Jotain maukasta

ruokablogi

Valkoisen joulun kynnyksellä

by

Lunta siellä.

Lunta siellä.

Joulu. Valkoinen joulu. Takapihalla puoli metriä lunta. Pakkastähtien loistoa hangilla. Ja rauhallinen laskeutuminen juhlaan jaloimpaan.

Tuntuu, että viime vuodet joulu on ollut lyhyt ja kiireinen. Kuusi sisään, kuusi ulos. Lahjat pakettiin, paketit auki. Suvun juhliin, autolla kotiin. Jaksaako vielä katsoa aitojen kynttilöiden loistoa kuusessa?

Mutta tänä vuonna saa valmistella. Saa odottaa. Ja saa juhlia. Viikonloppu ennen jouluaattoa ja muutamalla lomapäivällä pitkä joululoma. Näin sen tulee olla. Näin se aina lapsuudessa oli. Ja silloin ei koskaan ollut mustaa joulua..

Lunta täällä.

Lunta täällä.

Suvun kanssa joulua juhlitaan vuoroin vieraissa. Ja tänä vuonna ollaan vieraissa. Keittiö saa levätä, ja kokkikin. Vaikka ajattelin vielä keitellä kinkun kanssa makeaa ja maukasta viikunakastiketta. Ja pyöräyttää suklaajälkiruoan pakkaseen joulupäivää varten. Ja taikoa jouluntuoksua taloon piparkakkumuffinsseilla. Mutta ei sen enempää.

Viikunakastike kinkulle
4 hengen annos

pari tuoretta viikunaa tai 4 kuivattua
2 solo valkosipulia
1 rkl oliiviöljyä
3 dl punkkua
2 rkl tummaa balsamicosiirappia
3 rkl voita
suolaa
hunajaa

Kastikkeistaan kokki tunnetaan, sanoo vanha sanonta. Ja tottahan tuo on. Herkullinen kastike kruunaa aterian. Mutta kastikkeiden kanssa ei voi olla kiire. Niitä keitetään hitaasti ja hartaasti ja aineksia lisätään tarpeen niin vaatiessa. Tämäkin viikunakastike oli sellainen, mitä keittelin extempore saksanhirvenkyljyksien kanssa kaapista löytyvistä aineksista. Ja siitä tuli kerrassaan mainiota.

Lunta kaikkien oksien päällä.

Lunta kaikkien oksien päällä.

Mietin silloin, että kuivakkaan porsaanlihan kanssa tämä sopisi kuin nenä päähän. Ja tässä nyt tuollainen noin ohje. Voit joutua lisäämään punaviiniä, ja makeuskin täytyy itse määritellä. Mutta lopputuloksen tulisi olla tummaa, paksua ja makeaa. Juuri niin kuin jouluna kuuluukin. Jos teet isomman annoksen, niin keittoaikakin pitenee. Itse taisin tätä hämmennellä ainakin tunnin, jos en pidempäänkin.

Purista valkosipulin kynnet ja freesaa ne oliiviöljyssä. Lisää punaviini ja balsamicosiirappi sekä lohkoiksi pilkotut viikunat. Keittele kastiketta kasaan ja jos haluat siivilöi viikunan palat loppuvaiheessa pois. Lisää vielä lopuksi reilusti voita kiiltoa antamaan. Maista maku ja lisää suola ja hunaja. Kanna pöytään kinkun kanssa.

Päivä alkaa valjeta. Nyt lähden ulos ihailemaan lumimaisemaa. Nuuhkimaan talvea. Ja potkimaan lumikokkareita.

 

 

Sokeriorgasmi. Ja muita pieniä elämyksiä.

by

Kaikki jaetaan.

Rapisevaa, ruskeaa sokeria. Pecanpiirakkaa. Jugurttijäätelö sulaa päällä. Marrakeshin  maistuvaista sitruunapiirakkaa paksun, imelän kinuskin kera. Karvaan makeaa suklaakakkua kinuskisydämellä. Olenko taivaassa? No,sokerihumalassa ainakin.

Nämä sokerilla kyllästetyt herkut kannettiin pöytään ravintola Boulevard Socialissa todella maittavien, jaettavien alku-ja pääruoka-annosten jälkeen. Ja taju meinasi mennä. Sokerista, makeudesta, täydellisestä aterian lopetuksesta. Ei  näin hyviä jälkiruokia edes ole. Olisin nuollut lautasenkin, jos olisimme jaksaneet tämän kahdelle makean ystävälle tarjottavan sokeri-ilotulituksen syödä viimeistä murua myöden.

Välimeren maat, värit ja lämpö ovat innostaneet ravintolaelämän kultapoika Tomi Björckiä kumppaneineen tässä kaikin puolin mukiin menevässä  ravintolassa. Siellä täällä näkyy pieniä, kivoja yksityiskohtia: persoonallisia laseja, koukeroiset aterimet, puuta ja metallia. Roseviinikin oli läpinäkyvän vaaleanpunaista ja tuoksui mansikalta. Viinilista on napakka, mutta hyvä. Ja ne jälkiruoat..

Mutta kelataanpa tuosta loppuhuipennuksesta takaisin  alkuun. Bulevard Social aukesi joskus kesän korvilla. Tarjolla on mausteisia herkkuja pieninä annoksina. Lista on pitkä. Kuin nälkävuosi. Viiden hengen seurueemme oli jo päättänyt,  mitä yhteisiä annoksia tilataan ennen kuin itse ehdin edes kahlata koko listaa läpi. Mutta ei se mitään. Jok’ikinen annos oli maukas ja niistä riitti maistiaiset koko joukolle. Pöytään kiiti kovaa tahtia -tämä tahti on ainoa asia, josta tuli pitkä miinus – meriahventa ja bouillabaissea tiiviissä muodossa, rapeaa possunkylkeä omenaraasteella,  jättikatkoja ja fetaa, vihersimpukoita vartaassa, naudanlihatartaria ja social plate, jossa muun muassa hummusta ja pieniä pitaleipiä. Johtuuko vauhdikas tarjoilu tarjoilijoiden valtavasta määrästä vai siitä, että illassa on pari kattausta ja nautiskelijat täytyy saada pika pikaa lykättyä yöhön?

Joka tapauksessa Tomi on löytänyt aarteen sateenkaaren päästä tai ainakin keksinyt, mikä puree kaupunkilaisiin ravintolakävijöihin.  Kaikki kolme ravintolaa-Gaijin, Farang ja uusin Bulevard Social – saavat suitsutusta osakseen. Ja pöytää saa jonottaa. Mutta ihan aiheesta. Kyllä näihin kannattaa mennä. Muuten, älä ohita LL Cool J:tä. Sekin maistuu!

Perjantaisen tyttöjen illan jälkeen pehmeän hummuksen ja pitaleivän himo iski uudelleen lauantai-iltana. Ei se mitään. Nopsaan sen vääntää. Tällä ohjeella saa pehmeän ja tavallista valkosipulisemman hummuksen aiksiseksi. Joka katoaa parempiin suihin tuota pikaa.

Melkein kuin Välimeren auringon yllä.

 Valkosipulihummus

1 prk kikherneitä liemessä (n. 250 g)
1,5-2 dl kikherneiden säilöntälientä
5 rkl sitruunamehua
1 iso valkosipuli kypsennettynä uunissa (tai pari valkosipulin kynttä murskattuna)
1 tl sormisuolaa , sitruunaista, jos on
1,5 rkl tahinia

Leikkaa valkosipuli vaakasuunnassa halki. Sivele leikkauspinnat oliiviöljyllä. Kypsennä puolikkaat 175 asteen lämmössä niin, että kynnet ovat aivan pehmeitä. Mittaa kaikki aineet kulhoon ja aja tasaiseksi tahnaksi sauvasekoittimella. Tahnaa kaavitaan suuhun pitaleivällä, joka on leikattu kuuteen pieneen kolmioon, voideltu öljyllä, pinta koristeltu mustilla seesaminsiemenillä ja palaset lämmitetty uunissa.   Helppoa ja niin hyvää!

Savun keskellä seisoo kokki

by

Kuparikyljet savusta.

Mökkinaapurimme puoliväkisin lahjoittamat reilunkokoiset lahna päätyivät muovipussissa pihamaalle. Ei sitten muuta kuin perkaamaan. Ja savustuskokeilut käyntiin.

Järvemme on antelias. Sieltä nousee lahnaa, lahnaa ja niin, lahnaa. Joku onnekas voi saada ahvenen tai kuhaakin. Mutta sitä ennen on niille kaikille pyydetyille lahnoille tehtävä jotain. Ja tästä johtuen kaksi kalaisan järvemme kuparinhohtoista lahnaa pötkötti pihallamme.

Tötteröhuulillaan ruokaa pohjamudista imevä särkikala ei välttämättä ole se haluttuin saalis ja pienet lahnat luetaan roskakalojen joukkoon. Mutta ei sitä ole lahjahevosta – tai tässä tapauksessa lahjalahnaa – suuhun katsominen. Saamamme lahnat eivät sitä paitsi olleet mitään lapasia, vaan toista kiloa, joten päädyin savustamiseen.

Kalan savustamisesta mulla on pelkästään hyviä muistoa. Lapsuudesta tosin. Silloin savustuspönttö sauhusi kallionkolossa tai lahna oli voilla voideltu, suolattu ja kääritty märkiin sanomalehtiin. Siinä se savusi hiljaa hiilloksella. Viitisentoista minuuttia per puoli. Nyt uuden hiiligrillin myötä on savustaminen alkanut kiinnostaa jälleen. Lahnamuovikassi kädessäni kaivelin muististani rakkaan isoisäni, kunnon kalamiehen, savustusohjeita.

Isoisä teroitti, että kala savustetaan aina mahdollisimman tuoreena. Mielellään suoraan verkosta savustumaan. Toki tiettyjen toimenpiteiden jälkeen. Nämäkin lahnanlotjakkeet olivat vielä elossa, kun ne sain. Ei muuta kuin perkaamaan, mutta suomut saivat jäädä pintaan. Näin kala pysyy mehevämpänä, muistelin. Kevyt huuhtelu ja suolaa sisälle sekä pintaan. Isoisän oppeihin ei kuulunut lahnan avaaminen selkäpuolelta suolaamisen tehostamiseksi, vaan suolan annettin imeytyä tunnin pari ja se riitti.

Leppälastut sopivat kalalle, mutta savusi meillä useasti katajanoksatkin savustuspöntön pohjalla. Näistä nousi upea tuoksu ja kaloihin tuli hieno väri. Tarkkaa oli myös pöntön oikea lämpötila. Pöntön tulee olla kunnolla kuumana koko savustuksen ajan. Näin kalat saavat kauniit, kuparinruskeat kyljet. Lämpötila on oikea, kun kalan pinta on pöntössä koko ajan kuiva ja silmät eivät sameudu.

Myös sokeripalat liittyvät savustamiseen: pari palaa pöntön pohjalla lisää värin syvyyttä. Ja kypsyyttä testataan evistä vetämällä. Kun selkäeväkin irtoaa helposti, on kala kypsää. Koosta ja kalojen määrästä riippuen savustus kestää aina tuonne tuntiin asti. Harrasta ja hidasta puuhaa siis.

Näillä lapsuuden ohjeilla valmistin nämä kaksi lahnaa. Kevysti öljysin myös lahnojen kyljet, jotta eivät tartu ritilään. Tätä ei isoisä tehnyt. Jotkut tykkäävät, että tuoreet yrtit tai nokare voita kalan vatsassa tehostavat makua. Tiedä häntä. Hiilet grilliin, leppälastut joukkoon savuamaan. Vajaassa tunnissa lahnat saivat kauniin värin pintaansa ja evät irtosivat helposti vedettäessä. Kypsää siis!

Mutta, mutta. Aika oli kullannut muistot. Näinkin isoissa lahnoissa ruodot olivat runsaudessaan ja monihaaraisuudessaan suorastaan pelottavia. Ja maku. No, se oli mielestäni mieto ja mitäänsanomaton. Savustus toi kyllä makuun kärkeä, mutta ei riittävästi.

Se parempi kala.

Viime viikonloppuna hiilille päätyi kookkaita lohikimpaleita. Ja kirsikkalastuja. Syvä savunhaju leijaili grillistä ja makuhermoja kutkutti. Mieleen nousi viime kesänä ravintola Särkänlinnassa syömäni, juuri savustetun lohiannoksen herkullisuus.

Lohi muhi grillissä pehmeässä lämmössä vajaan tunnin. Nyt savun makua oli sopivasti ja kalan pinta sai upean värin. Tällaista on lohi parhaimmillaan. Herkullinen savuateria oli valmis. Lisukkeeksi sopi hienosti kylmä perunsalaatti ja siivu tummaa leipää.

Kylmä perunasalaatti persiljalla ja valkosipulilla

puolikattilallista pieniä uusia perunoita
1 valkosipuli
2 ruukkua persiljaa
hippunen sormisuolaa
rouhaus mustapippuria
1/2 dl hyvää oliiviöljyä

Keitä ja jäähdytä perunat ja halkaise sopivan kokoisiksi. Kuori valkosipuli ja viipaloi se ohuen ohuiksi lastuiksi. Silppua persilja. Sekoita kaikki aineet keskenään, lisää suola, pippuri ja oliiviöljyä. Nauti kesän kalaruokien kanssa. Ja loput aamiaisbrunssilla munakokkelin kanssa. Tämän salaatin maku nimittäin vain paranee seuraavaan päivään..

Mitä tästä savustusepisodista opimme? Savustuskokeilut kyllä jatkuu. Lihalla ja kalalla. Itsesavustettu lohi on tekemisen väärti. Mutta ihan heti en lahnaa uudestaan lähtisi savustamaan. Saa nähdä, miten käy. Ystävällisellä naapurinsedällä kun on kertomansa mukaan muutama pesukoneenrumpu sumppuna järvessä ja nämä sumput täynnä lahnoja..

——-

Jotain maukasta -ruokablogi katselee maailmaa kuplien läpi.