sisältöyhteistyö

Joko lähti talviturkki?

2.5.2013 by Mari

Tuonneko? Tosissasi?

Eikö se viimeistään vappuna pidä heittää? Hyiseen avantoon. Jäiden joukkoon?

Sinne se meni, jo vappua edeltävänä viikonloppuna. Jää oli sen verran heikoksi rapautunut, että sorkkaraudalla koputellen sai aikaan pienen avannon.

Jonossa vaan reippaasti.

Löylyistä kipaisten rantaan, portaat alas avantoon. Eikä aikailla!

Turkki, eli jokainen ihokarva sojotti kauhusta pystyssä. +2 astetta. Toivottavasti koko turkki ei jää järveen. Jäitä piti potkia mennessä tieltä. Kastautuminen, rivakka uintiliike ja ylös. Jalkoja poltti hetken kuin tulessa. Mutta sitten se hiipi paikalle. Lämmin, samettisen hyvä olo. Euforia.

Uintiliikkeitä.

Tämän takia siellä käydään. Ja käytiin. Vielä kaksi kertaa kiellon päälle.

Kuivattelua kirkkaassa auringonpaisteessa.

’Kuvissa olevat henkilöt eivät liity millään tavalla tapaukseen. ’

Kenen käsialaa?

15.4.2013 by Mari

Tiiltä ja taidetta. Tötteröllä.

No Matti Jämséninpä tietysti. Ja G. W. Sundmansissa kirjoitetaan kaunolla. Taiteellisesti.

Välillä sitä haluaa tikkukirjaimia. Rehellistä, rehevää kotiruokaa. Välillä maistuu tekstaus. Trendikäs bistroruoka. Ja välillä löytyy aika ja paikka kaunokirjoitukselle. Fine diningille.

Miniatyyrihatut.

’Jos tähän tuotaisiin kymmenen keittiömestarin tekemät annokset, niistä pystyisi tunnistamaan tekijän. Jokaisen keittiömestarin käsiala on omanlaatuisensa, tunnistettavissa’, toteaa Matti Jämsén, G. W. Sundmansin keittiömestari ja kasvot tällä viikolla starttaavan Ruokaa taitella-tapahtuman takana.

Matti palasi joitakin vuosia sitten Berliinistä takaisin Suomeen Michelinin tähti takataskussa. Nyt hän on vuodesta 2011 vaikuttanut G. W.Sundmansissa. Siellä Matti kirjoittaa kaunoa. Herkästi ja runollisesti. Ja tekee fine diningia isolla F:llä.

Intoa täynnä.

Matti lyö jo kolmatta kertaa hynttyyt yhteen taiteilijoiden kanssa. Näin on syntynyt Ruokaa taiteella -tapahtuma, jossa herkkyyttä henkivät ruoka-annokset tarjotaan aidoilta taideteoksilta. Mukana on suomalaisia, kansainvälisestikin tunnettuja lasi- ja keramiikkataiteilijoita, yhteensä seitsemän.

Tarjoilualustat herättävät yhtä paljon keskustelua kuin illan tarjoilutkin. Osa teoksista myös elää ruokailun aikana. Hyvä, että Kim Simonssonin päätön tyttö sai illan aikana päänsä takaisin. Ja mikä on ollut Harri Koskisen Falloutin esikuvana? Mietitäänpä. Koko menun kruunaa taiten valitut viinit.

Ruokaa taiteella -annokset ovat miniatyyrisiä nukkekodin annoksia, joissa annoksen ulkonäkö on kaiken a ja o. Nostoja, eli eri komponentteja on lautasella kymmeniä. Tai niin monta, että menee laskuissa sekaisin. Eikä tiedä, mitä kaikkea tarkalleen ottaen syö. Tästä pieni miinus. Välillä en ollut varma kaikkien osasten, vaahtojen ja hyytelöiden takia

Päätöntä.

siitä, että onko lautasella kalaa, lihaa vai kasviksia. Hyväähän se oli, mutta itse haluaisin tietää tarkkaan, mitä suuhuni laitan. Ihan mielenkiinnosta.

Annoksista näkee, että keittiössä raavaat miehet näpertävät hentoja annoksia pinsetein ja pipetein. Ja tämän Philipp Westerling, G. W. Sundsmanin ravintolapäällikkö vahvistaakin. ’Keittiössä kahdeksan kaveria pinsetöi pieteetillä.’

Kaikki on itsetehtyä. Käsityötä. Siksi ruokailuun tulee varata aikaa. Nyt ollaan pienellä matkalla. Somat amuche bouche-alkupalat jäivät päällimmäisenä mieleen. Etenkin ne rapeat tötteröt. Ne Pekka Paikkarin keramiikkatyöstä tarjoillut lilliputin kokoiset jäätelötuutit, Harri Koskisen paljon puhuvasta ’Falloutista’ tarjoillut rapeat perunalastut sekä Jantusen värikkäältä lasityöltä tarjoillut minituulihatut. Herkullista, kerta kaikkiaan. Erikseen täytyy myös

Puu kristallisoituu.

mainita leivät. Se pieni saaristolaisleipä. Ja se sipulileipä. Niin, ja ne voit ja levitteet. Hauskin annos oli pullaa ja maitoa. Mutta cluensa tässäkin. Annos hävisi hetkeksi hiilihappojäähöyryihin.

G. W. Sundsmansin vanhaa aikaa henkivä ravintolatila, maistelemamme miniatyyri -mutta kuitenkin täyttävä- 5-lajin menu ja hienostuneet annokset luovat kokonaisuudessaan kauniin maisteluhetken. Tälle on aikansa ja paikkansa. Kun ulkona syömisestä haetaan elämyksiä, niin niitä G. W. Sundmansilla nyt tarjotaan. Ihan kaikille aisteille.

Pitkät pätkät parsaa

3.4.2013 by Mari

Siististi nipussa.

Tulivatko parsat kauppojen hyllyille tavallista aiemmin? Vai tuntuuko vain siltä, kun kevät kompuroi?

Parsaa on joka tapauksessa nyt nautittu. Oikein kunnolla. Ostin vihreää parsaa. Sekä valkoista parsaa. Palellutin toiset vihreät parsat kauppamatkalla. Lainasin naapurista munia huomattuani, että munakennossa oli vain munankuoria. Lainatuilla munilla tein auringon inspiroimana kadmiuminkeltaista kastiketta, parsallepa hyvinkin. Perinteisesti siis parsaa hollandaise. Pöllytin parmesania raastimesta ja gratinoin valkoista parsaa savulohen seuralaiseksi. Sekä kävin tutustumassa Brasserie Kämpin keittömestarin Sauli Kemppaisen parsamenukattaukseen.

Kaikennäköistä. Monella tapaa.

Ennen Kemppaisen parsamenuvalikoiman läpileikkausta olin siis kokannut parsaa jo useampaan otteeseen. Joten mennessäni tuumailin, että Saulin on parasta laittaa pöytä koreaksi.

Ja Saulihan laittoi. Parsamenu oli hauska, yllätyksekäs ja rento. ’Äh, mä halua mistään gourmetista tai fine diningista puhua’, tämä Michelin-tähtimies huiskauttaa kättään. ’En mäkään, tekee mieli intoilla väliin. Mutta Sauli jo jatkaa: ’Mä haluan tehdä tällaista hyvän fiiliksen bistroruokaa, kivaa ja rentoa. Hei, elämä on kivaa.’ Sauli, olet onnistunut. Brasserie Kämp on jo kolmen vuoden ajan pyrkinyt rakentamaan imagoaan siihen suuntaan, että tarjolla on maukasta, mutkatonta bistroruokaa – laatua unohtamatta, ollaanhan kuitenkin viiden tähden hotellissa. Nyt alkaa konsepti olla kohdillaan.

Suolan suutelemaa viiniä savulohisalaatin kanssa.

Saulin motto näyttää olevan, että ei tämä niin nokonuukaa ole, mutta tursotan sifonilla tässä samalla vähän pekonihollandaisea parsa-annokseesi. Pekoniholladaisea? Kyllä. Kerron kohta lisää. Mutta vielä menusta. En osaa valita listan antimista sitä yhtä parasta, vaan suosittelen, että menkää porukalla ja tilatkaa pöytä täyteen eri annoksia. Nieriää, uppopaistettuja puikuloita ja parmesandressinkiä, huikean kermaista parsakeittoa, parsarisottoa rapeilla kampasimpukoilla ja ehkä sitä kaikken bistroruokaisinta eli vasikan snitcheleitä lime-kaprismajoneesilla. Ja lasiin kaadetaan suolaisen soundin valkoviiniä, Rias Baixasin Valminor Albarinoa. Ja sitten luvan kanssa, nautitaan!

Nahkakantisia?

Jotain jäi kaikista herkuista ja auringonpaisteesta huolimatta hampaankoloon. Tivasimme Saulilta tarkkaan, miten hän on pekonihollandaisensa valmistanut. Ensin kuulemma pekonia sulatellaan uunissa, jotta rasva irtoaa. Pekonirasvaa tarvitaan vajaa puolet voimäärästä.

Rasvakeruun jälkeen pekonit kuivatetaan yön yli uunissa rutikuiviksi. Aamulla ne jauhetaan suolaiseksi pekonijauhoksi, joka sekoitetaan rasvaseokseen. Ja sitten perään normit hollandaisemeinigit. Tiukkasin vielä lähtiessäni Saulilta, näinkö tämä sitten vain onnistuu? Sauli hymyili ystävällisesti ja tokaisi, että kyllä, kun tietää mitä tekee. Lupasi ottaa keittiöön oppiin, jos epäonnistun. Sauli vielä perään huuteli, että muista sitten varoa, ettei kastike leikkaa kiinni. No, hmmph, kokeillaan. Tänä vuonna, ensi vuonna, huomenna, ei koskaan? Taitaisi olla oppivuoro Kämpin keittiössä tiedossa. Ihan niinkö vain se hoituu?

Pienet ja rapeat.

Perusholladaise hoituu tällä ohjella, siitä ei huolta. Kunhan muistaa kolme asiaa. Vesihaude ei saa olla liian kuuma, tai tulee kokkelia. Voi (mielellään kirkastettu) lisätään erissä samalla voimakkaasti vatkaten. Nyrkkisääntönä voi pitää sitä, että yksi keltuainen imee maksimissaan 85 grammaa voita, jos laitat liikaa, metsään menee.

Paksua ja sileää. Onnistui!

Perinteinen hollandaisekastike
4 hengelle

225 grammaa voita
3 keltuaista
n. 1 rkl sitruunamehua
pari tl kuumaa vettä
ripaus suolaa
ripaus cayennepippuria

Munaruokaa.

Sulata voi kattilassa, ota syrjään ja anna jäähtyä. Kun hera on laskeutunut pohjalle, kaada kirkastettu voi toiseen astiaan. Vatkaa keltuaisten rakenne kulhossa rikki ja lisää sitruunanmehu, mausteet sekä vesi. Ja jatkuvasti vatkataan. Ala hiljalleen lisätä voita ja laita vatkauskulho vesihauteen päälle niin, ettei kulhon pohja koske veteen. Lisää voi erissä ja jatka vatkaamista, kunnes kastike on paksua ja keltaista. Tarjoa heti keitetyn parsan tai kalan kanssa.

Hyvät perät leikattuna.

Tämä parsajuttu on vähän kuin uudet perunat. Molemmista jaksaa alkuhetkinä iloita ja molemmat kertovat kovaan ääneen kesän tulosta. Kuuletko?

Jotain muuta parsaista?