Jotain maukasta

ruokablogi

Outo valoilmiö vai vuoden viini?

by

Sisäinen hehku?

Vuoden viiniltä vaaditaan tasapainoisuutta ja harmoniaa. Virheettömyyttäkin. Ilahdutti, että vuoden 2011 punaviiniksi kiri Tommasi Ripasso Valpolicella 2009. Viini on sellainen, joka helposti tulee valittua, kun haluaa lasillisen jotain hyvää. Way to go, Tommasi!

Perjantai-iltana taas pyörittelin Tommasin Ripassoa lasissa työviikosta toipuen. Viini heijasteli kauniin purppurana valkoiseen pöytään, tuoksui nahalta, vähän jopa lannalta, mutta maku oli pyöreä ja miellyttävä.

Viini-lehti on jo vuodesta 2004 valinnut vuoden valko- ja punaviinit ja valitut saavat kyllä boostausta myyntiinsä. Hyllyt tyhjenevät tasaiseen tahtiin. Ja miksikäs ei, kun valitut viinit ovat tasokkaita.

Ripassoa lasissa.

Ripasso viittaa valmistusmenetelmään, jossa Amaronen ja Recioton valmituksen jäänteet eli rypäleiden kuoret lisätään Valpolicella-viiniin. Tämä tuo viiniin intensitettiä, väriä ja omintakeisen maun. Ja lisää viinin alkoholipitoisuutta.

Tommasin Ripasso on helppo viini. Se ei vaadi ruokaa seurakseen eikä kovin nopeasti muutu karvaaksi lämmetessään. Juuri oiva viini viikonlopun rentoutumiseen: vähän hyvää salamia, herkullista juustoa ja maalaisleipää sekä kauniisti hehkuvaa Tommasia lasiin. Se on viikonloppu nyt!

Salainen ase illalliselle

by

viinirypälekastike ja ankankoipiconfitRakkaita ystäviä tulossa dinnerille iso joukko. Miten selviytyä ilman turhaa stressiä ja kattaa tarjolle kuuden lajin kelpo illallinen? Yksi salainen aseeni on ankankoipiconfit.

Ankankoipiconfit on todella makoisa ruoka ja helppokin, mikäli valmistat ankat confit du canard- säilykkeestä. Kun kokkaa useammalle vieraalle, niin ankankopipiconfit on varteenotettava vaihtoehto.

Koipien pintaan rapeus kuumassa uunissa ja valkoviinipohjainen rypälesalsa seuraksi. Lasiin puolikuivaa rieslingiä tai gewurtztramineria. Voiko helpommin tyylikäs ateria valmistua? Ja isäntäväki pääsee viettämään aikaa pöytäseurueen kanssa keittiössä hikoilun sijaan.

Ankankoipiconfit ja viinirypälesalsa

Ankankoipiconfit on aina ollut yksi suosikkiruokiani. Ja yleensä valmistan koipeliinit suoraan purkista. Mutta oppia ikä kaikki. Kaupasta löytyi pakastettuja koipia ja ei muuta kuin aakkosista opettelemaan.

Confit -sanana viitttaa hitaaseen rasvassa paistamiseen ja ruoan säilömiseen tässä samaisessa rasvassa. Valmistelut tulee aloittaa jo ruokailua edeltävänä päivänä, jotta ankka saa makua pintaan hierotuista mausteista.

4 ankankoipea
2 dl ankan rasvaa tai laardia
sormisuolaa
1 oksa tuoretta timjamia
mustapippuria

Poista koivista reisiluu mutta jätä koipiluu. Hiero koipien pintaan suolaa, pippuria ja tuoretta timjamia. Anna maustua seuraavaan päivään. Kuivaa koivet ja asettele ne tiiviisti nahkapuoli ylöspäin sopivaan uunivuokaan.

Pienet, ryppyiset ja hennon vaaleanpunaiset ankankoipipalat suorastaan huutavat laardia peitokseen. Kaada kopien päälle sulatettua ankanrasvaa niin, että ne peittyvät kokonaan. Anna koipien muhia uunissa matalassa lämmössä, n. 100-110 astetta vähintään 4-6 tuntia niin, että liha on mureaa ja irtoaa koivista helposti.

Anna koipien jäähtyä rasvassaan. Säilytä koivet rasvassa, mikäli et ole heti valmistamassa niistä ateriaa. Tarjoiluvaiheessa käytä koivet kuumassa uunissa saamassa rapea pinta. 200 astetta ja vajaa 10 minuuttia, niin koipien pinta on makoisan rapsakka.

Pakasta kaikki jäljelle jäävä ankanrasva. Paistetusta perunoista tulee superherkullinen lisuke, kun ne pyöräyttää pannulla rapeiksi ankanrasvassa.

Viinirypälesalsa
6 hengelle

Ankankoipiconfit on tuhti ruoka. Tumman ja rasvaisen lihan seuraksi sopii kivasti kevyt ja hedelmäinen lisuke. Viinirypäleistä ja valkosipulista tällä kertaa.

Salsalle täytyy ostaa oma viinipullo. Puolikuivaa tai makeaa gewurtzia tai rieslingiä keitellellään hiljakseen kasaan muutaman laakerinlehden kanssa, jokkoon lisätään ankasta rasvan joukkoon irronnutta lihahyytelöä.

Kirsikat ja rypäleet sopivat salsaan.

n. 6 dl valkoviiniä
nippu viinirypäleitä ja kirsikoita
2 isoa valkosipulia
oliiviöljyä
1/2 rkl hunajaa

Keitä laakerinlehdillä ja hunajalla maustettua viiniä hieman kasaan. Kuori tällä välin valkosipulin kynnet ja freesaa ne pehmeiksi oliiviöljyssä. Puolita viinirypäleet ja mikäli on kirsikka-aika, muutama kirsikka tuo mukavasti väriä salsaan.

Lisää viiniin lihahyytelöä, kourallinen viinirypäleitä ja loraus viiniä, mikäli nestettä on vähän. Anna hetki porista ja siivilöi liemi. Paseeraa viinirypäleiden sisukset siivilän läpi kastikkeen joukkoon. Lisää pehmenneet valkosipulit liemeen ja juuri ennen tarjoilua vielä halkaistut rypäleet.

Mielestäni ankan kanssa sopii parhaiten vaalea puolikuiva riesling tai gewurtztraminer. Columbia Winery Small Lot Riesling nautti olostaan mehevän ankan parina. Mielummin punaista? Kokeilun vuoksi otimme pöytään myös punaista, pehmeän hilloista Georges Duboeufin Beaujolais-Villages Cuvée 3 Fleursia ja tämäkin viini maistui ankan kanssa mainiolta. Mutta koko vieraskööri totesi, että valkoinen kevensi ateriaa sopivasti.

Ystäviä ruokapöydän äärellä. Naurua ja kilistelyä. Kauniita annoksia ja makumatka ympäri maailmaa. Onnistunut ilta – kerta kaikkiaan!

Koko menu kuudelle hengelle näytti seuraavalta:

Alkupaloja Aasia-twistillä ja L. Roedererin shampanjaa
Gratinoituja vihersimpukoita, shampanjalla jatkettiin
Ankankoipiconfit ja viinirypälesalsa, Columbia Winery Small Lot Riesling, USA
St. Marcellin juustoa uunista, viikunaa ja viikunahilloa, hasselpähkinää, Gisselbrechtin Gewurtstraminer, Alsace
Mustikka-Rosa Regale sorbetti, mustikkaliköriä
Inkivääri-banaanikakkunen, kotitekoinen kinuskijäätelö, Willi Opitz Trockenbeerenauslese, Itävalta

Yksinkertaisesti – pihvi ja juusto

by

Pihvi Ciderhouse Arriagan tyyliin.

Joulun aikaan keittiössä on vietetty tovi jos toinenkin. Uuden vuoden juhlassa syödään hyvin, mutta päästetään kokki vähän vähemmällä. Pitäähän aikaa jäädä lasissa poreilevien kuplien ihasteluun, pimeyden rikkovien rakettikukkien katseluun ja tulevan vuoden ennustamiseen tinan valannan avulla. Mutta tämä ei tarkoita etteikö ruoka olisi hyvää. Päinvastoin – tämä annos on yksinkertaisesti upea.

Tämä yhdistelmä juontaa juurensa Italiaan. Lautasella yksinkertaista, kaunista ja hyvää. Ei mitään sen enempää eikä vähempää kuin pihvi, kokonainen pehmeä juusto ja hieman vihreää annosta keventämään. Ja sopiva viini lasissa kokonaisuutta täydentämään. Erilainen yhdistelmä, mutta todella herkullinen.

Tässä ohjeessa käytetty Saint Marcellin-juusto on pehmeä, kypsytetty tuorejuusto, jonka ulkonäkö pettää. Vähän nuhjuisen ja epämääräisen kuoren alta löytyy kipakka, notkea sisus ja se vaatii viiniltäkin voimakkuutta.

Liha voi olla riistaa tai nautaa. Itse tein annoksen naudasta, mutta myös saksanhirvi tai hirven sisäfile sopii mitä mainioimmin.

Ruoka on tyylikäs sellaisenaan eikä kastiketta tarvita. Tein kokeeksi kirsikkaista punaviinikastiketta ruoan kanssa, mutta tarjoilin sen eri astiasta. Kirsikkahillon makuinen kastike toi makeutta voimakkaaseen juustoannokseen, mutta se ei ole välttämätön. Pihvi ja juusto maistuvat sellaisenaan.

Pihvi ja juusto

kokonainen naudan sisäfile, paino syöjien määrän mukaan
Saint Marcellin-juusto/syöjä (tai mikä tahansa riittävän pieni, pehmeä juusto, jossa makua)
rucolaa
granaattiomenansiemeniä

Marinadi lihalle:

Sekoita näistä aineksista suolaisen makea marinadi lihalle. Anna marinoitua vähintään kaksi tuntia.

Hedelmistä kaunein?

loraus punaviiniä
oliviiöljyä
soijaa
mustaherukkahyytelöä
valkosipulinkynsiä
tuoretta timjamia
mustapippuria
worchesterkastiketta

Marinoi liha maukkaassa, hillolla maustetussa marinadissa. Tämä tuo pienen makeuden lihan pintaan, mikä sopii juustolisukkeeseen. Ota liha huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen paistamista.

Paista voissa lihan pintaan kaunis väri ja laita liha uuniin 175 asteen, kunnes sisälämpötila on n. 54 astetta. Kääri sisäfile vielä hetkeksi folioon ja leikkaa se sitten kauniiksi viipaleiksi.

Pese tällä välin rucola, raaputtele granaattiomenasta siemeniä ulos ja asettele lisukkeet väripilkuiksi lautaselle. Hieman oliviöljyä päälle ja pari pisaraa balsamicosiirappia. Salaatti on siinä.

Kuumenna juusto kevyesti 200 asteisessa uunissa. Saint Marcellin on valmiiksi pienessä uunivuoassa, mutta mikäli löydät kivan juuston ilman vuokaa, voit tehdä sen pintaan tyylikkäät raidat kuumalla ritilällä.

Yksinkertaisen tyylikäs annos valmistuu vaivatta ja vähällä. Kokki ehtii hyvin korkata mieluisan punaviinin ruoanlaiton ohessa. Toscanasta tuleva Poggio al Tufo Rompicollo on suosikkini grillatun vasikanlihavartaan kanssa, mutta on siinä riittävästi potkua myös tälle annokselle. Viinin marjaisuus sointuu Saint Marcellainin tuhtiin makuun.

Juuston lämmitellessä uunissa siemaillaan hieman viiniä, Bruno Mars laulaa tuskaisena kranaateista ja tämähän sopii, kun mehukkaan granaattiomenan siemenet ovat annoksen kauneuspilkkuina.

Pihvi ja juusto. Tällä simppelillä yhdistelmällä onnistut valmistamaan uuden vuoden tarjoilun, joka muistetaan. Ja jätät maukkaat hyvästit menneelle vuodelle.