla maaliskuussa 2020.

Kun jokainen päivä on perjantai – punaviinisimpukat

27.3.2020 by Mari

Tai kun jokainen päivä on maanantai. Päivät toistavat itseään ja sekaisinhan tässä laskuissaan menee neljän seinän sisällä kökkiessä, että missä päivässä nyt ollaan. Mutta siitä tietää, että kyllä, nyt on perjantai, kun pöytään nostetaan nuudelien sijaan jotain erityisen herkullista, kuten nämä punaviinisimpukat.

Tein hauskan rupeaman Iltalehden Ruokatorstai-sivuille, kun kokkaisin koko maaliskuun reseptejä, missä yhtenä ainesosana on viini. Ja tarkemmin ottaen juuri punaviini. Maaliskuun joka torstai tarjolla oli sekä pää- että jälkiruokia. Tämä sinisimpukat punaviinissä oli erityisesti koemaistajien mieleen.

Sinisimpukathan yleensä sukeltavat valkoviiniliemeen. Tästä syntyy se perinteinen viinin ja meren makukombo, joka on tehnyt tästä ateriasta klassikon. Mutta joskus (mielestäni itseasiassa aina) tekee hyvää vähän ravistella pataa ja kokeilla klassikoihin jotain uutta kulmaa. Tämäkin kokeilu sen todisti.

PUNAVIINISIMPUKAT
2 hengelle

1 kg sinisimpukoita
2 salottisipulia
4 valkosipulinkynttä
1/2 fenkoli siivuina
2 rkl oliiviöljyä
4 dl hedelmäistä punaviiniä*
5 rkl silputtua lehtipersiljaa
50 g voita
2 appelsiinin mehu
1 tl suolaa

Freesaa sipulit ja fenkoli öljyssä, lisää viini, suola ja kuumenna. Lisää simpukat reilusti kiehuvaan viiniseokseen.

Kypsennä noin 5 minuutin ajan kannen alla. Kun simpukat ovat kypsiä, nosta ne reikäkauhalla toiseen astiaan ja lisää punaviiniseokseen voi sekä appelsiininmehu . Kiehauta ja kaada simpukoiden päälle. Silppua simpukoille runsaasti lehtipersiljaa ja tarjoa ateria rapean maalaispatongin kanssa.

*reseptissä käytin Cazes Roller Grenache Syrah Merlot Organic -punaviiniä.

Viinisuositus: nämä runsaanmakuiset sinisimpukat saavat rinnalleen hedelmäisen, keskitäyteläisen ja kepeänpuoleisen punaviinin. Grenache-rypäleistä valmistetuissa viineissä on useasti hitusen appelsiininkuoren aromeja ja runsaasti punaista marjaa ja ne ovat tanniineiltaan lempeitä, joten lasillinen mehevää grenechea istuu näille appelsiinin maustamille ja voin pyöristämille sinisimpukoille mitä parhaimmin. Tarjosin viininä samaa, mitä pataankin lorautettiin eli ranskalaista Cazes Roller Grenache Syrah Merlot Organic punaviiniä, 19,98 euroa, viinipussi 1,5 l.

Nämä punaviinisimpukat vetelevät mielestäni perinteistä moules marinière-reseptiä ihan kuusnolla. Punaviinisimpukoiden maussa maistuu umami. Kaiken kaikkiaan maku on syvempi ja aromikkaampi, sillä’ valkoviini – välillä liiallinen – hapokkuus uupuu. Appelsiini ja punaviinin liilaksi värjäämä fenkoli maistuvat liemessä. Se, mikä kannattaa pitää mielessä, että punaviininä käytetään jotain hedelmäistä punkkua (merelot, zinfandel, grenache), jossa ei ole liian vahvat tanniinit. Näin ateria pysyy pehmeän pyöreänä ja maittavan herkullisena.

Meillä sinisimpukat sukeltavat jatkossa aina punaviinin. Sen pituinen se.

Reseptini on julkaistu ensi kerran Iltalehden Ruokatorstai-sivulla maaliskuussa.

Viikonloppunäpertelyä – kukkakaalignocchit

28.2.2020 by Mari

Tiesitkö, että gnocchit onnistuvat myös kukkakaalista perunan sijaan. Ja ne valmistuvat tosi simppelisti kotona. Kukkakaalignocchien kanssa ei oikein voi epäonnistua ja lopputulema on huiman hyvä.

Nämä kukkakaalignocchit fenkolin ja appelsiinin maustamassa kastikkeessa ovat aivan juhlaruokaa. Eikä tässä gnocchien pyörittelyssä nyt niin hirveästi ole hommaa. Lopputulema on niin päräyttävä, että gnocchitaikinan väsääminen kyllä kannattaa.

Itse en taida tänä viikonloppuna mitääm väsäillä, sillä jo toinen flunssa tänä vuonna kiristää otetaan. Näin koronavirusuutisoinnin käydessä kiivaimmillaan yskä ja kovin kipeä kurkku eivät tunnu kovin tervetulleilta vierailta. Tuo upean auronkoinen sääkin olisi houkutellut ulkoilemaan, mutta ei, joogatunnit on peruttu ja möyrin syvemmälle peiton alle ja vain haaveilen näistä järjettömän ihanista gnoccheista.

KUKKAKAALIGNOCCHIT
4 hengelle

2 kookasta kukkakaalia (n. 2 l kukkakaalin nuppuja)
2 – 2 1/4 dl spelttivehnäjauhoja
1 1/2 tl suolaa

Tomattikastike:

3 valkosipulinkynttä
1 sipuli
1/2 pieni fenkoli
2 rkl oliiviöljyä
1 plo paseerattua tomaattikastiketta (käytin Mutti Passattaa)
1 appelsiini (mehu + kuori)
1 tl sokeria
3/4 tl suolaa
ripaus mustapippuria

Lisäksi oliiviöljyä gnocchien paistamiseen

Leikkaa kukkakaalin nuput irti ja raaste ne isoon kulhoon. Kypsennä raaste mikroaaltouunissa täydellä teholla kypsäksi. (800 W tämä kestää noin 10 minuuttia.)

Laita kaksi puhdasta keittiöpyyhettä päällekkäin ja kumoa siihen kukkakaalit. Sido nyytiksi ja purista puulastan avulla nesteet pois kaalista. Varo, kukkakaalista irtoava neste on kuumaa.

Soseuta kukkakaalit sauvasekoittimella. Sosetta tulisi olla noin 4 desilitran verran. Jäähdytä.

Valmista sillä välin kastike. Hienonna sipulit ja suikaloi fenkoli. Kuullota kasviksia öljyssä kattilassa. Lisää passata ja raasta joukkoon appelsiinin kuori. Purista myös mehu joukkoon. Mausta kastike ja anna kiehua kannen alla 15 minuuttia.

Sekoita jäähtyneen kukkakaalisoseen joukkoon jauhot ja suola. Muotoile taikinaksi jauhotetulla työtasolla, jaa taikina 4 palaan ja rullaa palat tangoiksi. Leikkaa tangot veitsellä noin 1 – 1,5 cm paloiksi.

Kuumenna öljy pannulla ja paista siinä gnoccheja 4-5 minuutin ajan varovasti käännellen, kunnes ne ovat saaneet väriä ja pinta on rapea. Tarjoa tomaattikastikkeen kanssa. Raasta päälle parmesaania ja ripota pinnalle tuoretta oreganoa.

Suosittelen ehdottomasti paistamaan nämä kotitekoiset kukkakaalignocchit, sillä näin niihin tulee extrarapea ja maukas pinta. Paistamisen sijaan gnocchit voi keittää tai paahtaa uunissa puolivälissä gnocchit kääntäen.

Käytin kukkakaalignoccheissa itselleni tyypilliseen tapaan spelttivehnäjauhoja, mutta näistä saa iisisti gluteenittomat vaihtamalla jauhot valmiiseen gluteenittomaan jauhoseokseen. Suosisin seosta, jotta jauhojen maku ei lyö läpi.

Viinisuositus: tomaattisten kastikkeiden äärellä ollaan, joten skippaan valkoiset ja astun toscanalaisten chiantien maaperälle. Castello di Volpaia Chianti Classico, 11, 90 euroa, 0,375 l pullossa on varsinainen herkku. Todella suunmyötäinen ja täyteläinen, mutta tuntumaltaan pyöreämpi, pehmeämpi chianti, johon todella ihastuin.

Kaada tätä kypsien hedelmien syvää makua uhkuvaa punaviiniä lasiin sopivasti viilennettynä ja nauti tämän herkullisen kukkakaalignocchiaterian kanssa. Toinen mainio kombo tälle viinille olisi raguu-tyyppinen kastike, esimerkiksi tämä pakastimeen säilöttyjä sieniä hyödyntävä sieniraguu tai herkullinen kaniraguu.