PRESSIMATKA/WINESTATE

Pikkelöidyt sienet ovat sellainen syksyjuttu, jota ei kannata unohtaa. Sieniä kannattaa muutenkin säilöä monella eri tavalla – kuivaamalla, pakastamalla ja pikkelöimällä. Näin niistä on eniten iloa läpi vuoden.

Winestaten järjestämä Cono Sur-sieniretki on aina syksyn kohokohta. Aina viittaa siihen, että sieniretki on nyt järkätty jo kahtena syksynä. Ja toivon mukaan lisää piisaa. Hauskaa on nimittäin samanmielisten (vai mielipuolisten?) sienihullujen kanssa majoittautua Lohjalle keskelle ei mitään ja sännätä korit keikkuen metsään.

Tällä retkellämme oppii valtavasti uutta – niin sienistä, viinestä ja ruoasta, sillä meitä isännöi Winestaten tj, Master of Wine Tuomas Meriluoto, ruoasta vastaa huippuchef Sami Tallberg ja aina on joku sieniguru mukana. Viime vuonna saimme oppia tohtoristason sienigurulta Päivi Lehtoselta ja tällä kertaa kävelevänä sienioppaana oli sympaattinen ja ah, niin osaava Lasse Kosonen. Suosittelen muuten lämpimästi sienikurssille osallistumista. Osaavan oppaan kanssa oppii valtavasti, kokeneemmatkin sienestäjät, sillä sienten kirjo on valtava.

Paljon jäi käteen tältä reissulta ja vinkkejä hyvistä, sienille mätsäävistä viineistä tulee näkymään niin blogissa kuin instassakin, mutta jaan nyt ihan ensimmäiseksi tämän mainion, itseäni inspiroineen pikkelöityjen sienten reseptin, jonka Sami meille opetti. Moni suuntaa todennäköisesti tänäkin viikonloppuna sieneen ja jos sieniä on jo kuivannut, niin nyt on pikkelöinnin aika. 

Samin pikkelöintireseptissä oli hauskasti twistiä. Normaalin 1-2-3 pikkelöinnin sijaan teimme 1-1-1 pikkelöintiliemen ja veden lisäksi pikkelöintilimeen laitettiin makeaa jälkiruokaviiniä,  Fontanafreddan Moscato d’Astia. Moscato d’Astin sijaan sopii käyttää myös ranskalaista, kullankeltaista ja hunajaista Sauternes’ta tai unkarilaista jälkiruokaviiniä Tokajia. Myös kuiva sherryt käyvät pikkelöintilientä maustamaan,  Fino ja Palomino sherry nyt ainakin. 

Tässä Samin ohjeita mukaileva resepti. Sokeriksi kannattaa valita ruokosokeri, siinä on enemmän makua ja vaaleita sieniä (lampaankääpiä ja vaaleaorakkaita) pikkelöidessä sienet saavat siitä hieman väriä. Jälkiruokaviini tuo liemeen makeutta, joten sokeria ei ihan yhtä osaa tässä reseptissä ole.

PIKKELÖIDUT SIENET 1-1-1 
3 hyvin steriloitua puolen litran tölkkiä

n. 1 1/2 l siivutettuja, hyvin puhdistettuja sieniä (lampaankääpä, vaaleaorakas) tai pieniä kokonaisina sieniä (sikurirousku, kantarelli, suppilovahvero) 
3 1/4 dl vettä
1 3/4 dl makeaa jälkiruokaviiniä
5 dl väkiviinaetikkaa
250 g ruokosokeria
1 tl suolaa
pari laakerinlehteä tai rakuunan-, timjamin- tai rosmariininoksaa 
1/4 tl chilihiutaleita
1 rkl paahdettuja fenkolinsiemeniä
1 rkl sinapinsiemeniä

1. Paahda fenkolinsiemenet kuumalla, kuivalla pannulla, niin että niistä nousee aromikas tuoksu.
2. Kiehauta vesi ja etikka kattilassa. Lisää seokseen ruokosokeri ja sekoita, kunnes sokeri sulaa.
3. Puhdista sienet huolellisesti sieniharjalla ja leikkaa ne paloiksi. Pienet sievät sienet (kantarellin, suppilovahverot, sikurirouskut) kannattaa pikkelöidä kokonaisina.
4. Aseta sienet tiiviisti purkkeihin ja kaada kuuma liemi päälle. Lisää sieniä tarvittaessa (ne kutistuvat hieman kuumassa liemessä). Mitä isompi palakoko ja mitä tiiviimpi sieni, sitä pidempään maustuminen kestää. Nyrkkisääntönä voi pitää sitä, että viikossa tulee valmista.
5. Säilytä pikkelöidyt tuotteet jääkaapissa. Oikein säilytettyinä ne säilyvät hyvin vähintään vuoden verran.

Sienten pikkelöinti – näin onnistut

Pikkelöitäviksi sieniksi käyvät kaikki sellaisenaan ilman käsittelyä syötävät sienet. Pienet kantarellit ovat ihania talvisten riistaruokien tai risottojen koristeena, suppilovahverot maistuvat kalan ja pihvien kanssa. Miedot sienet, kuten lampaankääpä ja vaaleaorakas saavat aivan uutta potkua pikkelöinnistä ja kivan purutuntuntuman. Aromikkaalla sikurirouskulla yllätät ruokalijat. Sen maku on upea. 

Pikkelöitäviä sieniä EI keitetä tai ryöpätä ennen pikkelöintiä. Sienet puhdistetaan hyvin harjalla ja siivutetaan. Sienet, jotka kelpaavat syötäväksi vain ryöppäämisen jälkeen, tulee ryöpätä ensin, jos ne aikoo pikkelöidä.

Pikkelöintiliemi kaadetaan kuumana sienten päälle. Näin ne hieman kypsyvät, mutta säilyttävät kuitenkin napakan purtutuntuman.

Pikkelöitävien sienten mausteissa vain taivas on rajana. Yllä mainittujen mausteiden lisäksi voi lisätä pikkelöintiliemeen kokonaisia valkosipulinkynsiä, sipulisiivuja, korianterinsiemeniä, meiramia, oreganoa, kanelitankoja (mainioita kantarellien mausteena), maustepippureita, katajanmarjoja.. Lista on loputon.

Purkit, joihin sienet säilötään tulee steriloida huolella. Tällöin voit luottaa siihen, että sienet säilyvät hyvinä parikin vuotta.

Pikkelöidyt sienet säilytetään viileässä, alle 10 asteessa eli jääkaappi on pikkelöityjen sienten paikka.

Pikkelöityjä sieniä voi nakata lähes mihin ruokaan tahansa mausteeksi. Vaikka salaattiin. Sami valmisti meille sieniretken jälkeen huikopalaksi mozzarellaa, pinaattia ja pikkelöityjä sieniä sisältävän salaatin. Sen kanssa nautittiin Cono Sur Bicicleta Rieslingiä ja vaikka pikkelöidyissä sienissä on mukavan napakka etikan potku, aromikas riesling jaksaa mukana.