mitä tehdä peurasta Archives

Peuravorschmack. Vorschmack. Tuo outo ruokalaji, liha-sillimössö, jota Mannerheim rakasti. En ole aiemmin lähtenyt tätä herkkua tekemään, mutta korona-aika on tuonut kiinnostusta kokeilla vähän työläämpienkin herkkujen valmistamista kotona. Ja tämän peuravorschmackin valmistaminen kyllä kannatti!

Mannerheimin vorschmack on karitsasta valmistettua, mutta maistoin loppuvuonna ravintola Näsinneulassa peuravorschmackia ja ihastuin. Heidän reseptissään vorschmack oli saanut suolaisen makunsa anjoviksesta. Itse päädyin seurailemaan marsalkan reseptiä ja suolasin vorschmackin suolasillifileellä. Se kannatti. Anjoviksen omintakeinen maku hieman liikaa tunki esiin Näsinneulan vorschmackissa, mutta suolasilli sulautui lihanmakuun mainiosti pitkässä kypsennyksessä.

Niin, pitkä kypsennys. Tämä on se syy, miksi en ole vorschmackia aiemmin valmistanut. Aitoa vorscmackia ei värjätä tomaattipyreellä punaruskeaksi, vaan syvä väri syntyy – Mannerheimin reseptissä – 48 tunnin kypsytyksessä. Kun maistat liha-sillisekoitusta ennen kypsennystä ymmärrät, että maku vaatii hauduttelua.

Itse annoin peuravorschmackin muhia kahdeksan tunnin ajan. Se oli varsin passeli aika. Herkullista tuli. Peuravorschmack ei saa kuivua kypsennyksen aikana. Pieni nestemäärä pitää huolen siitä, että vorschmack on valmiina kiinteää ja siitä saa muotoitua somat kvenellit lautasille.

PEURAVORSCHMACK
8 hengelle

600 g peuran paistia

200 g naudan lapaa

4 keltasipulia

8 valkosipulinkynttä

1 (n. 75 g) sillifilee

25 g voita

vettä

suolaa lopuksi tarvittaessa

1. Leikkaa lihat kuutioiksi ja kypsennä ne 140 asteisessa uunissa kypsiksi. Jäähdytä. Ota lihoista irronut liemi talteemn. Aja jäähtyneet lihakuutiot tehosekoittimessa hienoksi.

2. Kuutioi sipulit, murskaa valkosipulinkynnet. Sulata nokare voita pannulla. Kuullota sipuleita ja valkosipuleita miedolla lämmöllä. Aja sillifile ja sipulit tehosekoittimessa hienoksi.

3. Laita lihat ja sipuli-silliseos kattilaan. Kaada joukkoon lihojen haudutusliemi, lisää tarvittaessa vettä. Hauduta vähintään 8 tuntia miedolla lämmöllä kunnes se on tumman ruskeaa ja kiinteää (voit tehdä tämän myös uunissa miedossa lämmössä, kunhan seuraat, että neste ei kokonaan haidu). Jos neste alkaa liikaa haihtua, lisää sitä hieman.

4.Kun peuravorschmack on valmista, maista maku ja lisää suolaa tarvittaessa. Tee kahden lusikan avulla lihasta kvenellejä ja aseta ne varovastio lautasille, johon lisäät perunamuusia, suolakurkku- ja punajuurikuutioita sekä lusikallisen smetanaa.

Peuravorschmackin voi myös pakastaa. Pakastuksen jälkeen sulata vorchsmack ja lämmitä se kattilassa. Lisää tilkka vettä ja voinokare ja anna lämmetä.

Itse tykkään vorschmackista juuri näiden etikkaisten lisukkeiden ja silkkisen perunamuusin saattelemana, mutta voit tarjota peuravorschmackia myös uuniperunoiden lisukkeena.

peuravorschmack, peura, mitä tehdä peuran ulkopaistista, mitä tehdä peurasta, peurareseptejä, riistareseptejä, mkiten vorschmack valmistetaan

Viini ja peuravorschmack?

Vorschmackin perinteiset kumppanit ovat snapsi tai olut. Viininystävä kaataa kuitenkin lasiin mieluusti viiniä ja sopiihan se. Toki kannattaa muistaa, että etikkasäilykkeet ovat armottomia viineille. Joten lasiin ei kannata kaataa kovin täyteläistä ja tanniinista juomaa. Mutta peuravorschmackin kanssa maistuu kyllä punaviini. Itse katoin pöytään yhden luottopulloni, cabernet franc-rypäleestä valmistetun chinonin, Domaine de Noiré Elégance Chinon, 19,98 euroa. Tämä viileä, niukkaeleinen, mutta kuitenkin sopivasti hedelmäinen punaviini istuu kaikenmoisten bistrotyylisten ruokien kanssa mukavasti. Myös tämän peuravorscmackin seuraksi.

Tunnetko vorschmackin historian?

Vorschmack saapui Suomeen 1900-luvulla marsalkka Mannerheimin innostuttua tästä puolalaisesta lihapöperöstä, joka lampaasta valmistettiin ja jota silli maustoi.

Mannerheim halusi lempiravintolansa ottavan vorschmackin listoilleen, mutta ravintola Kämpistä tuli vorschmackille tiukka ei. Tien toisella puolella Savoyssa oltiin suopeampia ja loppu onkin historiaa.

Ja peuranlihaa saa nykyään mukavasti marketeista. Useasti se on laadukasta Viltgårdenin lihaa, jota itsekin suosin. Heiltä tilaisin viime vuonna kokonaisen peuran ja hyvin tuli syötyä se vuoden aikana. Ja monenlaisia reseptejä testailtua. Alla muutamia herkkuja, jos vorschmackin valmistukseen et ilkeä lähteä..

Maista myös:

Peurapaisti
Tumma peuraliemi
Peuratartar
Peltilihapiirakka (korvaa hirvi peuralla)

Peuratartar on herkän makuisena upea alkuruoka hienommillekin illallisille.

Riistalihan suurelle ystävälle lihaton lokakuu on ajankohtana todella hankala. Onhan riistakausi käynnistynyt ja juuri nyt on mahdollisuus saada upeaa suomalaista riistalihaa tuoreena pöytään. Joten itsellä harvemmin jää tämä lihattomuus toteutettua.

Mutta mietin asiaa siltä kannalta, että riistan syöminen on varsinainen ekoteko. Onhan kotimaisen riistan hiilijalanjälki on erittäin pieni, sillä riistaeläimet elävät vapaana ja saavat ravintonsa luonnosta. Riistaliha ei vaadi tuotantolaitoksia eikä tuotettua rehua ravinnokseen eikä lihassa ole antibiootteja. Myös WWF suosittelee riistalihaa, kuten kotimaisia hirvieläimiä ympäristöystävällisenä valintana.

PEURATARTAR
4 hengelle

300 g peuran sisäfileetä
1 tl worcestershirekastiketta
1 tl Dijon-sinappia
4 rkl kevätsipulin varsia
1 tl sormisuolaa
mustapippuria myllystä

Riivi peuran sisäfile haarukalla hienoksi. Lisää mausteet ja sinappi. Sekoita hyvin ja jaa lautasille. Koristele halutessasi rucolan versoilla.

Viinisuositus: peuratartarin miedon riistaista makua ja toisaalta juhlavuutta kunnioittaa lasillinen eloisaa, ruokaystävällistä roseesamppanjaa. Ruinart Rosé Brut keskihapokkaana ja vedet kielelle herauttavan marjaisana juomana on oiva ja riittävän lempeä kumppani tälle peuratartarille – etenkin jos sen alkupalana tarjoilet vaikkapa joulupöydässä.

Peuran maku on niin mieto, että se kannattaa maustaa hyvin helläkätisesti, jotta ei tätä hentoa riistanmakua kadota kokonaan. Olen tehnyt tätä peuratartaria jo pari kertaa. Kerran alkupalaksi juureslastujen päältä tarjottuna, koristeena sinimailasen ituja ja päällä sipaus tryffeliöljyllä maustettua majoneesia. Juomana oli tällöin upea roseesamppanjaharvinaisuus. Kombo toimii upeasti, sillä roseesamppanjat ovat hyvin viinillisiä, mutta kunnioittavat herkkien ruokien aromeja.

Toisen kerran tein lounaaksi ja nautin herkullisen tartarin saaristolaisleivän päällä. Molemmilla kerroilla jätin käyttämättä keltuaista tartarissa ja tämä oli oikea valinta. Tartar toimii tällaisenaan just perfecto.

Inspiroiduin aiheeseen Viltgårdenin järjestämällä riistaillallisella, jossa Nokan keittiömestari Ari Ruoho kokkasi erilaisia riistaherkkuja ja alkupalana oli juurikin peuratartaria. Ari suositteli, että peuratartar kannattaa tehdä juuri sisäpaistista ja kyllä, hyvää tulee ja liha on pehmeää ja vähäsyistä.

Olen useasti miettinyt, että haluaisin tilata pakastimeen kokonaisen poron, mutta ajatus on tyssännyt siihen, että miten saan sen mahtumaan jo valmiiksi pullistelevaan kaappiin. Mutta tällä illallisella sain tietää, että hyvin tällainen kokonainen eläin mahtuu pakkaseen. Viltgården myy peuraa myydään kolmessa koossa, pienimmän lihat painavat vain n. kuusi kiloa ja paketit mahtuvat helposti yhteen pakastelaatikkoon. Itse päädyin tilaamaan 12 kilon peuran ja sekin sujasti näppärästi yhteen pakastelaatikkoon. Jos aiheesta innostut, niin tsekkaa Vapaata riistaa-sivusto.

Jos haluat vain syödä mitä maukkainta riistalihaa etkä niinkään kokkailla sitä itse, niin suuntaa ravintola Nokkaan, joka on kuulu herkullisista riista- ja lähiruokaaterioistaan. Saatat päästä syömään sorsaa tai muuta riistalihaa, jonka Ari on omin käsin metsästänyt.

Ja nyt on mitä kokkailla. Kun tilaat kokonaisen peuran, saat kaikki mahdolliset osat siististi vakuumipakattuina. On ossubuccoa, keittolihoja ja -luita, jauhelihaa useampi paketti, paistit ja fileet. Reseptejä siis tiedossa kaikille riistan ystäville tässä pitkän talven aikana!