Jotain maukasta

Ehkä yksi drinkki?

5.4.2013 by Mari

Kirkkaammin kuin aurinko?

Onhan nyt perjantai. Ja veriappelsiinit värimehua pullollaan.

Drinkit ovat vähän plääh. Kuinka niistä nyt saisi yhtä vivahteikkaita makuelämyksiä kuin hienohelmasisaruksista, viineistä. Mutta joskus on kiva tehdä lasillinen. Lasillinen, joka on yhtä lailla silmänruokaa kuin juomaakin. Tästä alkaa perjantai.

Kylmä perjantai.

Veriappelsiinimargarita

4 veriappelisiinin mehu
1 tl sokeria
4 cl tequilaa
1 cl cointreauta
jäitä
maldonia

Purista veriappelsiineista mehu. Siivilöi tarvittaessa. Sekoita kylmennetyssä shakerissä kaikki aineet sekaisin jäiden kanssa. Kostuta cocktaillasin reuna appelsiininpalalla ja kasta reunat maldoniin. Nauti heti, kylmänä ja ah, niin raikkaana. Perjantaimusa pauhamaan samalla. Heti nyt. Lana del Reytä, ehdottomasti, kun maanantaina täytyy olla täydessä terässä Stokiksen keikalla tätä mystistä kaunotarta kuulemassa..

Pitkät pätkät parsaa

3.4.2013 by Mari

Siististi nipussa.

Tulivatko parsat kauppojen hyllyille tavallista aiemmin? Vai tuntuuko vain siltä, kun kevät kompuroi?

Parsaa on joka tapauksessa nyt nautittu. Oikein kunnolla. Ostin vihreää parsaa. Sekä valkoista parsaa. Palellutin toiset vihreät parsat kauppamatkalla. Lainasin naapurista munia huomattuani, että munakennossa oli vain munankuoria. Lainatuilla munilla tein auringon inspiroimana kadmiuminkeltaista kastiketta, parsallepa hyvinkin. Perinteisesti siis parsaa hollandaise. Pöllytin parmesania raastimesta ja gratinoin valkoista parsaa savulohen seuralaiseksi. Sekä kävin tutustumassa Brasserie Kämpin keittömestarin Sauli Kemppaisen parsamenukattaukseen.

Kaikennäköistä. Monella tapaa.

Ennen Kemppaisen parsamenuvalikoiman läpileikkausta olin siis kokannut parsaa jo useampaan otteeseen. Joten mennessäni tuumailin, että Saulin on parasta laittaa pöytä koreaksi.

Ja Saulihan laittoi. Parsamenu oli hauska, yllätyksekäs ja rento. ’Äh, mä halua mistään gourmetista tai fine diningista puhua’, tämä Michelin-tähtimies huiskauttaa kättään. ’En mäkään, tekee mieli intoilla väliin. Mutta Sauli jo jatkaa: ’Mä haluan tehdä tällaista hyvän fiiliksen bistroruokaa, kivaa ja rentoa. Hei, elämä on kivaa.’ Sauli, olet onnistunut. Brasserie Kämp on jo kolmen vuoden ajan pyrkinyt rakentamaan imagoaan siihen suuntaan, että tarjolla on maukasta, mutkatonta bistroruokaa – laatua unohtamatta, ollaanhan kuitenkin viiden tähden hotellissa. Nyt alkaa konsepti olla kohdillaan.

Suolan suutelemaa viiniä savulohisalaatin kanssa.

Saulin motto näyttää olevan, että ei tämä niin nokonuukaa ole, mutta tursotan sifonilla tässä samalla vähän pekonihollandaisea parsa-annokseesi. Pekoniholladaisea? Kyllä. Kerron kohta lisää. Mutta vielä menusta. En osaa valita listan antimista sitä yhtä parasta, vaan suosittelen, että menkää porukalla ja tilatkaa pöytä täyteen eri annoksia. Nieriää, uppopaistettuja puikuloita ja parmesandressinkiä, huikean kermaista parsakeittoa, parsarisottoa rapeilla kampasimpukoilla ja ehkä sitä kaikken bistroruokaisinta eli vasikan snitcheleitä lime-kaprismajoneesilla. Ja lasiin kaadetaan suolaisen soundin valkoviiniä, Rias Baixasin Valminor Albarinoa. Ja sitten luvan kanssa, nautitaan!

Nahkakantisia?

Jotain jäi kaikista herkuista ja auringonpaisteesta huolimatta hampaankoloon. Tivasimme Saulilta tarkkaan, miten hän on pekonihollandaisensa valmistanut. Ensin kuulemma pekonia sulatellaan uunissa, jotta rasva irtoaa. Pekonirasvaa tarvitaan vajaa puolet voimäärästä.

Rasvakeruun jälkeen pekonit kuivatetaan yön yli uunissa rutikuiviksi. Aamulla ne jauhetaan suolaiseksi pekonijauhoksi, joka sekoitetaan rasvaseokseen. Ja sitten perään normit hollandaisemeinigit. Tiukkasin vielä lähtiessäni Saulilta, näinkö tämä sitten vain onnistuu? Sauli hymyili ystävällisesti ja tokaisi, että kyllä, kun tietää mitä tekee. Lupasi ottaa keittiöön oppiin, jos epäonnistun. Sauli vielä perään huuteli, että muista sitten varoa, ettei kastike leikkaa kiinni. No, hmmph, kokeillaan. Tänä vuonna, ensi vuonna, huomenna, ei koskaan? Taitaisi olla oppivuoro Kämpin keittiössä tiedossa. Ihan niinkö vain se hoituu?

Pienet ja rapeat.

Perusholladaise hoituu tällä ohjella, siitä ei huolta. Kunhan muistaa kolme asiaa. Vesihaude ei saa olla liian kuuma, tai tulee kokkelia. Voi (mielellään kirkastettu) lisätään erissä samalla voimakkaasti vatkaten. Nyrkkisääntönä voi pitää sitä, että yksi keltuainen imee maksimissaan 85 grammaa voita, jos laitat liikaa, metsään menee.

Paksua ja sileää. Onnistui!

Perinteinen hollandaisekastike
4 hengelle

225 grammaa voita
3 keltuaista
n. 1 rkl sitruunamehua
pari tl kuumaa vettä
ripaus suolaa
ripaus cayennepippuria

Munaruokaa.

Sulata voi kattilassa, ota syrjään ja anna jäähtyä. Kun hera on laskeutunut pohjalle, kaada kirkastettu voi toiseen astiaan. Vatkaa keltuaisten rakenne kulhossa rikki ja lisää sitruunanmehu, mausteet sekä vesi. Ja jatkuvasti vatkataan. Ala hiljalleen lisätä voita ja laita vatkauskulho vesihauteen päälle niin, ettei kulhon pohja koske veteen. Lisää voi erissä ja jatka vatkaamista, kunnes kastike on paksua ja keltaista. Tarjoa heti keitetyn parsan tai kalan kanssa.

Hyvät perät leikattuna.

Tämä parsajuttu on vähän kuin uudet perunat. Molemmista jaksaa alkuhetkinä iloita ja molemmat kertovat kovaan ääneen kesän tulosta. Kuuletko?

Jotain muuta parsaista?

Ei kotiruokaa kummoisempaa?

2.4.2013 by Mari

Työntekijöiden allekirjoittama.

Vai onko? Valmisruoka siis. Käytiin Keravalla katsomassa. Ja maistamassa.

’Luottamus valmisruokaan on laskussa’, huokaa Kati Rajala, Kokkikartanon toimitusjohtaja. Eihän tuo tietysti ihme ole, kun miettii, mitä tarinoita valmisruoasta tuon tuosta nousee esiin. Toisaalta itse tuumailen, että kun aika on kodeissa niin kortilla, että saattavat valmisruokapaketit tarttua helpommin kiireisen isän tai äidin käteen. Aina ei vain jaksa.

Mutta luottamuspulasta johtuen Kokkikartanossa on hihat kääritty ja lähdetty valmisruokamanifestin turvin ajamaan asiaa hyvän valmisruoan puolesta. Piskuisen Kokkikartanon koko henkilöstö uskoo manifestiinsa. Ja viihtyy työssään. Uskon, kun luottamusmies näin vakuutti.

Kokkikartanolla einestyöntekijä Karin keitteli reilut 40 kg makaronia ja sekoittti joukkoon suurin piirtein saman verran jauhelihaa. Liha tulee Snellmannilta ja maito on Valion. Jauheliha ja tuore sipuli paahdetaan kotiolojen tapaan. Vähän isommissa astioissa vain. Kuulostaa ihan normimeiningiltä. Lisäaineita ei Kokkikartanolla vuokiin lisäillä, vaan kotioloja pidemmän säilyvyyden takaavat korkean hygienian tilat. ’Luullaan, että valmisruoat sisältävät runsaasti lisäaineita, mutta näin ei välttämättä ole’, Rajala kertoo.

Missä sitten on valmisruoan suurimmat erot kotiruokaan nähden? Tätä pohdittiin ravitsemusasiantuntija Patrik Borgin, Uudenmaan marttojen toiminnanjohtaja Anne Lempisen ja ruokatoimittaja Riku Kiviniemen alustamana.

Tiivistetysti päädyttiin seuraaviin toteamuksiin: kotimaisuusaste valmisruoissa on jossain kahdeksankymmen prosentin hujakkeilla parhaimmillaan, valmisruoan proteiinimäärät eivät ole kotiruoan veroisia ja valmisruoka ei tule suoraan kattilasta pöytään, kuten kotiruoka. Yllättävän nopeasti muuten valmisruoka kauppaan kuitenkin ehtii, jopa neljässä tunnissa. Niin ja tiukasti todettiin myös, että valmisruoka sellaisenaan ei riitä. Lautaselle on saatava lisäksi jotain tuoretta ja jotain vihreää.

Onko valmisruoka kuin mörkö puussa vai arjen apu? Yhdelle yhtä, toiselle toista. Mutta vierailu Keravalla, Kokkikartanon valmisruokatehtaalla avasi silmiä. Ja poisti joitain harhaluuloja.

’Nälkäinen syö vaikka jänistä’, isoäitini toisinaan tokaisi. Itse pistelen sujuvasti muun muassa kaupan pinaattilettuja ja hopeakuorisia kiusauksia ja muistan yhdenkin pikkutytön, joka tokaisi itsetehtyä marjapuuroa eteensä saatuaan epäilevänä, että onko tämä sitä samaa, sitä neliönmuotoista, mitä meillä yleensä syödään? Että näin.